[發明專利]一種發酵堿蓬茶包及其制備方法

在審

• 申請號: 202010571232.8
• 申請日: 2020-06-19
• 公開（公告）號: CN111587984A
• 公開（公告）日: 2020-08-28
• 發明（設計）人: 李泓勝;許建強;羅凡華;崔守軍
• 申請（專利權）人: 遼寧泓新科技成果轉化服務有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23F3/34;A21D2/36;A23L7/122;A23L19/00;A23L33/10;A23L33/105;A01D45/00;A01D45/02
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1.一種發酵堿蓬茶包，由包子皮和包子餡組成，其特征是：包子皮由以下重量份組分組成：高筋面粉100-150份，玉米須溶液5-10份，黃花菜粉5-10份，酵母1-2份，水40-60份；包子餡由以下重量份組分組成：肉60-90份，發酵堿蓬茶，70-100份，輔料120-135份。

2.根據權利要求1所述的發酵堿蓬茶包，其特征是：包子皮還包括發酵堿蓬茶粉2-5份。

3.根據權利要求2所述的發酵堿蓬茶包，其特征是：包子皮由以下重量份組分組成：高筋面粉100份，發酵堿蓬茶粉2.5份，玉米須溶液5份，黃花菜粉8份，酵母1.5份，水50份；包子餡由以下重量份組分組成：肉80份，發酵堿蓬茶100份，輔料130份。

4.根據權利要求1所述的發酵堿蓬茶包，其特征是：所述的肉為豬肉、羊肉、牛肉、魚肉中的一種或兩種。

5.根據權利要求1所述的發酵堿蓬茶包，其特征是：所述的輔料為姜粉、蔥末、胡椒粉、香油、料酒、味精、雞精、雞粉、糖、食鹽、醬油、色拉油中的多種。

6.根據權利要求1-5任一項所述的發酵堿蓬茶包的制備方法，其特征是：包括如下步驟：

第一部分：發酵堿蓬茶粉制備

步驟1：采摘：采取新鮮堿蓬莖葉，采下的鮮葉放在竹籃或背簍里，平攤在竹篾笆上曬干；

步驟2：殺青：用銅鍋高溫快炒，鍋溫要達到280～320℃，用雙手勻翻快炒，至燙手時用炒茶叉和草把，將堿蓬莖葉轉滾悶炒；當出現大量水蒸氣時，將堿蓬莖葉拋起抖炒；當堿蓬莖葉變軟帶粘性，茶梗不易折斷，葉色由青綠變為墨綠，并散發出一定的清香時用掃把將制葉迅速掃出，裝入竹蘿內；

步驟3：揉捻：趁熱用手揉捻，揉至粗老葉大部分成皺折條；

步驟4：干燥：烘干溫度50～70℃，烘干時間10～30min，干燥程度以水分含量在10％左右，即以手折茶梗易斷，捻葉能成粉末為標準，制得堿蓬茶葉，備用；

步驟5：將步驟4制備的堿蓬茶葉進行渥堆，調節使得渥堆含水量為40％；

步驟6：對步驟5渥堆后的堿蓬茶葉進行滅菌，無菌的條件下進行接種，堿蓬茶葉接種脫氮微球菌1mL，含水量為40％，發酵溫度為50℃、發酵時間為4h；

步驟7：將發酵過的茶葉在60-85℃下烘干，制得發酵堿蓬茶；

步驟8：將制得的發酵堿蓬茶使用研磨機研磨成粉末，并過40目篩得發酵堿蓬茶粉備用；

第二部分：玉米須液制備

使用玉米須摘取設備將采集到的玉米須放入食品凈化機清洗1遍～3遍，加入玉米須質量10倍的水，文火煎開，用紗布過濾出殘渣，制得玉米須溶液，備用；

第三部分：黃花菜粉制備

將黃花菜放入食品凈化機清洗1遍～3遍，將清洗好的黃花菜放人沸水鍋中

燙2～3分鐘，將燙熟的黃花菜放入冷水中泡2個小時，將泡好的黃花菜置60～65℃烘箱內烘5～6小時，在烘干過程倒盤1～2次，使它們烘烤均勻一致；將烘干后的黃花菜用研磨機研磨成粉末，并過40目篩，備用；

第四部分：和面

步驟1：稱取配方量酵母加入30-37℃的溫水得發酵液，稱取配方量的高筋面粉、發酵堿蓬茶粉、黃花菜粉混合均勻，加入發酵液，再添加配方量的玉米須溶液和水，和面機先慢速攪拌2min，再快速攪拌2min，使面軟硬度正好，不沾手即可；

步驟2：壓面：將和好的面團切塊放入自動壓面機中，壓制面團表面光滑、內部結構均勻細致、無較多氣泡；

步驟3：將步驟2的面團放入生化培養箱內發酵，發酵溫度為30℃，發酵時間50-90min，相對濕度80％；

步驟4：將發酵后的面團揉搓成長條，用刀切成小面團，將小面團搟成包子皮；

第五部分：制餡

步驟1：將發酵堿蓬茶挑選清洗干凈，用30℃-40℃水泡發3-5min，清洗切碎后備用；

步驟2：炒鍋熱鍋涼油，放入肉餡翻炒，至肉餡的多余水分炒沒有時放入蔥姜末翻炒；

步驟3：放入老抽、生抽、料酒、蠔油、雞精、鹽、糖、香油、調料油、翻炒；

步驟4：將發酵堿蓬茶鍋攪拌均勻，加入肉湯煮至入味得餡料；

第五部分：包制成型

步驟1：取包子的餡量放入包子皮中央，捏成帶有皺褶花紋的圓形，包子餡料和包子皮的重量比為1～1.5∶3；

步驟2：醒發，將包好的包子在溫度為30℃，相對濕度80％條件下醒發10-30min；

步驟3，蒸制：將醒發好的包子進行蒸制，蒸制溫度為98-100℃，蒸制壓力控制在0.03-0.04MPa，蒸制時間為9-15min，蒸制結束后，冷卻，當溫度≤40℃時，進行分裝。