[發明專利]一種制作孜然風味的手撕素肉配方及其制備方法

在審

• 申請號: 202010577078.5
• 申請日: 2020-06-22
• 公開（公告）號: CN111602777A
• 公開（公告）日: 2020-09-01
• 發明（設計）人: 龔創奇;龔思瑞
• 申請（專利權）人: 湖南創奇食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/00;A23L13/10;A23L29/30;A23L27/22;A23L27/23;A23L27/14;A23L5/44;A23L27/40;A23L3/3454;A23L33/10
• 代理公司: 長沙科明知識產權代理事務所(普通合伙) 43203
• 代理人: 陳靖

本發明提供種制作孜然風味的手撕素肉配方及其制備方法，其特征在于，以重量份計，包括以下原料：素肉；白糖；味精；I+G；辣椒粉；孜然粉；牛肉粉；肉精粉；肉味精膏；辣椒紅；辣椒精；孜然香精；紅油；濃香炒肉香精；制備方法包括以下步驟：前處理?腌制?翻炒?冷卻?蒸煮?攪拌?滅菌?包裝。本發明生產出的手撕素肉色澤悅目、香氣濃郁、有彈性韌勁而且營養價值高。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種制作孜然風味的手撕素肉配方及其制備方法。

背景技術

肉類食品是人們生活中不可或缺的優質蛋白來源，本身具有良好的風味及豐富的營養成分。隨著科學的發展肉類被加工成各種風味，提取出各種有效成分，不僅滿足人們對于外觀、口感的要求，而且還滿足人體自身健康需要的各種必需氨基酸，蛋白質。水解動物蛋白具有防止食物腐敗變質以及一定的保水性能在面包、果奶飲料和口服營養液當中應用廣泛。肉類食品中膽固醇含量較高且肉類中含有的飽和脂肪酸有增加和導致動脈硬化癥和心臟病的傾向，因此過多攝入對人體有害。工業產品中，哈爾濱紅腸和法蘭克香腸中脂肪含量高達30％，其他香腸中脂肪含量甚至高達40％。隨著科學的發展，人們對健康飲食的觀念有所提高，健康合理的膳食成為人們現今的需求。人們逐漸開始尋求可以代替肉制品的植物蛋白，以素肉為代表的組織化植物蛋白越來越受到消費者的歡迎。這種蛋白含量豐富且低脂肪食物不僅資源廣泛，吃著更是滿足健康標準。美國食藥監局更是建議每日攝入25g大豆蛋白可以有效預防各種心腦疾病。傳統的素肉主要是以大豆分離蛋白、谷朊粉、豆粉等原料經擠壓膨化而得來的，進一步深加工可以制造出各種產品如模仿午餐肉風味，素香腸，素火腿，素鴨，素雞等產品。這些食品滿足了消費者對產品外觀的追求同時滿足了人們對食品風味的客觀要求。

而隨著消費者對休閑食品數量和品質需求的不斷增加，低脂肪、低糖、低添加劑、高蛋白質、高營養素、高纖維含量成為營養、健康、美味休閑食品的發展方向。素肉制品蛋白質含量高、富含多種礦物質、維生素、無機鹽及微量元素，不含脂肪，具有仿肉口感絕佳、風味吸附力強等特點，是制作營養豐富、風味各異的各類休閑食品的上好之選。植物蛋白素肉在中國臺灣和日本，已成為消費者的休閑食品。

隨著生活水平的提高，人們對素肉食品的口感要求也越來越高，制作素肉的配方不同，制作出的素肉口感差別也很大，然而現有素肉食品的制作加工方法制作出來的素肉食品的口感不佳，比如現有技術中申請號為：86100819公開了一種全脂大豆素肉制造方法，該方法屬于于大豆深加工仿肉制造方法。以全脂大豆為原料、經除雜、脫皮、粉碎、纖維化、輔以各種佐料、成型、再經表面處理得成品。該技術方案通過加入紅曲米粉讓素肉產品色澤更接近肉類，并通過添加動物脂肪讓素肉產品的味道更貼近肉類，但是該種方法制備出來的素肉依然跟肉類相差較遠，其制作工藝有待加強。

發明內容

基于此，有必要針對背景技術中存在的問題，提供一種制作孜然風味的手撕素肉配方如下：

一種制作孜然風味的手撕素肉配方，以重量份計，包括以下原料：

素肉480～520份；白糖8～12份；味精13～17份；I+G0.3～0.7份；辣椒粉2.1～2.8份；孜然粉2.1～2.8份；牛肉粉3～7份；肉精粉0.2～0.3份；肉味精膏3～7份；辣椒紅0.2～0.6份；辣椒精0.05～0.15份；孜然香精0.2～0.6份；紅油15～25份；濃香炒肉香精0.2～0.6份。

在其中一個實施例中，以重量份計，該配方包括以下原料：

素肉500份；白糖10份；味精15份；I+G0.5份；辣椒粉2.5份；孜然粉2.5份；牛肉粉5份；肉精粉0.25份；肉味精膏5份；辣椒紅0.4份；辣椒精0.1份；孜然香精0.4份；紅油20份；濃香炒肉香精0.4份。

在其中一個實施例中，以重量份計，所述素肉包括以下原料：

鮮豆渣25～35份、雞蛋清粉0.2～0.7份、谷朊粉0.8～1.2份、大豆分離蛋白3～7份、TG-M酶0.06～0.14份。