[發明專利]一種青梅蜜餞的加工方法

有效

• 申請號: 202010568361.1
• 申請日: 2020-06-19
• 公開（公告）號: CN111700147B
• 公開（公告）日: 2022-11-29
• 發明（設計）人: 項方獻;崔書成;彭麗;楊立啟;張建鋒
• 申請（專利權）人: 杭州華味亨生物科技有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/42;A23G3/44;A23G3/38;A23G3/36;A23L3/3508;A23L3/3517
• 代理公司: 杭州奧創知識產權代理有限公司 33272
• 代理人: 楊嘉芳

本發明提供了一種青梅蜜餞的加工方法，所述加工方法包括：(1)選擇成熟度在7?8成、大小均勻的青梅鮮果，清水洗凈后備用；(2)將酪蛋白酸鈉溶解于水中，再加入抑菌劑，充分攪拌，使混合液中酪蛋白酸鈉和抑菌劑的質量百分比濃度分別為0.5?1％和0.01?0.02％，然后對混合液進行剪切、超聲處理得到乳液；(3)將步驟(2)得到的乳液與步驟(1)處理后的青梅鮮果混合，進行高壓脈沖電場處理；處理完畢后繼續浸漬10?20min；(4)將浸漬后的青梅果胚撈出置于糖漬液中充分浸漬；(5)將浸漬后的青梅果胚撈出，瀝去多余浸漬液，干燥至果胚表面不黏手，即制得青梅蜜餞。本發明解決青梅蜜餞原果澀味重以及蜜餞保藏性能差的難題。

(一)技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種青梅蜜餞的加工方法。

(二)技術背景

青梅蜜餞是利用糖或蜂蜜將青梅腌漬后加工而成的產品，酸甜爽脆，能生津止渴，開胃解郁，刺激食欲，其獨特的口感和風味深受消費者喜愛。

隨著我國經濟的快速發展以及人民生活水平的提高，人們的健康保健意識不斷增強，而青梅蜜餞作為當前較為流行的休閑食品，其社會需求正逐漸向多元化方向發展。蜜餞制品主要的工藝流程中腌漬是至關重要的一步，為了促進腌漬效果，通常利用蔗糖反復糖煮或浸漬，這是蜜餞產品生產整體周期長、效率低下的主要原因，且長時間的糖煮或浸泡會使得青梅表皮顏色褐變，出現軟爛、煮熟味，營養價值下降、組織結構嚴重破壞、感官評價也會降低，長時間的滲糖過程還極易產生微生物滋生以及異物摻入的問題；傳統蜜餞腌漬用蔗糖溶液，蔗糖分子量大，不利于糖液在青梅組織中的擴散，并且也不適合高血壓、糖尿病等特殊人群食用。因此，一款低糖青梅蜜餞更適應群眾需求。低糖蜜餞原果味重，但是對于蜜餞類產品來說，所選原料一般為7成熟，這就導致了果實內可溶性單寧未得到完全轉化，低糖蜜餞無法像通常的高糖產品以甜味掩蓋苦澀的味感，此類青梅產品有強烈的收斂感，影響產品的廣泛應用，現有脫澀方法有溫水脫澀、鮮果脫澀、刺傷脫澀、植物葉脫澀、酒精脫澀乙烯利脫澀等，這些脫澀方法，操作費時費工、而且不宜長時間儲存更不易進行深加工。除澀味的問題之外，保藏性差是低糖蜜餞的另一缺點，傳統抑菌方法為直接添加抑菌劑，抑菌時間短，無法長時間消除微生物的危害。

因此，開發一種低糖、無澀味、保藏性能好的青梅蜜餞產品完全能夠滿足消費者對甜食的偏愛，具有廣闊的發展前景。

專利CN104431254A公開了一種青梅蜜餞的生產方法，該方法以白糖鋪蓋青梅，制得青梅蜜餞，但該方法糖漬時選用白糖作為甜味劑，滲透緩慢，耗時，所制青梅蜜餞含糖量太大，不符合如今低糖、營養、健康飲食趨勢；專利CN1376407A公開了一種澀柿子高溫脫澀的方法，該方法將用火力、微波等在不加水的條件下高溫加熱澀柿子使其脫澀，但該方法雖能夠達到脫澀目的但能耗高、對果蔬組織損傷大。

(三)發明內容

本發明要解決的技術問題是提出一種青梅蜜餞的加工方法，解決青梅蜜餞原果澀味重以及蜜餞保藏性能差的難題。

下面對本發明的技術方案進行具體說明：

本發明提供了一種青梅蜜餞的加工方法，所述加工方法包括如下步驟：

(1)選擇成熟度在7-8成、大小均勻的青梅鮮果，去除軟癟、有明顯的機械損傷和病害的劣果，清水洗凈后備用；

(2)將酪蛋白酸鈉溶解于水中，再加入抑菌劑，充分攪拌，使混合液中酪蛋白酸鈉和抑菌劑的質量百分比濃度分別為0.5-1％和0.01-0.02％，然后對混合液進行剪切、超聲處理得到乳液；

(3)將步驟(2)得到的乳液與步驟(1)處理后的青梅鮮果混合，進行高壓脈沖電場處理，處理溫度為25-35℃，電場強度為20-40kV/cm，脈沖寬度為2-4μs，脈沖頻率為200-400Hz，處理時間為200-400個脈沖數；處理完畢后繼續浸漬10-20min；

(4)將經步驟(3)處理后的青梅果胚撈出置于糖漬液中充分浸漬；