[發明專利]一種火腿片的生產工藝及火腿片

在審

• 申請號: 202010581616.8
• 申請日: 2020-06-23
• 公開（公告）號: CN111700233A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 王華
• 申請（專利權）人: 湖南華樂食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 北京廣技專利代理事務所(特殊普通合伙) 11842
• 代理人: 崔征

本發明公開了一種火腿片的生產工藝及火腿片，涉及食品制作技術領域；為了解決食用質感不佳的問題；一種火腿片，包括以下百分比成分組成：原料68％、腌制料5％、焦磷酸鹽0.01％、淀粉8％、冰片12％、精鹽1％、蛋白5％；一種火腿片的生產工藝，包括如下步驟：原料準備：按照原料的自然紋路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨，剔除PSE肉，然后洗凈，瀝干備用。本發明通過添加豬肥膘，有利于增強火腿腸的風味，嫩度，另添加淀粉，可使火腿腸組織細膩，彈性佳，口感好，通過添加亞硝酸鹽及生產過程中的高溫，高壓蒸煮有利于殺滅其中微生物，增長產品的保質期據試驗，產品在室溫下可保存3個月以上。

技術領域

本發明涉及食品制作技術領域，尤其涉及一種火腿片的生產工藝及火腿片。

背景技術

火腿是一種深受廣大消費者喜愛的一種食品，在中國火腿的加工過程中，由于產地、原料、加工工藝和人為的因素太多，質量均衡性難保證，加工出來的成品參差不齊，部分口感也不好，不僅影響火腿的風味，也影響到了火腿產品內在品質和消費者的健康，現有的火腿片加工過程中，主要采用注射的方式將配料注入豬肉體內，由此制得的產品切片后會產生氣孔，商品性降低，影響消費者在選購時對產品的品質判斷，降低購買力，而且常常添加大量的防腐劑、卡拉膠物質，對人體有害，采用的滅菌方式對肉的結構產生破壞，影響消費者食用時的質感，而且火腿片加工過程中多采用了煙熏步驟，在一定程度上會產生某些特定的有害物質，如苯并芘等，是一種潛在的安全隱患。

經檢索，中國專利申請號為CN200610015769.6的專利，公開了一種方便火腿片的制作方法，制作步驟如下：1)將火腿分割后用清水浸泡，進行降低鹽分的處理；2)煮制后切成薄片；3)放入滲味湯中加熱滲味；4)最后晾干、包裝。上述專利中的方便火腿片的制作方法存在以下不足：方便食品影響消費者食用時的質感，而且火腿片加工過程中多采用了煙熏步驟，在一定程度上會產生某些如苯并芘等有害物質。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺點，而提出的一種火腿片的生產工藝及火腿片。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種火腿片，包括以下百分比成分組成：原料68％、腌制料5％、焦磷酸鹽0.01％、淀粉8％、冰片12％、精鹽1％、蛋白5％、纖維腸衣若干和余量冰水。

優選地：原料為鮮豬肉、牛瘦肉和肥瞟，肥膘以豬背膘為最佳。

優選地：所述腌制料的配制方法包括如下步驟：

S31：將稱量好的20kg自來水加入鹽水配制器內；

S32：投入精鹽97.99％、砂糖1.5％、亞硝酸鈉0.5％、三聚磷酸鹽0.01％混合溶解，投料前三聚磷酸鹽需完全溶解，精鹽和砂糖若是結塊，砸碎后再投入；

S33：若鹽水濃度較大時，將適量冰片添加鹽水中，根據實際具體情況而定；

S34：所有物料完全溶解即可，配制好的腌制料溫度為0℃。

一種火腿片的生產工藝，包括如下步驟：

S1：原料準備：按照原料的自然紋路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨，剔除PSE肉，然后洗凈，瀝干備用；

S2：消毒：將生產用具進行清洗消毒，每30分鐘，消毒一次；

S3：切塊：在＜10℃環境下操作切肉，將肉塊切成250g左右塊或條的小塊；

S4：絞碎：使用孔徑為φ12mm的孔板絞制肉塊，肥膘可切成0.6cm 的膘丁，然后取出展開于平盤中，送入18℃的冷庫中凍結；