[發(fā)明專利]一種制作黑鴨風(fēng)味的鴨脖的配方及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010577076.6
• 申請日: 2020-06-22
• 公開（公告）號: CN111602781A
• 公開（公告）日: 2020-09-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 龔創(chuàng)奇;龔思瑞
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南創(chuàng)奇食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L33/10;A23L33/13
• 代理公司: 長沙科明知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 43203
• 代理人: 陳靖

本發(fā)明提供一種制作黑鴨風(fēng)味的鴨脖的配方及其制備方法，包括以下原料：白糖粉、味精、海藻糖、麻辣粉、酵母粉、I+G、乙基麥芽酚、D?異抗壞血酸鈉、乳酸菌素、甜菊糖、山梨酸鉀、麻辣醬、辣椒面、麻油、麻辣香精、紅油、超臨界花椒油、辣椒油樹脂。制備方法包括以下步驟：前處理?焯煮?腌料配制?腌制?煎炸?冷卻?鹵煮?冷卻?滅菌?包裝。本發(fā)明生產(chǎn)出的鴨脖香氣濃郁、幾乎無腥味、口感筋道可口而且營養(yǎng)價值高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種制作黑鴨風(fēng)味的鴨脖的配方及其制備方法。

背景技術(shù)

鴨是餐桌上的上乘肴饌，也是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品。鴨肉的營養(yǎng)價值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。

而鴨脖是湖南，湖北，四川，江西等地傳統(tǒng)名吃之一。又名醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳于清朝常德、岳陽的洞庭湖區(qū)，經(jīng)湖南流傳至四川和湖北，近年來風(fēng)靡全國，然而因?yàn)轼喨獗旧砣赓|(zhì)的特點(diǎn)，鴨脖常常帶有一股很重的腥味，影響人們的口感，因此其制作工藝有待加強(qiáng)。

發(fā)明內(nèi)容

基于此，有必要針對背景技術(shù)中存在的問題，提供一種制作黑鴨風(fēng)味的鴨脖的配方。

一種制作黑鴨風(fēng)味的鴨脖的配方，以重量份計(jì)，包括以下原料：

在其中一個實(shí)施例中，以重量份計(jì)，該配方包括以下原料：

在其中一個實(shí)施例中，以重量份計(jì)，該配方包括以下原料：

在其中一個實(shí)施例中，以重量份計(jì)，該配方包括以下原料：

此外，本發(fā)明還提供一種利用上述一種制作黑鴨風(fēng)味鴨脖的制備方法，包括以下步驟：

S1前處理：挑選品相良好的新鮮鴨脖或解凍鴨脖，將鴨皮及脂肪去掉后清洗干凈，按重量份稱取處理后的鴨脖450～530份；

S2焯煮：將步驟S1中處理后的鴨脖放入80～100攝氏度的熱水中，并不斷攪拌，然后將鴨脖撈出并瀝水；

S3腌料配制：按重量份稱取白糖粉9～10.6份；味精6.75～7.95份；海藻糖4.5～5.3份；麻辣粉1.8～2.12份；酵母粉0.9～1.06份；I+G(0.68～0.8份)；乙基麥芽酚0.45～0.53份；D-異抗壞血酸鈉0.32～0.37份；乳酸菌素0.16～0.19份；甜菊糖0.11～0.13份；山梨酸鉀0.03～0.04份；麻辣醬9～10.6份；辣椒面4.5～5.3份；麻油2.7～3.18份；麻辣香精2.25～2.65份；紅油2.25～2.65份；超臨界花椒油0.41～0.48份；辣椒油樹脂0.09～0.11份，并將上述腌料混合均勻；

S4腌制：將步驟S2中焯煮并瀝干后的鴨脖與步驟S3中配制好的腌料混合均勻后靜置，期間攪拌若干次；

S5煎炸：將步驟S4中腌制后的鴨脖撈出，放入油鍋中進(jìn)行煎炸；

S6冷卻：將步驟S5中煎炸后的鴨脖靜置冷卻；

S7鹵煮：將步驟S6中冷卻后的鴨脖和步驟S4中剩余的腌料加入鍋中進(jìn)行鹵煮；

S8冷卻：將步驟S7中鹵煮后的鴨脖撈出，撈出后采用風(fēng)冷的方式快速冷卻；