[發明專利]一種冷凍海腸水餃的制備方法

在審

• 申請號: 202010569956.9
• 申請日: 2020-06-21
• 公開（公告）號: CN111671043A
• 公開（公告）日: 2020-09-18
• 發明（設計）人: 孫永軍;鄧恩堂;宋振福;劉婷
• 申請（專利權）人: 大連瑞馳食品有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L15/00;A23L29/00;A23L17/00;A23L13/50;A23L19/00;A23L27/00;A23P20/25
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種冷凍海腸水餃的制備方法，其特征在于，步驟如下：

步驟一：海腸原料處理

（1）海腸兩端剪開，捋出海腸內臟以及體液，流水清洗干凈；

（2）清洗干凈的海腸用質量百分濃度2~4%的鹽水浸泡4小時；

（3）將海腸撈出，放入水溫20~25℃、質量百分濃度1~3%的小蘇打水中，搓洗掉黏液；

（4）洗掉黏液的海腸放入滾揉機中，加入海腸重量0.005~0.01%的木瓜蛋白酶，進行真空滾揉處理；

（5）放入0~5℃冷藏室中，冷卻4小時；

（6）繼續向滾揉機中加入海腸重量5~10%的釀造啤酒，進行真空滾揉處理，然后取出海腸，瀝干水分；

（7）再向滾揉機中加入海腸重量10~15%的新鮮雞蛋白液，攪拌均勻，使蛋白液均勻掛住海腸；

步驟二：雞胸肉原料處理

選擇雞小胸肉，用絞肉機絞成泥狀，處理過程中保持雞肉泥的中心溫度5~10℃；

步驟三：蔬菜原料處理

選擇新鮮蔬菜，清理干凈后切成菜沫；

步驟四：配置調味料

將姜汁、雞精、 白胡椒粉、食鹽、味精按質量百分比調配：姜汁15～25%、雞精30～35%、白胡椒粉10～15%、食鹽25～35%、味精10～15%；

步驟五：制備水餃餡料

（1）將步驟二獲得的雞肉泥、步驟四獲得的調味料，按質量份數雞胸肉泥10～25份、調味料5～10份的比例放入攪拌機中，攪拌7分鐘；

（2）向攪拌機中繼續加入步驟三獲得的蔬菜沫，按質量份數蔬菜沫沫35～50份、植物油5~10份、香油1～2份的比例加入，攪拌1分鐘；

（3）再向攪拌機中加入步驟一獲得的海腸，按質量份數海腸25～35份的比例加入，攪拌1分鐘，并在攪拌過程中保證餡料中心溫度5～10℃；

步驟六：制備水餃面皮

（1）按質量份數高筋面粉60~70份、水10~20份的比例，將高筋面粉與水放入和面機中，充分混合；

（2）按質量份數釀造啤酒10~20份、鮮蛋白液5~10份的比例，將啤酒與鮮蛋白液混合均勻；

（3）將上述得到的釀造啤酒和鮮蛋白液混合溶液放入和面機中，與步驟（1）得到的面團充分混合，得到表面光滑的面團；

（4）醒面，和好的面團覆保鮮膜，10~15℃溫度下靜置20~30分鐘；

步驟七：餃子成型

將水餃餡料與面團放入餃子成型機中進行成型制備；水餃成型后，迅速放入水餃包裝盒中，30分鐘內速凍至水餃芯溫-18℃。

2.根據權利要求1所述的冷凍海腸水餃的制備方法，其特征在于，所述的步驟一海腸原料真空滾揉處理過程中，所述的釀造啤酒的麥芽汁濃度在10～12°P。

3.根據權利要求1或2所述的冷凍海腸水餃的制備方法，其特征在于，所述的步驟一海腸原料真空滾揉處理過程中，所述的步驟（4）和（6）所述的海腸真空滾揉處理過程中，滾揉機真空度0.07~0.08Mpa，滾揉速度8~10轉/分鐘，滾揉時間2~3分鐘。

4.根據權利要求1所述的冷凍海腸水餃的制備方法，其特征在于，所述的步驟三中的蔬菜包括韭菜、芹菜、芹菜苗或白菜。

5.根據權利要求1所述的冷凍海腸水餃的制備方法，其特征在于，所述的步驟四中所述的姜汁由新鮮生姜與水按質量比1:1比例放入榨汁機中壓榨后，過濾掉生姜渣后得到。

6.根據權利要求1所述的冷凍海腸水餃的制備方法，其特征在于，所述的步驟五制備水餃餡料（1）和（3）攪拌處理過程中，攪拌機設置刀速2000~2500轉/分鐘、鍋轉速8~10轉/分鐘；（2）攪拌處理過程中，攪拌機設置刀速1500~2000轉/分鐘、鍋轉速6~8轉/分鐘。

7.根據權利要求1所述的冷凍海腸水餃的制備方法，其特征在于，所述的步驟六制備水餃面皮中所述的釀造啤酒的麥汁濃度為12～15°P。