[發明專利]高起泡性滅菌蛋清液及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202010551685.4
• 申請日: 2020-06-17
• 公開（公告）號: CN111685285A
• 公開（公告）日: 2020-09-22
• 發明（設計）人: 胥偉;張志鵬;王宏勛;雷飛飛;易陽;張燕鵬
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23B5/015;A23G9/32;A21D2/34
• 代理公司: 武漢謙源知識產權代理事務所(普通合伙) 42251
• 代理人: 劉川

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種高起泡性滅菌蛋清液及其制備方法和應用。該高起泡性滅菌蛋清液的制備方法包括以下步驟：1)獲取清潔的蛋清液；2)將步驟1)得到的所述蛋清液進行低速均質；3)將經過步驟2)得到的所述蛋清液進行超聲滅菌，得到高起泡性滅菌蛋清液。本發明所制備得到的高起泡性滅菌蛋清液即獲得了高于未處理蛋清的起泡性、穩定性和保質期，又獲得了高于巴氏殺菌蛋清液的起泡性和保質期。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種高起泡性滅菌蛋清液及其制備方法和應用。

背景技術

蛋清液是一類代替鮮蛋消費的產品，一般以雞蛋作為原料，打蛋去殼、分離蛋黃后，將得到的蛋清液經一定處理后包裝冷藏(或冷凍)。蛋清液具有良好的起泡性，將其添加到焙烤制品、冷飲制品等各類食品中,可以增加食品營養,顯著改善制品質地。出于食品安全考慮,液蛋產品必須經過殺菌處理，目前工業生產中，液蛋產品的主要殺菌技術在為巴氏殺菌，該技術可以提高液蛋產品的保質期，但由于雞蛋蛋白的變性溫度較低,極易受熱變性,使得蛋白結構破壞，從而降低蛋清液的起泡性。本發明將超聲波滅菌技術應用到蛋清液的生產中，在微生物致死率達到90％的基礎上，以蛋清液的起泡性為指標，確定蛋清液的最優滅菌條件，并檢測蛋清液在冷藏儲藏過程中的菌落總數變化，確定蛋清液的保質期，以確定保質期長、起泡性好的起泡性專用蛋清液的最優滅菌工藝，為液蛋生產提供理論指導。目前巴氏殺菌技術廣泛應用于液蛋行業中，但是雞蛋蛋白的變性溫度較低,極易受熱變性,使得蛋白結構破壞，從而影響蛋清液的起泡性。

發明內容

為解決現有技術的不足，本發明提供了一種高起泡性滅菌蛋清液及其制備方法和應用。本發明以超聲波滅菌技術取代傳統的巴氏殺菌技術，在延長蛋清液保質期的同時，可以提高蛋清液的起泡性。

本發明所提供的技術方案如下：

一種高起泡性滅菌蛋清液的制備方法，包括以下步驟：

1)獲取清潔的蛋清液；

2)將步驟1)得到的所述蛋清液進行低速均質；

3)將經過步驟2)得到的所述蛋清液進行超聲滅菌，得到高起泡性滅菌蛋清液。

基于上述技術方案，即可以在不采用巴氏殺菌等滅菌技術的情況下對蛋清液進行滅菌，又可以讓蛋清液因此獲得高的起泡性。

具體的，采用磁力攪拌器進行低速均質；低速均質的攪拌速度為350-450r/min；低速均質的攪拌的時間為8-12min。

上述技術方案中，采用低速均質，可以避免高速均質或長時間的均質導致的蛋清蛋白的結構發生變化，從而影響超聲處理的效果。

具體的，步驟3)中：采用超聲波細胞粉碎機進行超聲滅菌；超聲滅菌的超聲功率為200-240w；超聲滅菌的超聲時間為14-17min。

上述技術方案中，過高的超聲功率或過長的超聲時間會導致暴露出來的巰基與氧氣結合，重新生成二硫鍵，蛋白質分子聚集使得疏水基團包埋在蛋白質分子內部，從而影響蛋清蛋白的起泡性。

具體的，步驟1)中：將依次經過驗收、清洗和照蛋后得到的鮮蛋進行打蛋和分離，收集得到所述清潔的蛋清液。

基于上述技術方案，可以確保蛋液質量。

就鮮蛋驗收、儲存而言：

外在質量檢驗指挑選形狀規則、蛋殼完整的殼蛋，剔除臟蛋、破損蛋和裂紋蛋等；內在質量檢驗指檢查蛋黃的大小、顏色、有無血點，蛋清的稠密度，蛋黃蛋清各部分比例，水分，pH值，采用0-4℃低溫冷藏。

就清洗和照蛋而言：

選擇合適的洗滌方法清洗，清洗過后，雞蛋需要經過照蛋檢查，只有內外保護膜完好無損的清潔雞蛋才可以進入下一步的打蛋程序。