[發明專利]一種制作黑鴨風味的鴨脖的配方及其制備方法

在審

• 申請號: 202010577076.6
• 申請日: 2020-06-22
• 公開（公告）號: CN111602781A
• 公開（公告）日: 2020-09-01
• 發明（設計）人: 龔創奇;龔思瑞
• 申請（專利權）人: 湖南創奇食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L33/10;A23L33/13
• 代理公司: 長沙科明知識產權代理事務所(普通合伙) 43203
• 代理人: 陳靖

1.一種黑鴨風味的鴨脖的配方，其特征在于，以重量份計，包括以下原料：

2.根據權利要求1所述的一種制作黑鴨風味的鴨脖的配方，其特征在于，以重量份計，該配方包括以下原料：

3.根據權利要求1所述的一種制作黑鴨風味的鴨脖的配方，其特征在于，以重量份計，該配方包括以下原料：

4.根據權利要求1所述的一種制作黑鴨風味的鴨脖的配方，其特征在于，以重量份計，該配方包括以下原料：

5.一種根據權利要求1所述的一種制作黑鴨風味鴨脖的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1前處理：挑選品相良好的新鮮鴨脖或解凍鴨脖，將鴨皮及脂肪去掉后清洗干凈，按重量份稱取處理后的鴨脖450～530份；

S2焯煮：將步驟S1中處理后的鴨脖放入80～100攝氏度的熱水中，并不斷攪拌，然后將鴨脖撈出并瀝水；

S3腌料配制：按重量份稱取白糖粉9～10.6份；味精6.75～7.95份；海藻糖4.5～5.3份；麻辣粉1.8～2.12份；酵母粉0.9～1.06份；I+G(0.68～0.8份)；乙基麥芽酚0.45～0.53份；D-異抗壞血酸鈉0.32～0.37份；乳酸菌素0.16～0.19份；甜菊糖0.11～0.13份；山梨酸鉀0.03～0.04份；麻辣醬9～10.6份；辣椒面4.5～5.3份；麻油2.7～3.18份；麻辣香精2.25～2.65份；紅油2.25～2.65份；超臨界花椒油0.41～0.48份；辣椒油樹脂0.09～0.11份，并將上述腌料混合均勻；

S4腌制：將步驟S2中焯煮并瀝干后的鴨脖與步驟S3中配制好的腌料混合均勻后靜置，期間攪拌若干次；

S5煎炸：將步驟S4中腌制后的鴨脖撈出，放入油鍋中進行煎炸；

S6冷卻：將步驟S5中煎炸后的鴨脖靜置冷卻；

S7鹵煮：將步驟S6中冷卻后的鴨脖和步驟S4中剩余的腌料加入鍋中進行鹵煮；

S8冷卻：將步驟S7中鹵煮后的鴨脖撈出，撈出后采用風冷的方式快速冷卻；

S9滅菌：往步驟S8中冷卻后的鴨脖進行超高溫瞬時滅菌，得到鹵制后的鴨脖成品；

S10包裝：對步驟S9中的鴨脖成品進行真空包裝裝袋處理。

6.根據權利要求5所述的一種制作黑鴨風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟S2中，焯煮時長為3min～5min。

7.根據權利要求5所述的一種制作黑鴨風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟S4中，腌制時長為60min～120min。

8.根據權利要求5所述的一種制作黑鴨風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟S5中，煎炸時長為30s～70s。

9.根據權利要求5所述的一種制作黑鴨風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟S7中，鹵煮時長為90min～120min，溫度為80℃～110℃。

10.根據權利要求5所述的一種制作黑鴨風味的鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟S9中，滅菌溫度為130℃～140℃，滅菌時長為5～15s。