[發(fā)明專利]豆瓣醬生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010581269.9
• 申請日: 2020-06-23
• 公開（公告）號: CN111631353A
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周明;蔡翠蘭;朱衛(wèi)靜
• 申請（專利權(quán)）人: 四川省簡陽利豐食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/24;A23L27/60
• 代理公司: 成都創(chuàng)新引擎知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51249
• 代理人: 柴越

1.豆瓣醬生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：

A、挑選出無雜質(zhì)、去皮的蠶豆瓣在水中蒸煮，蒸煮后冷卻，備用；

B、稱取面粉和曲精并與步驟A中得到的蠶豆瓣混勻，得到混合物，備用；

C、在通風(fēng)的條件下，將步驟B得到的混合物鋪設(shè)在曲床上，制曲溫度控制在35.5-37.5℃，制曲時(shí)間控制在58-62h，每30h翻曲一次，將蠶豆瓣翻松動，并將粘接在一起的蠶豆瓣分散開；

D、將步驟C制曲成熟后的蠶豆瓣轉(zhuǎn)移至發(fā)酵池中鋪平，將鹽水加入池中，鹽水的溫度控制在48-52℃，加入鹽水后，控制蠶豆瓣溫度為40-44℃，蠶豆瓣發(fā)酵前兩天中,每天將發(fā)酵池中的鹽水循環(huán)噴淋兩次，然后封池發(fā)酵，發(fā)酵過程中控制發(fā)酵池溫度為40-44℃，發(fā)酵時(shí)間15d，發(fā)酵到第10d時(shí)，將池面的翻到池中間進(jìn)行發(fā)酵；

E、選取無雜質(zhì)并去除掉辣椒把的鮮辣椒，將鮮辣椒粉碎后加入池中距離池面20-30cm，并加入食鹽，辣椒與食鹽的質(zhì)量比為100：(16-18)，同時(shí)每天至少循環(huán)一次鹽水澆淋整個(gè)池面，一周后使池中的鹽分達(dá)到平衡，接著將辣椒平整，用鹽壓緊池內(nèi)四周，并在辣椒表面均勻撒入一層鹽，最后蓋上塑料膜壓實(shí)封池一年；

F、將步驟E最后得到的辣椒與步驟D發(fā)酵得到的蠶豆瓣加入缸中混勻，每天攪拌2-3次，待原料不翻泡后，每天攪拌至少一次，攪拌時(shí)應(yīng)沿缸壁上下翻攪，直到攪拌均勻?yàn)橹梗?/p>

G、將步驟F得到豆瓣醬，在夏天未成熟的豆瓣醬應(yīng)加長翻曬時(shí)間，要成熟或已經(jīng)成熟的豆瓣醬，減少或不進(jìn)行日曬，冬天空氣濕度高于60％時(shí)，蓋上缸蓋，濕度低于60％時(shí)，揭開缸蓋曬制，下雨時(shí)避免雨水進(jìn)入缸中，在夜晚沒有雨水的情況下應(yīng)進(jìn)行敞露，揮發(fā)出異味，當(dāng)豆瓣醬翻曬4-6個(gè)月時(shí)，抹平其表面，靜置一周，即得到成熟的豆瓣醬。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述豆瓣醬生產(chǎn)工藝，其特征在于，在步驟A中，所述蒸煮溫度控制為95℃，蒸煮時(shí)間為2-3min，冷卻后蠶豆瓣中心溫度控制在40℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述豆瓣醬生產(chǎn)工藝，其特征在于，在步驟B中，所述蠶豆瓣、面粉與曲精的質(zhì)量比為5000：1250:1。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述豆瓣醬生產(chǎn)工藝，其特征在于，在步驟C中，所述曲床上混合物鋪設(shè)厚度為15-20cm。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述豆瓣醬生產(chǎn)工藝，其特征在于，在步驟D中，所述鹽水由食鹽與水按質(zhì)量比1:3混合而成，所述蠶豆瓣與鹽水質(zhì)量比為1：1.2。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述豆瓣醬生產(chǎn)工藝，其特征在于，在步驟F中，所述辣椒與蠶豆瓣按質(zhì)量比為(75-80)：(35-40)混合。