[發明專利]一種火腿片的生產工藝及火腿片

在審

• 申請號: 202010581616.8
• 申請日: 2020-06-23
• 公開（公告）號: CN111700233A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 王華
• 申請（專利權）人: 湖南華樂食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 北京廣技專利代理事務所(特殊普通合伙) 11842
• 代理人: 崔征

1.一種火腿片，其特征在于，包括以下百分比成分組成：原料68％、腌制料5％、焦磷酸鹽0.01％、淀粉8％、冰片12％、精鹽1％、蛋白5％、纖維腸衣若干和余量冰水。

2.根據權利要求1所述的一種火腿片，其特征在于，所述原料為鮮豬肉、牛瘦肉和肥瞟，肥膘以豬背膘為最佳。

3.根據權利要求2所述的一種火腿片，其特征在于，所述腌制料的配制方法包括如下步驟：

S31：將稱量好的20kg自來水加入鹽水配制器內；

S32：投入精鹽97.99％、砂糖1.5％、亞硝酸鈉0.5％、三聚磷酸鹽0.01％混合溶解，投料前三聚磷酸鹽需完全溶解，精鹽和砂糖若是結塊，砸碎后再投入；

S33：若鹽水濃度較大時，將適量冰片添加鹽水中，根據實際具體情況而定；

S34：所有物料完全溶解即可，配制好的腌制料溫度為0℃。

4.一種火腿片的生產工藝，其特征在于，包括如下步驟：

S1：原料準備：按照原料的自然紋路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨，剔除PSE肉，然后洗凈，瀝干備用；

S2：消毒：將生產用具進行清洗消毒，每30分鐘，消毒一次；

S3：切塊：在＜10℃環境下操作切肉，將肉塊切成250g左右塊或條的小塊；

S4：絞碎：使用孔徑為φ12mm的孔板絞制肉塊，肥膘可切成0.6cm的膘丁，然后取出展開于平盤中，送入18℃的冷庫中凍結；

S5：斬拌：調整200轉/分，將凍結肉糜放入冷涼的盤式斬拌機中，添加肉量0.01％的焦磷酸鹽，用1850轉/分，斬拌3-4圈，再啟用3850轉/分，斬拌7-8圈；啟用200轉/分，加入精鹽、肥膘緩慢加入1/3冰片，等斬成肉糜狀時，轉低速加入蛋白、1/3冰水，提1850轉/分連續斬3-4圈后，再啟動200轉/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提至3850轉/分，斬肉糜成粘稠的乳化餡；

S6：滾揉：將肉糜和2％～2.5％腌制料投入滾揉機中，抽取真空度至-0.08Mpa，腌制條件為0-4℃環境，時間48～72h，腌制后的肉塊呈鮮艷的亮紅色，氣味正常，肉質有柔滑而堅實的感覺；

S7：充填：采用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入直徑32mm纖維腸衣，在約0.4MPa壓力條件下灌裝，要求灌制均勻一致，每100s為一支，用鋁絲扎口，充填長度(兩扣之間)173mm，折疊寬度為10mm，卡扣φ＝2.1mm，計量41-43g/支；

S8：殺菌：采用高溫高壓殺菌法，以利于增長保質期，采用120℃火腿腸下鍋，20min降至85℃，恒溫殺菌40min/85℃；

S9：冷凍：采用平板速凍機速凍，速凍溫度：-25～-28℃，速凍時間：20～30分鐘，速凍至產品表面溫度-4～-2℃；

S10：切片：速凍好的產品剝去腸衣后采用切片機切片，切片厚度2.5±0.1mm，速凍好的產品需在2小時內切片完畢；

S11：包裝：采用白復袋對切片好的產品進行真空包裝，白復袋尺寸：320mm*300mm，包裝要求：包裝定量1kg/袋，凈含量正偏差≤20g，包裝袋內產品排列應整齊美觀，包裝封口應平整無褶皺；

S12：二次殺菌：采用殺菌溫度80℃，殺菌時間25min進行，殺菌結束后，將產品取出；

S13：檢測：產品逐袋經金屬探測儀檢測，不得有漏氣脹氣現象；

S14：保存：將檢測后合格的產品放置于冷庫冷藏，冷藏溫度：-10～-15℃。

5.根據權利要求4所述的一種火腿片的生產工藝，其特征在于，所述S5中斬拌時肉餡的最終溫度不能超過13℃，最好是8-10℃。

6.根據權利要求4所述的一種火腿片的生產工藝，其特征在于，所述S6中滾揉方法包括如下步驟：

S41：第一次滾揉3小時，每滾揉50分，停10分，再靜腌8小時以上；

S42：第二次滾揉，將8％淀粉加入滾揉機，抽真空后，滾揉1小時。

7.根據權利要求6所述的一種火腿片的生產工藝，其特征在于，所述滾揉環境溫度為0-4℃，出餡溫度為2-6℃為最佳，滾揉好的肉餡要在4h內灌裝完畢。