[發明專利]一種果蔬谷物胚芽營養粉及其生產方法

在審

• 申請號: 202010562581.3
• 申請日: 2020-06-18
• 公開（公告）號: CN111700228A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 楊潤強;李皖梅;王沛;顧振新
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L7/152
• 分類號: A23L7/152;A23L7/17;A23L7/20;A23L19/00;A23L19/10;A01G31/00
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本發明涉及一種果蔬谷物胚芽營養粉及其生產方法，屬于食品深加工領域。其特征在于，紅米、黑米、玉米、燕麥、大麥、蕎麥、粟谷等谷物經發芽后干燥烘炒、粗粉碎、噴施高溫α?淀粉酶液緩蘇、擠壓膨化、細粉碎等工序，再與蘋果粉、橘子粉、香蕉粉、胡蘿卜粉和紫薯粉等進行復配、過篩，最后添加白砂糖、木糖醇、麥芽糊精進行調配，通過灌裝制得。產品速溶性好，呈淡黃色、暗黑色、淡紅色、紫色，帶有谷物焙烤的焦香味，風味醇厚，老少皆宜。

一、技術領域

本發明涉及一種果蔬谷物胚芽營養粉及其生產方法，屬于食品深加工技術領域。

二、技術背景

發芽處理可改善谷物籽粒的營養和食用品質。谷物籽粒在發芽過程中，其中的大量酶原被激活并釋放，同時新的酶形成，使種子內淀粉和蛋白質等大分子物質降解，生成易被人體消化吸收的小分子物質，進而使可吸收的營養成份增加、生物效價提高、粘度降低、口感改善，且籽粒內谷胱甘肽、維生素和抗氧化物質等多種生理活性成分得以富集，特別是γ-氨基丁酸(GABA)和酚類物質含量在種子發芽時表現出顯著上升。研究表明，GABA具有調整血壓、鎮靜神經、幫助睡眠、改善腦部機能、促進記憶和調節肝腎等保健功能。隨著年齡的增長和精神壓力的加大，人體中GABA含量減少，這時從飲食中補充GABA就顯得更加重要，有促進人體健康的作用。酚類物質是一類含有活躍酚羥基的次生代謝物質，主要包括酚酸、黃酮類和花色苷類物質，具有抗氧化、抗癌和抗衰老等生理作用。酚類物質在成熟的禾谷類籽粒中含量為0.7～18.0mg GAE/g DW(GAE為沒食子酸當量)，有游離和結合兩種形態，且多以結合態存在于皮層，前者主要為黃酮類物質，后者主要為酚酸類物質。酚酸是谷類籽粒中主要的酚類物質，在成熟籽粒中含量僅為0.5～3.5mg GAE/g DW，且多以結合態存在于皮層，生物利用率低。當種子發芽后，結合態的酚酸部分水解為游離態，同時進一步合成新的酚類物質，可利用功能性成分含量上升。以發芽谷物為主要原料生產的食品具有以上所涉及的營養價值和保健作用。

專利(公開號CN102987199A，公開日2013年3月27日)公開了“一種果蔬營養粉”，專利(公開號CN104824562A，公開日2015年8月12日)公開了“果蔬谷物營養粉”，以上兩項專利均公開了果蔬和谷物的混合營養粉，但由于這些方法中均采用原糧作為加工原料，未進行生物加工，功能性成分含量低，加工品質差。因此，本發明將果蔬和功能性胚芽谷物復合，能夠極大地提高谷物粉中營養物質的吸收率，同時改善口感、均衡營養；蛋白質和碳水化合物經擠壓膨化后更易被人體消化吸收，消化率顯著提高；經超細粉碎制得的產品還具有不結塊、沖調性好的特點。

三、發明內容

技術問題：

本發明目的在于提供一種果蔬谷物胚芽營養粉及其生產方法，解決谷物營養成分不均衡、食用性差等技術難題。同時，發芽谷物與果蔬復配能夠平衡氨基酸比例，提升產品營養價值和食用品質，還能夠富集GABA、酚類物質和膳食纖維等保健成分。

技術方案：

一種果蔬谷物胚芽營養粉，其特征在于，紅米、黑米、玉米、燕麥、大麥、蕎麥、粟谷等谷物經發芽后干燥烘炒、粗粉碎、噴施高溫α-淀粉酶液緩蘇、擠壓膨化、細粉碎等工序，再與蘋果粉、橘子粉、香蕉粉、胡蘿卜粉和紫薯粉進行復配、過篩，最后添加白砂糖、木糖醇、麥芽糊精調配后灌裝制得，具體包括以下步驟：

(1)谷物發芽：挑選顆粒飽滿、無病蟲害的可發芽的谷物籽粒，浸泡4～6h后，轉移至等離子體活性水溶液中培養24～48h，每4～8h更換培養液，然后經純凈水漂洗，制得發芽谷物；

(2)干燥烘炒：對發芽谷物于90～260℃進行烘炒30～60min至產生焦香味；

(3)粗粉碎：按公知的方法將烘炒的發芽谷物粗粉碎，隨后過20目篩；

(4)調質緩蘇：以高溫α-淀粉酶液稀釋液噴施在粗粉碎的胚芽谷物粉上，最終噴施量為6000～8000U/Kg，最終含水量為16～20％，攪拌均勻，在10～55℃環境中緩蘇30～300min；