[發明專利]一種高消化清潔標簽型復合乳液及其制備方法

在審

• 申請號: 202010580146.3
• 申請日: 2020-06-23
• 公開（公告）號: CN111685308A
• 公開（公告）日: 2020-09-22
• 發明（設計）人: 徐興鳳;楊振宇;孫慶杰
• 申請（專利權）人: 青島農業大學
• 主分類號: A23L29/10
• 分類號: A23L29/10;C12P21/06
• 代理公司: 山東三邦知識產權代理事務所(普通合伙) 37308
• 代理人: 肖太升;高洋

本發明公開了一種高消化清潔標簽型復合乳液及其制備方法，屬于植物基原料精深加工技術領域。本發明的高消化清潔標簽型復合乳液是由大米谷蛋白經限制性酶解后，獲得的水解度為2％的限制性酶解大米谷蛋白與磷脂油相混合經高速分散、高壓均質后獲得。本發明方法制備的高消化清潔標簽型復合乳液的粒徑分布均勻，平均粒徑在200?300nm之間，分散度好；且制備的高消化清潔標簽型復合乳液在等電點處較穩定；在消化過程中，游離脂肪酸迅速釋放，油脂的消化率高達95％以上。

技術領域

本發明屬于植物基原料精深加工技術領域，具體涉及一種高消化清潔標簽型復合乳液及其制備方法。

背景技術

乳液制備是在功能性食品和飲料的一種常見加工技術。乳化劑是乳液制備成功與否的關鍵因素之一。有效的乳化劑需要在乳化時快速的吸附到油水界面，降低界面自由能，進而使液滴快速的裂解為小尺寸。此外，乳化劑在高壓均質過程中需要更快的吸附到新形成的液滴界面上，否則新液滴會發生相互聚結。最后，吸附在界面上的乳化劑需要產生足夠大的長程斥力，防止液滴間的相互聚集。近年來關于食品行業的研究主要是采用植物基組分替代動物基和/或化學合成組分。

“食品清潔標簽”是21世紀新興起的關于食品加工領域的革命。具體來說就是指為了滿足人民日益增長的美好生活需要，盡可能的在食品體系中采用天然組分，含或少含添加劑、色素、人工或化學合成劑，甚至不使用食品添加劑，使食品配料表簡化；在加工過程中，所需食品組分可經過研磨、研磨、干燥、過濾、分離、混合、酶解、適度酸堿調節、加鹽、發酵等無極端方式處理，倡導回歸自然，追求綠色、環保、天然、營養和健康的理念。總體來說，食品清潔標簽具有如下特征：無人工或化學添加劑；配料簡化；最少加工。

清潔標簽型食品乳液的消化特性是與其組分息息相關的。脂溶性食品組分因其在胃腸道中溶解性低，難以在小腸上皮細胞中吸收，從而限制了其在機體內的作用釋放。采用食品乳液將脂溶性組分包裹在液滴中，其高的消化速率內可顯著改善脂溶性組分的生物利用率。

大米是廣泛存在的一種植物資源。大米蛋白因具有高的生物效價、低過敏性、較強的抗氧化性等特點被廣泛的關注。大米蛋白可以作為一種優質的植物資源用于嬰幼兒食品或者特殊食品中使用。谷蛋白是大米蛋白的主要貯存蛋白，占其80％以上。而大米谷蛋白作為乳化劑的應用受到限制，這是由于其具有高疏水性、低水溶性的特點。酶解是一種較為溫和的改性方法，通過限制性酶解可顯著改善蛋白質的乳化性。專利CN110810617介紹了采用高壓微射流結合酸熱法處理技術制備高乳化活性和乳化穩定性性的大米谷蛋白，但蛋白質在等電點處仍不穩定，且關于乳液消化特性并未研究。專利CN109122906A采用胰蛋白酶處理制備大米蛋白乳液，但大米蛋白是復合蛋白質，并未對其主要組分大米谷蛋白乳液的制備及消化特性進行分析。從可出續發展及經濟效益方面考慮，采用較少含量的乳化劑形成較穩定的乳液是目前研究的趨勢。雙乳化劑是一種有效的方式來降低乳化劑含量提升乳液體系穩定性。大豆磷脂因其同時具有疏水和親水基團而成為一種有效的乳化劑。專利CN104938765A介紹了采用卵磷脂和大豆蛋白共同乳化的方法制備高穩定性大豆蛋白乳液，但其卵磷脂是溶于水溶液中，且乳液的消化特性并未深入探究。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明的目的在于提供一種高消化清潔標簽型復合乳液的制備方法，其工藝簡單，達到提高清潔標簽型復合乳液利用度，提高其消化特性的目的。

為了達到上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種高消化清潔標簽型復合乳液的制備方法，步驟如下：

(1)將大米谷蛋白溶于蒸餾水中得到6％的蛋白懸浮液，分別加入堿性蛋白酶、胰蛋白酶或木瓜蛋白酶進行限制性酶解3-7min；

(2)酶解后迅速調節pH至中性，100℃滅酶，離心，取上清液，冷凍干燥得限制性酶解大米谷蛋白；