[發明專利]一種降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法在審
| 申請號： | 202010571692.0 | 申請日： | 2020-06-22 |
| 公開（公告）號： | CN111685279A | 公開（公告）日： | 2020-09-22 |
| 發明（設計）人： | 曾茂茂;沙琪;陳潔;何志勇;王召君;秦昉;廖紅梅 | 申請（專利權）人： | 江南大學 |
| 主分類號： | A23L13/60 | 分類號： | A23L13/60;A23L13/40;A23L33/00;G01N30/02;G01N30/06;G01N30/72 |
| 代理公司： | 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272 | 代理人： | 朱寶慶 |
| 地址： | 214122 江蘇*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 降低 高溫 加工 肉類 食品 游離態 雜環胺 含量 方法 | ||
1.一種降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其特征在于，包括如下步驟：
加入配料：向牛肉糜中加入配料，混合均勻；
烤制：將加入配料的牛肉糜放入烤箱中烤制。
2.如權利要求1所述的降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其特征在于：所述配料為氨基酸，所述氨基酸的種類包括脯氨酸、組氨酸、色氨酸、亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸中的一種。
3.根據權利要求1或2所述的降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其特征在于，所述氨基酸為色氨酸。
4.根據權利要求1所述的降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其特征在于：所述加入的輔料的添加量占牛肉糜重量的0.1％～1.0％。
5.根據權利要求1或4所述的降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其特征在于：所述加入的輔料的添加量占牛肉糜重量的0.5％。
6.根據權利要求1所述的降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其特征在于：所述烤制中烤制的溫度為225℃，烤制時間為20min。
7.根據權利要求1或6中所述的降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其特征在于：所述烤制中單面烤制10min，總共烤制20min。
8.根據權利要求1中所述的降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其特征在于，包括如下步驟：
加入配料：向牛肉糜中加入占牛肉糜重量的0.5％色氨酸，混合均勻；
烤制：將加入配料的牛肉糜放入烤箱中烤制，烤制的溫度為225℃，烤制時間為20min，單面各烤制10min。
9.根據權利要求1所述的降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其特征在于：所述加入配料中混合均勻為加入配料后用料理機在轉速為21000r/min下攪拌2min。
10.根據權利要求1所述的降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法，其特征在于，所述加入配料后的牛肉糜為加入配料后用6cm的培養皿將其制成直徑6cm，厚度1cm，重約40g的肉餅。
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