[發明專利]一種凍干三文魚丸及其制備方法

在審

• 申請號: 202010569945.0
• 申請日: 2020-06-21
• 公開（公告）號: CN111671057A
• 公開（公告）日: 2020-09-18
• 發明（設計）人: 孫永軍;鄧恩堂;宋振福;劉婷
• 申請（專利權）人: 大連瑞馳食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L15/00;A23L19/00;A23L27/00;A23B4/06
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1.一種凍干三文魚丸，其特征在于，由下列原料按質量份數組成：三文魚泥60~70份，0~2℃的純凈水10~20份，鮮蛋白液5~8份，棕櫚油5~6份，蔬菜沫7~9份，白胡椒粉0.1~0.5份，乙酰化二淀粉磷酸酯3~5份，姜汁1~1.5份，雞粉調味料0.5~1份，柑橘纖維1~2份。

2.根據權利要求1所述的凍干三文魚丸，其特征在于，所述的姜汁由新鮮生姜與水按質量比1:1比例放入榨汁機中壓榨后，過濾掉生姜渣后得到。

3.根據權利要求1所述的凍干三文魚丸，其特征在于，所述的蔬菜沫由水芹菜、芹菜苗或白菜制備而成。

4.上述凍干三文魚丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、制備三文魚泥

選擇深海三文魚作為生產原料，經過解凍、開片、去骨、去刺、去皮、去脂肪，得到三文魚片，將所得的三文魚片放入斬拌機中，斬拌得到三文魚泥；

步驟二、制備新鮮蛋白液

新鮮雞蛋去殼，分離出蛋黃，取蛋白液，用80~100目篩網過濾后備用；

步驟三、制備蔬菜沫

新鮮蔬菜洗凈后瀝干水分，放入切菜機切成蔬菜沫；

步驟四、原料混合

（1）按順序將質量份數分別為60~70份的三文魚泥、5~8份的新鮮蛋白液放入擂潰機中，擂潰3~5分鐘，將三文魚泥處理成半凝膠狀；

（2）繼續向擂潰機中依次加入質量份數3~5份的乙酰化二淀粉磷酸酯、質量份數1~2份的柑橘纖維，擂潰2~3分鐘，過程中持續性加入質量份數為10~20份的0~2℃純凈水，攪拌均勻；

（3）繼續向擂潰機中加入質量份數為5~6份的棕櫚油、0.1~0.5份的白胡椒粉、1~1.5份的姜汁、0.5~1份的雞粉調味料，攪拌均勻；

（4）再向擂潰機中加入質量份數7~9份的蔬菜沫，攪拌1分鐘即可；

步驟五、魚丸成型

將混合處理好的原料放入丸子成型機中，擠出成型魚丸；

步驟六、熟制

成型魚丸放入90℃水溫鍋里，水煮2~3分鐘，使魚丸中心溫度達到80-85℃；

步驟七、冷卻

熟制后的魚丸放入風干機中迅速冷卻，使魚丸芯溫達到20~ 25℃；

步驟八、速凍、包裝

將冷卻、干燥后的魚丸放入凍干機中速凍，在壓力為16Pa、溫度為 -60℃的條件下，冷凍干燥處理24~36小時后，包裝入庫。

5.根據權利要求4所述的凍干三文魚丸的制備方法，其特征在于，所述的步驟一中斬拌機設置刀速2000~2500轉/分鐘、鍋轉速8~10轉/分鐘，斬拌時間1~2分鐘。

6.根據權利要求4所述的凍干三文魚丸的制備方法，其特征在于，所述的步驟四（1）~（3）原料混合處理過程中，擂潰機設置刀速2000-2500轉/分鐘、鍋轉速8~10轉/分鐘；（4）原料混合處理過程中，擂潰機設置刀速1500~2000轉/分鐘、鍋轉速6~8轉/分鐘。