[發(fā)明專利]一種花生油品及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010562990.3
• 申請(qǐng)日: 2020-06-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111647455A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-09-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 符通
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 海南符氏食品有限公司
• 主分類號(hào): C11B1/00
• 分類號(hào): C11B1/00;C11B1/04
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 陳歡

本發(fā)明提供一種花生油品及其制備方法，制備方法包括以下步驟：將色氨酸和纈氨酸混合，并于170～180℃條件下加熱，得氨基酸中間產(chǎn)物，備用；取花生仁，去紅衣，粉碎磨成花生漿，加入α?丙氨酸和甘氨酸，混勻，加水混合，得料液；將料液在微波功率400～430W、微波頻率2000～3000MHz條件下微波處理，調(diào)節(jié)料液pH9.0～9.5，加入氨基酸中間產(chǎn)物，微波處理；加入堿性蛋白酶，50～60℃酶解，滅酶，離心分離，得花生油。本發(fā)明所制得的花生油品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品風(fēng)味與市售熱榨花生油相似，加工條件溫和，不會(huì)造成蛋白質(zhì)浪費(fèi)，且本發(fā)明花生油氧化穩(wěn)定性極佳。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種花生油品及其制備方法。

背景技術(shù)

花生油是從花生果中提煉出的油脂，經(jīng)過(guò)加工提煉而制成的食用油。花生油屬于優(yōu)質(zhì)食品油，每100g花生油中含不飽和脂肪酸約82g、脂肪約100g、維生素E約52g。目前我國(guó)現(xiàn)有的花生油加工工藝中，主要分為壓榨法、溶劑浸出法和水酶法。壓榨法分為熱榨和冷榨兩種，熱榨花生油風(fēng)味最好，但蛋白變性嚴(yán)重，蛋白利用率大大減少，花生粕蛋白質(zhì)難以再被作為食品飼料合理利用，造成蛋白質(zhì)浪費(fèi)；冷榨花生油出油率較低且風(fēng)味淡；浸出法由于使用有機(jī)溶劑，因此存在溶劑殘留問(wèn)題且有機(jī)溶劑也會(huì)造成蛋白變性，也存在蛋白質(zhì)浪費(fèi)問(wèn)題；水酶法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，條件溫和，無(wú)有機(jī)溶劑殘留問(wèn)題，改善了壓榨法和浸出法的弊端，但由于未進(jìn)行高溫處理，油品風(fēng)味較淡。

風(fēng)味作為油脂重要感官評(píng)定指標(biāo)之一，在一定程度上反應(yīng)花生油的品質(zhì)。劉曉君等對(duì)花生油的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分離鑒定，發(fā)現(xiàn)花生油風(fēng)味成分主要是吡嗪類等含氮、氧雜環(huán)化合物；顧賽麒等對(duì)花生油在不同熱處理溫度下產(chǎn)生的香氣成分進(jìn)行了分離鑒定，認(rèn)為花生油的風(fēng)味是醛類和吡嗪類造成的。醛類化合物是低溫壓榨花生油的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)總體風(fēng)味影響較大。有研究認(rèn)為醛類物質(zhì)帶來(lái)青草味，這可能是低溫壓榨花生油風(fēng)味不比高溫壓榨花生油受歡迎的原因之一。吡嗪類化合物是高溫壓榨花生油中堅(jiān)果風(fēng)味和烘焙風(fēng)味的主要呈香物質(zhì)。

不同的提油工藝不僅會(huì)影響花生油的風(fēng)味，也會(huì)影響花生油的氧化穩(wěn)定性。有研究顯示，60℃高溫氧化10天條件下，市售熱榨花生油氧化穩(wěn)定性明顯差于市售冷榨花生油。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是提供一種由加工條件更溫和的水酶法制得的，風(fēng)味與熱榨花生油相似，但穩(wěn)定性更優(yōu)于熱榨花生油的花生油品及其制備方法。

本發(fā)明方案包括以下方面：

一種花生油品的制備方法，包括以下步驟：

(1)將色氨酸和纈氨酸混合，并于170～180℃條件下加熱，得氨基酸中間產(chǎn)物，備用；

(2)取花生仁，去紅衣，粉碎磨成花生漿，加入α-丙氨酸和甘氨酸，混勻，加水混合，得料液；

(3)將料液在微波功率400～430W、微波頻率2000～3000MHz條件下微波處理，調(diào)節(jié)料液pH9.0～9.5，加入步驟(1)的氨基酸中間產(chǎn)物，微波處理；加入堿性蛋白酶，50～60℃酶解，滅酶，離心分離，得花生油。

優(yōu)選的，色氨酸與纈氨酸的質(zhì)量比為1:(1～3)。

優(yōu)選的，步驟(2)，α-丙氨酸和甘氨酸的加入量分別是花生漿質(zhì)量的0.1～0.3％，料水比1g：(5～6)mL。

優(yōu)選的，步驟(3)，按料液質(zhì)量的0.1～0.3％加入步驟(1)的氨基酸中間產(chǎn)物。

優(yōu)選的，每次微波處理時(shí)間為0.5～1h。

優(yōu)選的，步驟(1)，加熱時(shí)間5～10min。

優(yōu)選的，步驟(3)，酶解時(shí)間2～3h，離心條件為4000～5000rpm離心15～20min。

優(yōu)選的，堿性蛋白酶的加入量為料液質(zhì)量的1～2％。