[發明專利]一種不銹鋼鋼箱固態發酵馥合香型白酒釀造生產方法

在審

• 申請號: 202010550418.5
• 申請日: 2020-06-16
• 公開（公告）號: CN111575132A
• 公開（公告）日: 2020-08-25
• 發明（設計）人: 謝國排;孫露露;岳騰飛;楊康;丁鵬飛;李文達;韓飛飛
• 申請（專利權）人: 安徽金種子酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

本發明公開了一種不銹鋼鋼箱固態發酵馥合香型白酒釀造生產方法，該方法以濃香型“老五甑”生產工藝為基礎，結合醬香型白酒堆積工藝和清香型白酒發酵方式，以地埋式不銹鋼鋼箱為發酵設備，采用鋼箱泥底、多糧投料、混蒸混燒、大麩結合、高溫堆積、低水入窖、分層起糟、分層餾酒等釀造方法，所產的馥合香型白酒經分類摘酒，長期貯存，精心勾調而成。本發明釀造生產的不銹鋼鋼箱固態發酵馥合香型白酒具有清澈透明、芳香秀雅、醇厚細膩、香味馥郁、甘爽純凈、余味悠長的特點。

技術領域

本發明涉及白酒釀造方法領域，具體是一種不銹鋼鋼箱固態發酵馥合香型白酒釀造生產方法。

背景技術

中國白酒歷史悠久，由最初的三大基本香型，逐漸發展到目前的十二大香型。其后來的各種香型，都基本上以“濃香、清香、醬香”三大基本香型為母體，以一種、兩種或兩種以上的香型，將制曲、釀酒方法加以融合，結合當地地域、環境加以創新，形成各自獨特的方法，衍生出各種香型。隨著人們生活水平的提高，交通運輸便利，商品大流通，人們對白酒的消費要求逐漸發生了變化，單一風格白酒已不再滿足市場的需求，香型融合更迎合現代白酒消費市場的發展及白酒消費觀念的變化。香型融合成為白酒發展趨勢，各大酒廠不斷開發更多迎合市場的多香型白酒。同時現代化白酒生產技術的提高，機械化生產白酒提高了白酒生產效率。而現代機械化生產廣泛使用不銹鋼材料制作成的不銹鋼發酵設備，因此需要一種馥合香型白酒生產方法，使之可采用不銹鋼發酵設備進行生產。

發明內容 本發明的目的是提供一種不銹鋼鋼箱固態發酵馥合香型白酒釀造生產方法，以使現代機械化生產不銹鋼發酵設備能夠生產馥合香型白酒。

為了達到上述目的，本發明所采用的技術方案為：

一種不銹鋼鋼箱固態發酵馥合香型白酒釀造生產方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）、選用紅高粱、大米作為釀酒原料；

（2）、對紅高粱進行粉碎；

（3）、取經步驟（2）粉碎后的紅高粱100重量份，并取大米10-20重量份，將所述紅高粱淋澆溫度為80-100℃的熱水50-60重量份，并使熱水與紅高粱混合均勻，然后堆積呈圓臺形狀進行潤料，潤料時間18-20h，再拌入所述大米得到原料；

（4）、向步驟（3）所得的原料加入原酒酒醅進行蒸餾，其中原料和原酒酒醅的重量份比例為1:4-1:5，并拌入20-40重量份清蒸后的稻殼，拌勻后上甑蒸餾；待原酒酒醅蒸餾結束后繼續蒸煮原料得到糧糟，整個蒸餾和蒸煮原料過程中蒸汽壓力為0.05-0.1MPa、溫度100-105℃，整個蒸餾和蒸煮原料過程總時間為100-120分鐘；

（5）、將步驟（4）得到的糧糟運到自動晾渣機送料口，調整自動晾渣機輸送鏈板轉速、風機開啟數量、打量水裝置灑落速度，使所述糧糟經過自動晾渣機輸送鏈板攤晾后溫度達到25-30℃、糧糟含水量在50-53%；所述糧糟在自動晾渣機攤晾過程中，調整自動晾渣機的加曲裝置進行加曲，使曲粉在重力作用下均勻散落在所述糧糟上；

（6）、將步驟（5）所得的糧糟均勻堆積在清潔的場地上形成堆積糧糟，堆積形狀呈梯形，堆積糧糟表面加蓋一層草簾，堆積時間72h；堆積糧糟每堆積20-24h，進行糧糟內外翻拌一次；

（7）、將步驟（6）堆積后的糧糟運到自動晾渣機送料口，再按步驟（5）進行攤晾加曲，其中攤晾糧糟直至糧糟的溫度達到20-30℃，加曲時加入的曲粉為10-20重量份的中溫大曲，并補充水使糧糟含水量在53-56%；

（8）、將步驟（7）所得的糧糟分三甑分別加入不銹鋼鋼箱泥底發酵窖池中，分為上、中、下三層，每入一層糧糟后進行踩窖操作，入池溫度在20-25℃，待窖池上層糧糟入池并踩窖后，池上加蓋10-20cm面糟，然后再加10-20cm池頭泥進行密封發酵，發酵周期為60-90天，發酵完成后得到原酒酒醅；

（9）、將步驟（8）發酵完成的原酒酒醅按上、中、下三層進行分層出池蒸餾；其中：