[發明專利]雞骨蛋白凝膠、雞骨蛋白凝膠餡料及制備方法

在審

• 申請號: 202010556491.3
• 申請日: 2020-06-17
• 公開（公告）號: CN111567671A
• 公開（公告）日: 2020-08-25
• 發明（設計）人: 賈偉;姚峰;朱宏業
• 申請（專利權）人: 江蘇特味濃生物技術開發有限公司
• 主分類號: A23J1/10
• 分類號: A23J1/10;A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 南京科知維創知識產權代理有限責任公司 32270
• 代理人: 許益民

本發明提供一種雞骨蛋白凝膠、雞骨蛋白凝膠餡料及制備方法，所述制備方法包括：S1、將雞骨經過破碎、洗凈后制得雞骨塊，轉移雞骨塊至熱壓提取罐中；S2、按照雞骨塊重量的1.5倍加入水至熱壓提取罐中，升溫至120℃，恒溫2小時，制得雞骨蛋白混合液，分離雞骨蛋白混合液制得雞骨蛋白溶液；S3、離心分離雞骨蛋白溶液，去除油脂和殘渣，制得雞骨蛋白原液；以及S4、凍干雞骨蛋白原液制得雞骨蛋白凝膠。本發明利用熱壓抽提方法制備雞骨蛋白，能夠顯著提高雞骨蛋白提取率，為雞骨蛋白凝膠用于灌湯包餡的生產提供工藝參考，同時由于未使用酸、堿等試劑，減少資源浪費與環境污染。

技術領域

本發明涉及輕工生物技術領域，特別涉及一種雞骨蛋白凝膠的制備方法以及利用制得的雞骨蛋白凝膠制備的湯包用雞骨蛋白凝膠餡料及其制備方法。

背景技術

2015年我國肉雞產量約為1300萬噸，肉雞屠宰分割產生的雞骨架約占雞肉的25%~30%，達到325~390萬噸。研究表明，雞骨是一種優質蛋白資源，其蛋白質含量約為19%，其中膠原蛋白占總蛋白的35%~40%。但目前雞骨利用方式單一，主要用于加工骨糊、骨粉等低附加值產品，而骨蛋白類高附加值產品較少，因此開發雞骨原料的高值化利用技術，對于培育雞肉加工行業新的效益增長點具有重要意義。

另外，膠原蛋白部分水解產物可以形成食用的膠原蛋白凝膠。由于膠原蛋白凝膠具有良好的生物相容性和功能特性，廣泛應用于灌湯包子、餃子等食品加工，用于提高營養品質、改善組織結構和口感。一般來說，制備凝膠的膠原蛋白主要來源于豬皮、牛皮、魚皮等，膠原蛋白制備傳統方法多采用酸堿工藝，工藝復雜、利用率低、耗時長，加工過程中大量使用酸、堿，且耗水耗能，易造成環境污染和資源浪費。

此外，由于骨源食品加工技術匱乏，以可食性動物骨作為凝膠蛋白來源的研究較少。

發明內容

針對上述技術問題，本發明提出了一種以可食性雞骨為原料，利用熱壓抽提方法，即利用熱壓抽提罐在高溫高壓的條件下使雞骨蛋白快速溶出，優化了現有骨蛋白制備工藝，克服傳統方法的不足。

因此，本發明的目的是提供一種用于灌湯包的雞骨蛋白凝膠、雞骨蛋白凝膠餡料及制備方法，其中，利用熱壓抽提技術制備具有較好凝膠特性的雞骨蛋白，并將雞骨蛋白凝膠用于灌湯包餡料的生產提供工藝參考，同時減少資源浪費與環境污染。

本發明提供的一種雞骨蛋白凝膠的制備方法，其包括步驟：

S1、將雞骨經過破碎、洗凈后制得雞骨塊，轉移雞骨塊至熱壓提取罐中；

S2、按照雞骨塊重量的1.5倍加入水至熱壓提取罐中，升溫至120℃，恒溫2小時，制得雞骨蛋白混合液，分離雞骨蛋白混合液制得雞骨蛋白溶液；

S3、離心分離雞骨蛋白溶液，去除油脂和殘渣，制得雞骨蛋白原液；以及，

S4、凍干雞骨蛋白原液制得雞骨蛋白凝膠。

優選的，所述S1還包括：將雞骨架破碎后的雞骨塊放入吊籠中用40℃左右的清水浸泡0.5小時以去除血水和雜質，再用清水沖洗至少一次后轉移至熱壓提取罐中。

再優選的，所述S2還包括，以200目的保安過濾器過濾制得的雞骨蛋白溶液。

再優選的，所述S2還包括，將雞骨蛋白混合液轉移至沉降分離罐中，控制溫度80-90℃，靜置1.5小時，制得上層骨油、中層清液以及下層殘渣；收集中層清液為雞骨蛋白溶液。

再優選的，所述S3中還包括：在高度離心機中，相對離心力為16000×g，離心雞骨蛋白溶液去除油脂和殘渣后制得雞骨蛋白原液。

再優選的，所述S4中還包括：將雞骨蛋白原液在真空度為 6-20Pa，冷凍干燥36～56小時后制得雞骨蛋白凝膠。