[發明專利]一種醬油脫鹽方法及系統

在審

• 申請號: 202010585302.5
• 申請日: 2020-06-24
• 公開（公告）號: CN111772158A
• 公開（公告）日: 2020-10-16
• 發明（設計）人: 王罡;吳勁松;周珍玉;王靜;劉淋銨;楊錦照
• 申請（專利權）人: 李錦記（新會）食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L5/20
• 代理公司: 廣州藍晟專利代理事務所(普通合伙) 44452
• 代理人: 陳栩東

本發明公開一種醬油脫鹽方法及系統，其方法是先將醬油進行預處理后再進行脫鹽處理，在直流電場的作用下，醬油中的食鹽分解成Na⁺離子和Cl^?離子，同時通過離子交換膜除去。其系統包括管道連接的醬油存儲裝置和脫鹽裝置；脫鹽裝置包括陽極電極板、陰極電極板和膜堆，膜堆設于陽極電極板和陰極電極板之間，三者相平行設置；膜堆中平行設有多個交替設置的陽離子交換膜和陰離子交換膜，任意兩個陽離子交換膜和陰離子交換膜之間設有一個隔板，隔板上分布有流體通道。本發明利用物理脫鹽的方式，在不降低原醬油的營養成分(尤其是氨基酸、全氮)和風味物質的前提下，實現了醬油中食鹽含量的有效降低。

技術領域

本發明涉及醬油加工技術領域，特別涉及一種醬油脫鹽方法及系統。

背景技術

傳統醬油釀造生產工藝所生產的醬油中，食鹽的含量一般為16g/100ml左右。隨著人們生活水平的提高，現代人們對食品健康的追求也越來越高，目前有研究表明，過量攝入食鹽容易導致人體染患腎病、心臟病或高血壓等疾病，因此，低鹽、低鈉就逐漸成為衡量食品是否有益身體健康的重要標志之一，而醬油作為日常生活中不可或缺的重要調味品之一，研究如何在保證其風味不受損失的前提下降低食鹽含量以適應人體要求就具有重要意義。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種醬油脫鹽方法，該方法可實現在保證醬油風味不受損的前提下有效降低食鹽含量。

本發明的另一目的在于提供一種用于實現上述方法的醬油脫鹽系統。

本發明的技術方案為：一種醬油脫鹽方法，包括以下步驟：

(1)預處理：將已經完成發酵的醬油進行沉淀、滅菌、過濾處理；其中，過濾環節使用了陶瓷膜過濾，可保證后續脫鹽處理中膜堆運行壽命；

(2)脫鹽處理：將經過預處理的醬油送入脫鹽裝置，在直流電場的作用下，醬油中的食鹽分解成Na⁺離子和Cl^-離子，同時，醬油沿膜堆中醬油通道輸送的過程中，部分Na⁺離子和部分Cl^-離子分別透過相應的離子交換膜除去，除去的Na⁺離子和Cl^-離子重新形成濃鹽水并送出，剩余的醬油形成脫鹽醬油并循環送入脫鹽裝置中進行多次脫鹽；

(3)實時檢測脫鹽裝置出口處脫鹽醬油的食鹽含量，當食鹽含量達到目標值時，則將脫鹽醬油送出并收集。

該方法中，主要是利用電滲析的原理，通過離子交換膜分別去除醬油中的Na⁺離子和Cl^-離子，并且采用循環方式進行多次脫鹽，以達到食鹽含量減至目標值為止；由于離子交換膜對醬油中的其他營養成分(尤其是氨基酸、全氮等)不發生滲析作用，因此可達到在保證營養成分及風味不產生變化的情況下脫鹽的目的。

所述步驟(2)中，離子交換膜包括陽離子交換膜和陰離子交換膜，Cl^-離子透過陰離子交換膜除去，Na⁺離子透過陽離子交換膜除去。

所述步驟(3)中，檢測食鹽含量時，采用電導儀檢測脫鹽醬油的電導率，再利用電導率轉換計算食鹽含量。其中，電導儀采用市面通用的電導儀即可，食鹽含量的轉換計算過程由電導儀內部所攜帶的軟件完成。

所述步驟(3)中，食鹽含量的目標值為用戶設定值，一般為11～12g/100ml，該范圍內的食鹽含量可較好地保證醬油風味不變，同時達到減鹽目標，與人體所需營養成分相適應。

進行脫鹽處理前，向脫鹽裝置中的電極組件循環通入溫度≤35℃的極水，使脫鹽裝置內形成直流電場。極水一般可采用濃度為4％的硫酸鈉溶液。