[發明專利]一種添加穩定態殼寡糖餅干的制備方法及其產品

有效

• 申請號: 202010565359.9
• 申請日: 2020-06-19
• 公開（公告）號: CN111587903B
• 公開（公告）日: 2022-09-23
• 發明（設計）人: 解萬翠;楊錫洪;宋琳;劉曉莉;李紅燕;呂新瑤
• 申請（專利權）人: 青島科技大學;青島科達未來生物科技有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/18;A21D2/34;A21D2/14
• 代理公司: 北京東方盛凡知識產權代理事務所(普通合伙) 11562
• 代理人: 李哲

本發明公開一種添加穩定態殼寡糖餅干的制作方法及其產品，包括以下步驟，將殼寡糖和乳化劑充分混合后，加入黃油混合均勻后均質處理得殼寡糖?黃油混合物；將制備的殼寡糖?黃油混合物和面粉、蛋液、白砂糖粉、食鹽混合均勻后加水和面，制成面團，靜置；利用模具輥壓成型，并將成型的面坯進行烘烤成型得所述添加穩定態殼寡糖餅干。本發明將殼寡糖在乳化劑作用下穩定、均勻地分散在黃油中，避免了殼寡糖之間的羰氨反應，也避免了在餅干配料中與其他帶氨基(蛋白)或羰基(還原糖)的成分反應，可以有效保存殼寡糖活性。

技術領域

本發明涉及餅干食品技術領域，具體涉及一種添加穩定態殼寡糖餅干的制備方法及其產品。

背景技術

餅干作為休閑食品或應急主糧，在經濟飛速發展的當代，無疑占據了很大一部分的市場份額。隨著科技的發展和經濟實力的提升，消費者對營養、健康的食品更加情有獨鐘，所以餅干企業應該針對消費者的需求，加速產品升級和創新。

目前國內餅干市場以夾心餅干、曲奇餅干、小食餅干等為主，隨著合資企業的大量出現，我國餅干生產工藝水平和產品質量有了較大提高，未來幾年我國餅干消費量將保持穩定增長。功能性餅干就是具備一定營養功能的餅干，目前流行的功能性餅干主要有三種：低糖類的產品；強化纖維素的產品；以及添加藥食同源提取物的產品。但種類少，尚不足以滿足巨大的餅干市場消費需求。

殼寡糖又叫殼聚寡糖，是將殼聚糖經特殊的生物酶技術(也有使用化學降解、微波降解技術等)降解得到的一種聚合度在2～20之間寡糖產品，分子量≤3200Da，殼寡糖是自然界中唯一帶正電荷陽離子堿性氨基低聚糖，是動物性纖維素，是水溶性較好、功能作用大、生物活性高的低分子量產品。對人體的免疫調節、抗腫瘤、降血脂、調節血糖、改善肝臟和心肺功能及其他多種生理功能有著重要作用，2014被國家批準為食品新資源，可以廣泛應用于食品工業。但殼寡糖含有氨基和羰基，在加工和貯藏過程中會發生羰氨反應(美拉德反應)，引發顏色加深和營養功能性的降低，如何建立穩態化技術保護殼寡糖，是解決殼寡糖穩定性差難題的關鍵。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種添加穩定態殼寡糖餅干的制備方法及其產品。

本發明的技術方案之一，一種添加穩定態殼寡糖餅干的制備方法，包括以下步驟：

(1)將殼寡糖和乳化劑充分混合后，加入黃油混合均勻后均質處理得殼寡糖-黃油混合物；

(2)將步驟(1)制備的殼寡糖-黃油混合物和面粉、蛋液、白砂糖粉、食鹽混合均勻后加水和面，制成面團，靜置；

(3)利用模具輥壓成型，并將成型的面坯進行烘烤成型得所述添加穩定態殼寡糖餅干。

優選的，步驟(1)中所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈣。

優選的，步驟(1)中殼寡糖、乳化劑、黃油的混合質量比為(3～5)∶(1～5)∶(85～94)。

黃油的量遠高于殼寡糖，這樣可以更好地分散殼寡糖，防止殼寡糖相互反應。

優選的，步驟(1)中均質條件為60～70℃，25～35MPa。

優選的，步驟(2)中殼寡糖-黃油混合物、面粉、蛋液、白砂糖粉、食鹽的混合質量比為(10～20)∶100∶(10～20)∶(1～3)∶(0.5～1)。

優選的，步驟(2)中每100份面粉中加水5～10份，冷水和面，靜置時間10～30min。

優選的，步驟(3)中的烘烤溫度為160～190℃，烘烤時間為10～30min。

本發明的技術方案之二，上述添加穩定態殼寡糖餅干的制備方法所制備的添加穩定態殼寡糖餅干。

與現有技術相比本發明具有以下有益效果：