[發(fā)明專利]一種高結(jié)晶率的結(jié)晶麥芽的生產(chǎn)方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010558317.2
• 申請日: 2020-06-18
• 公開（公告）號: CN111808695A
• 公開（公告）日: 2020-10-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 方維明;趙川艷;王友根;沙永山;尹永祺;楊正飛
• 申請（專利權(quán)）人: 揚州大學(xué)
• 主分類號: C12C1/18
• 分類號: C12C1/18;C12C1/02;C12C1/033;C12C1/047
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 鄭立發(fā)

本發(fā)明公開了一種結(jié)晶麥芽的生產(chǎn)方法，包括將大麥經(jīng)過選麥、預(yù)處理、浸麥、發(fā)芽、蛋白質(zhì)休止、糖化、干燥、焙焦和除根，即得結(jié)晶率在85％以上的結(jié)晶麥芽；所述浸麥方法如下：浸麥溫度為14℃～15℃，采用三浸三斷的浸麥方式進行浸麥處理，使浸麥度達到43％～45％，浸麥過程中采用連續(xù)通風(fēng)供氧。結(jié)晶麥芽。本發(fā)明具有生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)成本低，制得的結(jié)晶麥芽還原糖含量高等特點，適用于高品質(zhì)結(jié)晶麥芽的規(guī)?；a(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種高結(jié)晶率的結(jié)晶麥芽的生產(chǎn)方法，屬于結(jié)晶麥芽生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

啤酒是通過麥芽、啤酒花、水在酵母菌的作用下進行釀造而形成的產(chǎn)品，是人類最古老的酒精飲料，也是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。近年來，隨著消費者健康意識的提高和消費結(jié)構(gòu)的改善，傳統(tǒng)啤酒對消費者的吸引力不足，啤酒市場消費需求迅速下滑，啤酒行業(yè)已從過去高增長時代進入調(diào)整期新常態(tài)。與此同時，工坊啤酒因其具有多樣的風(fēng)格和豐富的口感特征開始盛行起來，近幾年來發(fā)展迅速。工坊啤酒的特殊風(fēng)味與顏色都得益于特種麥芽，借由工坊啤酒的快速發(fā)展，特種麥芽作為其重要原料，吸引了越來越多人的關(guān)注。其中，以特種麥芽釀造的紅啤、黑啤等深色啤酒由于其自身獨特的顏色、風(fēng)味以及保健作用，逐漸受到大眾的青睞。為了極大地豐富啤酒產(chǎn)品類型，啤酒釀造者和研究者對特種麥芽展開了大量的研究。

目前開發(fā)的特種麥芽多數(shù)為烘烤類麥芽(焙烤類麥芽是一類“特制”麥芽，它是通過在鼓式烘烤機(一種類似于咖啡豆烘焙機的設(shè)計)中在高溫下焙烤完成的，例如130-230℃)，如焦香麥芽、黑麥芽、巧克力麥芽等，結(jié)晶麥芽(結(jié)晶麥芽，又稱焦糖麥芽，是一種獨特的麥芽類型，屬于焙烤類麥芽。其制麥工藝較為特殊，需要將發(fā)芽后的綠麥芽完整地進行預(yù)糖化，然后在高溫下焙烤完成)作為特種麥芽中的重要品種，在工坊啤酒日益興起的背景下，它的需求量也在日益增加。優(yōu)質(zhì)的結(jié)晶麥芽，其胚乳呈現(xiàn)出穩(wěn)定的水晶、玻璃狀，這也是其名字由來的原因。但結(jié)晶麥芽產(chǎn)品較少，而且生產(chǎn)工藝繁瑣，且對工藝參數(shù)要求嚴格，操作不當很容易出現(xiàn)不結(jié)晶、糊皮，麥芽干縮等問題，導(dǎo)致其質(zhì)量參差不齊，甚至同批次間的產(chǎn)品都會存在差異的現(xiàn)象。在結(jié)晶麥芽的制作過程中，大麥的品種、浸麥時間、發(fā)芽時間、水分的控制、糖化溫度、糖化時間、焙焦溫度及時間等條件都可能對所制得的結(jié)晶麥芽的結(jié)晶率有所影響。目前，普通工藝所制得的結(jié)晶麥芽結(jié)晶率較低，因此尋找一種高結(jié)晶率的結(jié)晶麥芽的制備方法至關(guān)重要。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：為了解決上述不足，本發(fā)明提供了一種提高結(jié)晶麥芽結(jié)晶率的方法，此方法制得的結(jié)晶麥芽的結(jié)晶率能夠達到85％以上。

技術(shù)方案：為了達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：

一種結(jié)晶麥芽的生產(chǎn)方法，包括將大麥經(jīng)過選麥、預(yù)處理、浸麥、發(fā)芽、蛋白質(zhì)休止、糖化、干燥、焙焦和除根，即得所述結(jié)晶麥芽；所述浸麥方法如下：浸麥溫度為14℃～15℃，采用三浸三斷的浸麥方式進行浸麥處理，使浸麥度達到43％～45％，浸麥過程中采用連續(xù)通風(fēng)供氧。

作為優(yōu)選方案：

所述三浸三斷的浸麥方式如下：

第一次浸麥4h，斷水12h；第二次浸麥5h，斷水6h；第三次浸麥4h，斷水2h。

所述選麥，是選擇蛋白質(zhì)含量在11％～14％之間、發(fā)芽率在98％以上的大麥作為原料。

所述預(yù)處理，是對大麥進行除雜、清洗和分級，保留大小均勻的大麥。

所述發(fā)芽，是將大麥置于發(fā)芽箱內(nèi)，在17℃下發(fā)芽3～4天；在發(fā)芽階段需要多次補水保持大麥濕潤(使綠麥芽的水分保持在45％～48％)，并多次翻麥；平均葉芽長度為麥粒長的2/3～3/4，占總麥芽比例在80％以上，發(fā)芽率達到98％以上。

所述蛋白質(zhì)休止，是將綠麥芽浸泡在水中，在40～50℃下加熱30～60min。