[發明專利]一種降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法

在審

• 申請號: 202010571692.0
• 申請日: 2020-06-22
• 公開（公告）號: CN111685279A
• 公開（公告）日: 2020-09-22
• 發明（設計）人: 曾茂茂;沙琪;陳潔;何志勇;王召君;秦昉;廖紅梅
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L33/00;G01N30/02;G01N30/06;G01N30/72
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 朱寶慶

本發明公開了一種降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其中，包括如下步驟：加入配料：向牛肉糜中加入配料，混合均勻；烤制：將加入配料的牛肉糜放入烤箱中烤制。本發明提供的一種降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，通過添加氨基酸的方式實現對于烤肉過程中產生的雜環胺含量的降低，本發明有著明顯降低雜環胺含量的優點，同時還能夠明顯降低具有較多負面效果的游離態雜環胺含量，通知無毒無害，符合天然、綠色、健康的發展趨勢。

技術領域

本發明涉及食品領域，特別是涉及一種降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法。

背景技術

肉及肉制品是我們日常飲食中的重要組分部分，肉為人體提供多種營養物質，如必需氨基酸、高品質蛋白質、鋅、鐵、硒、牛磺酸、肉堿和肌酸等生物活性物質，對人體健康十分有益。然而一些研究表明，肉類在高溫加熱的過程中產生對人體有害的雜環胺，對于高溫加熱肉類同時減少雜環胺的生成有著提高正常生活中減少肉制品的尾號的作用。我國是肉制品生產、加工與消費大國，主要產品有烤牛肉餅、烤羊肉串、烤腸等。雜環胺類物質普遍存在于日常市售燒烤制品中，有效控制及降低肉制品中游離態雜環胺含量的方法受到學術界的廣泛關注，并且成為食品安全領域的關注熱點之一。

在肉類加工過程中，產生的雜環胺可以誘發多種癌癥如結腸癌、乳腺癌、前列腺癌和胰腺癌等，雜環胺通過是否與蛋白質相結合分為結合態雜環胺和游離態雜環胺兩種，其中游離態雜環胺總量最高可達到37.32ng/g，游離態雜環胺AαC被國家癌癥研究機構(IARC)定義為潛在致癌物質，目前對于雜環胺含量尤其針對于AαC和MeAαC的含量減少的研究較少，缺少行之有效的針對于減少雜環胺含量尤其減少AαC和MeAαC的含量的方法。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有肉類加工中存雜環胺產生的問題，提出了本發明。

因此，本發明其中一個目的是，克服現有肉類加工中的不足，提供一種降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法。

為解決上述技術問題，根據本發明的一個方面，本發明提供了如下技術方案：一種降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其特征在于，包括如下步驟：

加入配料：向牛肉糜中加入配料，混合均勻；

烤制：將加入配料的牛肉糜放入烤箱中烤制。

作為本發明所述的一種優選方案，其中：配料為氨基酸，所述氨基酸的種類包括脯氨酸、組氨酸、色氨酸、亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸中的一種。

作為本發明所述的一種優選方案，其中：氨基酸為色氨酸。

作為本發明所述的一種優選方案，其中：加入的輔料的添加量占牛肉糜重量的0.1％～1.0％。

作為本發明所述的一種優選方案，其中：加入的輔料的添加量占牛肉糜重量的0.5％。

作為本發明所述的一種優選方案，其中：烤制中烤制的溫度為225℃，烤制時間為20min。

作為本發明所述的一種優選方案，其中：烤制中單面烤制10min，總共烤制20min。

作為本發明所述的一種優選方案，其中包括如下步驟：

加入配料：向牛肉糜中加入占牛肉糜重量的0.5％色氨酸，混合均勻；

烤制：將加入配料的牛肉糜放入烤箱中烤制，烤制的溫度為225℃，烤制時間為20min，單面各烤制10min。