[發明專利]一種泡菜的加工工藝

在審

• 申請號: 202010582005.5
• 申請日: 2020-06-23
• 公開（公告）號: CN111631367A
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發明（設計）人: 周明;蔡翠蘭;朱衛靜
• 申請（專利權）人: 四川省簡陽利豐食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 成都創新引擎知識產權代理有限公司 51249
• 代理人: 柴越

本發明屬于食品發酵領域，尤其涉及一種泡菜的加工工藝，包括以下步驟：A、將新鮮蔬菜去除雜質、清洗和瀝干，備用；B、在貯存池中平鋪一層步驟A中瀝干后的蔬菜，然后在蔬菜上撒一層鹽，接著在鹽上平鋪一層蔬菜，重復上述操作，腌制24?30h得到腌制水，通過循環管道將腌制水噴淋至最上層的蔬菜，保障腌制過程鹽分均勻，最后加蓋密封貯存池，自然發酵6?12月；C、將步驟B中腌制后的泡菜進行清洗后轉移至陶壇中，并加入酸與鹽，進行二次自然發酵5?10d，最后即得成熟泡菜；本發明產品各組分含量符合國家標準，安全健康，同時在自然條件下發酵，口感爽脆、酸香，營養成分損失少，適于罐藏、低溫條件下保藏達到12個月，便于長途運輸。

技術領域

本發明屬于食品發酵領域，尤其涉及一種泡菜的加工工藝。

背景技術

泡菜是ー種營養豐富、風味良好、方便食用的蔬菜加工品。很多蔬菜都可以制成泡菜，如卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、木耳、洋蔥和豇豆等。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，還能增進食欲、幫助消化，泡菜不僅能保持蔬菜泡制后固有的色澤，在口感上泡制蔬菜特有的爽脆，風味獨特，別具一格，深受消費者喜愛，而目前在制作泡菜時，由于地域條件、季節性的不同，長時間運輸后其泡菜口感欠佳，營養成分流失，人們對泡菜的口感需求面更廣。

發明內容

本發明為了解決上述技術問題提供一種泡菜的加工工藝。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：一種泡菜的加工工藝，包括以下步驟：

A、將新鮮蔬菜去除雜質、清洗和瀝干，備用；

B、在貯存池中平鋪一層步驟A中瀝干后的蔬菜，然后在蔬菜上撒一層鹽，接著在鹽上平鋪一層蔬菜，重復上述操作，腌制24-30h得到腌制水，通過循環管道將腌制水噴淋至最上層的蔬菜，保障腌制過程鹽分均勻，最后加蓋密封貯存池，自然發酵6-12月；

C、將步驟B中腌制后的泡菜進行清洗后轉移至陶壇中，并加入酸與鹽，進行二次自然發酵5-10d，最后即得成熟泡菜。

本發明的有益效果是：本發明產品各組分含量符合國家標準，安全健康，同時在自然條件下發酵，口感爽脆、酸香，營養成分損失少，適于罐藏、低溫條件下保藏達到12個月，便于長途運輸。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，在步驟A中，所述新鮮蔬菜為二荊條、蘿卜、仔姜、豇豆或小米椒。

二荊條：挑選出軟爛、空殼的辣椒，雜質異物。

蘿卜：剔除黑疤及老莖，挑選出糠心蘿卜，完整率達到70％以上。

仔姜：去雜質，老皮，老莖，剪去過長的姜芽。

豇豆：去除雜質、帶蟲眼、黑斑、軟爛的豇豆。

小米辣：剔除雜質，挑選出氧化發黑的小米辣。

進一步，在步驟B中，所述蔬菜與鹽的質量比為100：(6-12)。

進一步，在步驟C中，控制陶壇中的酸度為1.0，所述酸為檸檬酸、冰乙酸和乳酸中的一種或幾種的混合物，所述陶壇的水分中鹽的質量分數為6-8％。

具體實施方式

以下對本發明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發明，并非用于限定本發明的范圍。

實施例1

A、將新鮮蘿卜去除雜質、清洗和瀝干，備用；