[發(fā)明專利]一種窖泥己酸菌液的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010565381.3
• 申請日: 2020-06-19
• 公開（公告）號: CN111778181A
• 公開（公告）日: 2020-10-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李若任;苗子健
• 申請（專利權(quán)）人: 保定五合窖酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/02;C12G3/02;C12R1/07
• 代理公司: 北京金蓄專利代理有限公司 11544
• 代理人: 趙敏

本發(fā)明具體涉及一種窖泥己酸菌液的制作方法，以老窖泥為樣品，利用RCM培養(yǎng)基對窖泥中產(chǎn)己酸功能菌進行優(yōu)選，得到己酸高產(chǎn)菌種，具體包括以下步驟：選取窖泥、窖泥水浴熱處理、篩選己酸菌、菌種低溫厭氧保存、菌種生長規(guī)律研究、菌種擴大培養(yǎng)和灌窖養(yǎng)護。該窖泥己酸菌具有相對較強的產(chǎn)己酸能力以及較強的繁殖力，在擴大培養(yǎng)過程中，通過分析菌種生長曲線，確定最佳接種時間，從而保證了最大的菌體數(shù)量與活力；同時擴培過程主要利用釀造生產(chǎn)原料制備微生物培養(yǎng)基，即大曲粉、窖泥粉、黃漿水、酒頭等，增強了己酸菌適應(yīng)能力；應(yīng)用于窖池可提高窖泥中己酸菌數(shù)量，改善窖泥品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種窖泥己酸菌液的制作方法。

背景技術(shù)

白酒釀造是中華民族的傳統(tǒng)行業(yè)。在濃香型白酒的生產(chǎn)中，窖池越老，產(chǎn)酒質(zhì)量越好。此外，靠近窖池窖底或窖壁的酒醅產(chǎn)酒，酯含量高(尤其是己酸乙酯、丁酸乙酯)，酒質(zhì)好；就同一窖池而言，一般底層產(chǎn)酒比中層好，中層產(chǎn)酒比上層好，由此可見，濃香型白酒酒質(zhì)與窖池窖泥有著密切關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，老窖泥中含有多種厭氧功能菌，主要為厭氧芽孢桿菌，它們參與著白酒發(fā)酵生香的作用。由于己酸乙酯是構(gòu)成濃香型白酒主體香的物質(zhì)，因此己酸菌就成為窖泥的主要功能菌。

窖泥作為濃香型大曲白酒生產(chǎn)過程中的重要條件之一，對酒中微量香味成分的形成及其量比關(guān)系起著重要的作用。濃香型白酒“窖香濃郁”是酒中主體香己酸乙酯所體現(xiàn)出來的風(fēng)格，它主要靠窖泥中產(chǎn)己酸功能菌代謝生成己酸，再與乙醇酯化而形成的。現(xiàn)有窖泥中己酸菌的含量非常有限，而己酸菌含量的多少會直接影響濃香型白酒質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的窖泥中己酸菌含量較少的問題，本發(fā)明提供了一種窖泥己酸菌液的制作方法，能夠在窖泥中獲得己酸高產(chǎn)菌種，提高己酸菌養(yǎng)護液單位體積內(nèi)所含有益菌數(shù)量，應(yīng)用于窖池可提高窖泥中己酸菌數(shù)量，改善窖泥品質(zhì)。

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種窖泥己酸菌液的制作方法，以老窖泥為樣品，利用RCM培養(yǎng)基對窖泥中產(chǎn)己酸功能菌進行優(yōu)選，得到己酸高產(chǎn)菌種，具體包括以下步驟：

步驟一：選取窖泥；

步驟二：窖泥水浴熱處理；

步驟三：篩選己酸菌；

步驟四：菌種低溫厭氧保存；

步驟五：菌種生長規(guī)律研究；

步驟六：菌種擴大培養(yǎng)；

步驟七：灌窖養(yǎng)護。

優(yōu)選地，上述選取窖泥具體為：對優(yōu)質(zhì)窖池黃水線下窖壁泥取樣，位于窖壁距離窖底15-20cm處進行多點取樣，取樣后將窖泥揉和均勻，2-6℃真空密封保存。

優(yōu)選地，上述窖泥水浴熱處理具體為：

稱取一定量的老窖泥，加入裝有玻璃珠的無菌水中，連續(xù)振蕩至樣品分散均勻，形成窖泥懸液；吸取窖泥懸液于試管中，75-85℃水浴熱處理淘汰非芽孢營養(yǎng)體，水浴過程間歇晃動避免局部受熱。

優(yōu)選地，上述篩選己酸菌具體為：

取窖泥懸液于裝有RCM培養(yǎng)基的三角瓶中，利用液體石蠟封住培養(yǎng)基液面，35℃恒溫培養(yǎng)11d，觀察培養(yǎng)液產(chǎn)氣情況；

選擇產(chǎn)氣量大的培養(yǎng)液進行轉(zhuǎn)接培養(yǎng)，觀察細(xì)菌產(chǎn)氣情況以及對其進行己酸定性定量分析，優(yōu)選己酸產(chǎn)量高的復(fù)合己酸菌。

優(yōu)選地，上述轉(zhuǎn)接培養(yǎng)具體為：吸取培養(yǎng)液接種至RCM培養(yǎng)基試管中，用液體石蠟封蓋液面，35℃深層恒溫培養(yǎng)11d。

優(yōu)選地，上述菌種低溫厭氧保存具體為：利用液體石蠟隔絕空氣將菌種進行試管深層培養(yǎng)，然后置于2-6℃冰箱冷藏保存。