[發明專利]一種制作孜然風味的手撕素肉配方及其制備方法

在審

• 申請號: 202010577078.5
• 申請日: 2020-06-22
• 公開（公告）號: CN111602777A
• 公開（公告）日: 2020-09-01
• 發明（設計）人: 龔創奇;龔思瑞
• 申請（專利權）人: 湖南創奇食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/00;A23L13/10;A23L29/30;A23L27/22;A23L27/23;A23L27/14;A23L5/44;A23L27/40;A23L3/3454;A23L33/10
• 代理公司: 長沙科明知識產權代理事務所(普通合伙) 43203
• 代理人: 陳靖

1.一種制作孜然風味的手撕素肉配方，其特征在于，以重量份計，包括以下原料：

素肉480～520份；白糖8～12份；味精13～17份；I+G0.3～0.7份；辣椒粉2.1～2.8份；孜然粉2.1～2.8份；牛肉粉3～7份；肉精粉0.2～0.3份；肉味精膏3～7份；辣椒紅0.2～0.6份；辣椒精0.05～0.15份；孜然香精0.2～0.6份；紅油15～25份；濃香炒肉香精0.2～0.6份。

2.根據權利要求1所述的制作孜然風味的手撕素肉配方，其特征在于，以重量份計，該配方包括以下原料：

素肉500份；白糖10份；味精15份；I+G0.5份；辣椒粉2.5份；孜然粉2.5份；牛肉粉5份；肉精粉0.25份；肉味精膏5份；辣椒紅0.4份；辣椒精0.1份；孜然香精0.4份；紅油20份；濃香炒肉香精0.4份。

3.根據權利要求1所述的制作孜然風味的手撕素肉配方，其特征在于，以重量份計，所述素肉包括以下原料：

鮮豆渣25～35份、雞蛋清粉0.2～0.7份、谷朊粉0.8～1.2份、大豆分離蛋白3～7份、TG-M酶0.06～0.14份。

4.根據權利要求3所述的制作孜然風味的手撕素肉配方，其特征在于，以重量份計，所述素肉還包括以下原料：杏鮑菇4～10份。

5.一種利用權利要求1～4任一項所述的制作孜然風味的手撕素肉制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)前處理：按重量份準備原料素肉480～520份；白糖8～12份；味精13～17份；I+G0.3～0.7份；辣椒粉2.1～2.8份；孜然粉2.1～2.8份；牛肉粉3～7份；肉精粉0.2～0.3份；肉味精膏3～7份；辣椒紅0.2～0.6份；辣椒精0.05～0.15份；孜然香精0.2～0.6份；紅油15～25份；濃香炒肉香精0.2～0.6份。

2)腌制：將素肉用清水洗凈后瀝干；

瀝干后加入白糖、味精、I+G、辣椒粉、孜然粉、牛肉粉、肉精粉進行腌制，再進行瀝干；

3)翻炒：加入肉味精膏、辣椒紅、辣椒精、孜然香精、紅油、濃香炒肉香精與素肉一起翻炒至素肉呈紅油色；

4)冷卻：將步驟3)中翻炒后的素肉靜置冷卻；

5)滅菌：往步驟4)中冷卻后的素肉進行超高溫瞬時滅菌，得到孜然風味的素肉成品；

6)包裝：對步驟5)中孜然風味的素肉成品進行真空包裝裝袋處理。

6.根據權利要求5所述的一種制作孜然風味的手撕素肉制備方法，其特征在于，該素肉制備包括以下步驟：

(1)選料：選取組織形態比較好的以鮮豆渣為原料的組織化植物蛋白擠壓產品，觀察其表面有無污物，確保沒有參雜其他非組織化植物蛋白物后準備浸泡；

(2)鹵煮：將選好的物料浸泡在配制好的鹵料當中，鹵料水分與原料比為1:3，將加入原料的鹵料汁進行小火煮熱，方便組織化植物蛋白纖維性狀加速變化，并使其充分入味；

(3)稱重：物料經鹵料浸泡后需要進行擠壓，但是物料本身體積大，不適合塑形，用機器或者手工刀切割又影響其類似肉的外觀纖維性狀，因此采用手撕法將物料絲成細絲置于托盤中并稱重；

(4)拌料：將蛋清粉、谷朊粉、大豆分離蛋白、TG酶按照一定比例混合，然后與物料混合在一起，攪拌均勻。蛋清、谷朊粉、大豆分離蛋白、TG酶均可以增加產品膠黏性的作用。可以使擠壓后的產品更好的塑形；

(5)成型：用保鮮膜將磨具鋪滿，避免擠壓時物料由于受到較大壓力導致其與磨具粘黏一起，然后將物料均勻平整的放入磨具當中，然后蓋上磨具砝碼加壓后放入事先蒸煮1h；

(6)冷卻切片：蒸煮壓型后，將磨具取出，冷卻至室溫，稱重后均勻切片。

7.根據權利要求6所述的一種制作孜然風味的手撕素肉制備方法，其特征在于，以重量份計，鹵料包括：

丁香3～5份、甘草1～3份、老姜1～3份、草果4～6份、桂皮2～3份、清水80～85份、醬油0.6～1.2份、食鹽2～4份。