[發明專利]豆瓣醬生產工藝

在審

• 申請號: 202010581269.9
• 申請日: 2020-06-23
• 公開（公告）號: CN111631353A
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發明（設計）人: 周明;蔡翠蘭;朱衛靜
• 申請（專利權）人: 四川省簡陽利豐食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/24;A23L27/60
• 代理公司: 成都創新引擎知識產權代理有限公司 51249
• 代理人: 柴越

本發明食品技術領域，尤其涉及豆瓣醬生產工藝，該生產工藝首先經過將蠶豆瓣蒸煮、制曲與發酵得到成熟的蠶豆瓣，然后將鮮辣椒清洗、粉碎與鹽漬發酵，得到成熟的辣椒，最后將成熟蠶豆瓣與成熟的辣椒混合攪拌發酵，最后得到成熟的豆瓣醬，本發明生產工藝，簡單易行，操作簡便，得到的產品符合國家標準，安全健康，同時該豆瓣醬色澤鮮艷，口感俱佳，味鮮醇厚。

技術領域

本發明食品技術領域，尤其涉及豆瓣醬生產工藝。

背景技術

豆瓣用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優質面粉、精制食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點。

豆瓣是在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色香味俱佳的標準，具有辣味得、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜靈魂”之稱，而目前傳統生產工藝生產得到的豆瓣醬其口感、色彩欠佳，難以滿足人們的口味。

發明內容

本發明為了解決上述技術問題提供一種豆瓣醬生產工藝。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：豆瓣醬生產工藝，包括以下步驟：

A、挑選出無雜質、去皮的蠶豆瓣在水中蒸煮，蒸煮后冷卻，備用；

B、稱取面粉和曲精并與步驟A中得到的蠶豆瓣混勻，得到混合物，備用；

C、在通風的條件下，將步驟B得到的混合物鋪設在曲床上，制曲溫度控制在35.5-37.5℃，制曲時間控制在58-62h，每30h翻曲一次，將蠶豆瓣翻松動，并將粘接在一起的蠶豆瓣分散開；

D、將步驟C制曲成熟后的蠶豆瓣轉移至發酵池中鋪平，將鹽水加入池中，鹽水的溫度控制在48-52℃，加入鹽水后，控制蠶豆瓣溫度為40-44℃，蠶豆瓣發酵前兩天中,每天將發酵池中的鹽水循環噴淋兩次，然后封池發酵，發酵過程中控制發酵池溫度為40-44℃，發酵時間15d，發酵到第10d時，將池面的翻到池中間進行發酵；

E、選取無雜質并去除掉辣椒把的鮮辣椒，將鮮辣椒粉碎后加入池中距離池面20-30cm，并加入食鹽，辣椒與食鹽的質量比為100：(16-18)，同時每天至少循環一次鹽水澆淋整個池面，一周后使池中的鹽分達到平衡，接著將辣椒平整，用鹽壓緊池內四周，并在辣椒表面均勻撒入一層鹽，最后蓋上塑料膜壓實封池一年；

F、將步驟E最后得到的辣椒與步驟D發酵得到的蠶豆瓣加入缸中混勻，每天攪拌2-3次，待原料不翻泡后，每天攪拌至少一次，攪拌時應沿缸壁上下翻攪，直到攪拌均勻為止；

G、將步驟F得到豆瓣醬，在夏天未成熟的豆瓣醬應加長翻曬時間，要成熟或已經成熟的豆瓣醬，減少或不進行日曬，冬天空氣濕度高于60％時，蓋上缸蓋，濕度低于60％時，揭開缸蓋曬制，下雨時避免雨水進入缸中，在夜晚沒有雨水的情況下應進行敞露，揮發出異味，當豆瓣醬翻曬4-6個月時，抹平其表面，靜置一周，即得到成熟的豆瓣醬。

本發明的有益效果是：本發明生產工藝，簡單易行，操作簡便，得到的產品符合國家標準，安全健康，同時該豆瓣醬色澤鮮艷，口感俱佳，味鮮醇厚。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，在步驟A中，所述蒸煮溫度控制為95℃，蒸煮時間為2-3min，冷卻后蠶豆瓣中心溫度控制在40℃。

進一步，在步驟B中，所述蠶豆瓣、面粉與曲精的質量比為5000：1250:1。

進一步，在步驟C中，所述曲床上混合物鋪設厚度為15-20cm。