[發明專利]一種冷凍海腸水餃的制備方法

在審

• 申請號: 202010569956.9
• 申請日: 2020-06-21
• 公開（公告）號: CN111671043A
• 公開（公告）日: 2020-09-18
• 發明（設計）人: 孫永軍;鄧恩堂;宋振福;劉婷
• 申請（專利權）人: 大連瑞馳食品有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L15/00;A23L29/00;A23L17/00;A23L13/50;A23L19/00;A23L27/00;A23P20/25
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本發明涉及一種冷凍海腸水餃的制備方法。通過餡料配方及制備中弱堿、酶解、冷卻溫度等工藝條件控制，解決了海腸經冷凍后煮制時間不易掌握，煮后更加易老，肉質收縮，口感發艮的問題，使冷凍的海腸水餃煮制食用，口感口味依舊保持新鮮海腸狀態，鮮、脆、嫩的特點，還原度極高，可達95%以上；同時解決了傳統速凍面皮厚、不筋道、凍后易裂、煮后易破的問題，本發明水餃面皮通過加入釀造啤酒和鮮蛋白液，保證水餃皮薄餡大、煮制后不易碎，且煮后面皮色澤明亮、口感筋道、韌勁十足。本發明制備的冷凍海腸水餃，皮薄餡大，方便食用且口感鮮美，豐富了海鮮餃子的種類，使美味的海腸以餃子的形式呈現在大眾餐桌上，符合現代人的美食消費需求。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具尤其涉及一種冷凍海腸水餃的制備方法。

背景技術

海腸，學名沙蟲，其名不美貌不雅，但其營養、味道及醫藥與食療價值都不亞于其他名貴海產珍品，因而素有“海灘香腸”的美譽。 它富含蛋白質，多肽成分，17種氨基酸，其中人體必需的氨基酸含量很高，除此之外還含有鈣、磷、鐵、鋅、錳、鎂等12種微量元素以及蟲草素等具有抗氧化，抗菌，抗輻射，抗病毒，抗疲勞，防癌，調節免疫，延緩衰老作用的營養成分。

在膠東、遼東沿海地區，人們更喜愛使用海腸制作水餃，其味道極其鮮美。只因海腸去沙處理麻煩，且海腸肉質鮮嫩，受熱后肉質緊縮，極易老化，口感發艮，煮制火候難以掌握，而并未廣泛流傳。本發明提供一種海腸為主要餡料的冷凍海腸水餃，食用方便且海腸煮制后不老化、口感鮮嫩、脆，與新鮮海腸制成的水餃口感、口味無虞。

發明內容

本發明的目的是提供一種冷凍海腸水餃的制備方法，克服海腸受熱后肉質緊縮、易老化、口感差、煮制火候難以掌握的問題，制備成以海腸為主要餡料的食用方便的冷凍水餃。

為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種冷凍海腸水餃的制備方法，步驟如下：

步驟一：海腸原料處理

（1）海腸兩端剪開，捋出海腸內臟以及體液，流水清洗干凈；

（2）清洗干凈的海腸用質量百分濃度2~4%的鹽水浸泡4小時；

（3）將海腸撈出，放入水溫20~25℃、質量百分濃度1~3%的小蘇打水中，搓洗掉黏液；

（4）洗掉黏液的海腸放入滾揉機中，加入海腸重量0.005~0.01%的木瓜蛋白酶，進行真空滾揉處理；

（5）放入0~5℃冷藏室中，冷卻4小時；

（6）繼續向滾揉機中加入海腸重量5~10%的釀造啤酒，進行真空滾揉處理，然后取出海腸，瀝干水分；

所述的釀造啤酒的麥芽汁濃度在10～12°P。

步驟（4）和（6）所述的海腸真空滾揉處理過程中，滾揉機真空度0.07~0.08Mpa，滾揉速度8~10轉/分鐘，滾揉時間2~3分鐘。

（7）再向滾揉機中加入海腸重量10~15%的新鮮雞蛋白液，攪拌均勻，使蛋白液均勻掛住海腸；

步驟二：雞胸肉原料處理

選擇雞小胸肉，用絞肉機絞成泥狀，處理過程中保持雞肉泥的中心溫度5~10℃；

步驟三：蔬菜原料處理

選擇新鮮蔬菜，清理干凈后切成菜沫；

所述的蔬菜包括韭菜、芹菜、芹菜苗、白菜等。

步驟四：配置調味料

將姜汁、雞精、 白胡椒粉、食鹽、味精按質量百分比調配：姜汁15～25%、雞精30～35%、白胡椒粉10～15%、食鹽25～35%、味精10～15%；