[發明專利]一種低聚果糖富硒芋頭酒及其制備方法

在審

• 申請號: 202010571767.5
• 申請日: 2020-06-22
• 公開（公告）號: CN111690485A
• 公開（公告）日: 2020-09-22
• 發明（設計）人: 劉靜雪;高婷婷
• 申請（專利權）人: 吉林農業科技學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/026;C12R1/685;C12R1/69;C12R1/845;C12R1/865;C12R1/66;C12R1/645
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司 22201
• 代理人: 劉世純

本發明涉及一種低聚果糖富硒芋頭酒及其制備方法，屬于食品發酵工程技術領域，是通過如下步驟制備的，將粗糖通過多曲霉混合發酵后得到低聚果糖溶液，再將芋頭置于亞硒酸鈉溶液中恒溫浸泡，瀝干、去皮、切塊，加水打漿，得到富硒芋頭漿液，隨后將低聚果糖溶液和富硒芋頭漿液混合，接種根霉和曲霉進行糖化發酵，糖化結束后接種生香酵母和釀酒酵母進行酒精發酵，最后進行漿渣分離，灌裝，滅菌，陳化后制得一種低聚果糖富硒芋頭酒。該低聚果糖富硒芋頭酒口感獨特，色澤澄清，風味俱佳，具有雅致突出的芋頭風味，同時又具有豐富的營養物質以及生物活性成分。

技術領域

本發明屬于食品發酵工程技術領域，具體涉及一種低聚果糖富硒芋頭酒及其制備方法。

背景技術

芋頭(Olocasia esculenta L.)別名毛芋、芋魁，俗稱芋艿，屬天南星科草本植物。芋頭含有大量碳水化合物，還含有膳食纖維，18種氨基酸、礦物質、維生素等。芋頭淀粉顆粒小、消化率高，易于被人體吸收。此外，芋頭具有開胃、消炎止痛及益氣補腎等作用，對緩解腹痛、腹瀉、慢性腎炎等都有一定的功效。芋頭中蛋白質、氨基酸構成合理并且含有谷物中缺乏的色氨酸，生物價值高。芋頭富含多糖，能增強人體的免疫功能。芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，故中醫認為芋頭可補中益氣。芋頭為堿性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸堿平衡，還可用來防治胃酸過多癥。因此芋頭富有營養，是開發高附加值的食品之一。目前，芋頭的深加工產品多集中在芋頭飲料、芋頭粉絲和芋頭脆片的開發，而對芋頭釀造產品的專利還較少。

低聚果糖是一種天然活性物質，其甜度為蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的純正甜味性質，又比蔗糖甜味清爽。低聚果糖除具有一般功能性低聚糖的物理化學性質外，最引人注目的生理特性是它能明顯改善腸道內微生物種群比例，它是腸內雙歧桿菌的活化增殖因子，可減少和抑制腸內腐敗物質的產生，抑制有害細菌的生長，調節腸道內平衡；能促進微量元素鐵、鈣的吸收與利用，以防止骨質疏松癥；可減少肝臟毒素，能在腸中生成抗癌的有機酸，有顯著的防癌功能；且口味純正香甜可口，具有類似脂肪的香味和爽口的滑膩感。近幾年，低聚果糖已在乳制品、乳酸菌飲料、固體飲料、糖果、餅干、面包、果凍、冷飲等多種食品中應用。

硒是人體必需的微量元素。硒參與合成人體內多種含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽過氧化物酶，在生物體內催化氫過氧化物和脂質過氧化物轉變為水或各種醇類，消除自由基對生物膜的攻擊，保護生物膜免受氧化損傷。

通過檢索國內外的現有技術發現，目前已經出現了一些以芋頭為原料制備酒或酵素的報道。如專利申請號200610134321.6的中國發明專利“一種芋頭酒的生產方法”，介紹以芋頭為原料，通過自然發酵、蒸餾及調制等生產方法得到芋頭酒，其缺點在于自然發酵會造成品質不可控，蒸餾不能將原料中氨基酸、維生素及膳食纖維等功能物質餾出，導致滋味和功能成分單一，保健功效不佳。專利申請號201810957138.9的中國發明專利“一種芋頭酵素的生產工藝”，其利用復合酶酶解原料，調整發酵原料成分及益生菌發酵原料，得到芋頭酵素，其成品中功能成分含量較少，酸味明顯，低聚果糖和硒的含量幾乎為零。目前沒有檢索到國內外關于利用芋頭為主要原料，采用多菌種串聯發酵制備低聚果糖富硒芋頭酒的報道。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明旨在提供一種營養豐富、口感醇厚、風味獨特，且具有調節腸道菌群、降血脂、助消化、抗疲勞和抗氧化功效的低聚果糖富硒芋頭酒的制備方法。本發明所述低聚果糖富硒芋頭酒為淡黃色液體，其低聚果糖含量高達3.4g/100mL，硒含量可達12.1mg/100mL，酒精度可達7.5％(V/V)，游離氨基酸含量可達3.7g/100mL，維生素含量可達0.8g/100mL，脂氧自由基清除率為89％，是一種重要的保健酒。

本發明通過如下技術方案實現：

本發明提供了一種低聚果糖富硒芋頭酒的制備方法，包括如下步驟：