[發(fā)明專利]一種不銹鋼鋼箱固態(tài)發(fā)酵馥合香型白酒釀造生產(chǎn)方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010550418.5
• 申請(qǐng)日: 2020-06-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111575132A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-08-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝國(guó)排;孫露露;岳騰飛;楊康;丁鵬飛;李文達(dá);韓飛飛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽金種子酒業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/021
• 分類號(hào): C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

1.一種不銹鋼鋼箱固態(tài)發(fā)酵馥合香型白酒釀造生產(chǎn)方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）、選用紅高粱、大米作為釀酒原料；

（2）、對(duì)紅高粱進(jìn)行粉碎；

（3）、取經(jīng)步驟（2）粉碎后的紅高粱100重量份，并取大米10-20重量份，將所述紅高粱淋澆溫度為80-100℃的熱水50-60重量份，并使熱水與紅高粱混合均勻，然后堆積呈圓臺(tái)形狀進(jìn)行潤(rùn)料，潤(rùn)料時(shí)間18-20h，再拌入所述大米得到原料；

（4）、向步驟（3）所得的原料加入原酒酒醅進(jìn)行蒸餾，其中原料和原酒酒醅的重量份比例為1:4-1:5，并拌入20-40重量份清蒸后的稻殼，拌勻后上甑蒸餾；待原酒酒醅蒸餾結(jié)束后繼續(xù)蒸煮原料得到糧糟，整個(gè)蒸餾和蒸煮原料過(guò)程中蒸汽壓力為0.05-0.1MPa、溫度100-105℃，整個(gè)蒸餾和蒸煮原料過(guò)程總時(shí)間為100-120分鐘；

（5）、將步驟（4）得到的糧糟運(yùn)到自動(dòng)晾渣機(jī)送料口，調(diào)整自動(dòng)晾渣機(jī)輸送鏈板轉(zhuǎn)速、風(fēng)機(jī)開(kāi)啟數(shù)量、打量水裝置灑落速度，使所述糧糟經(jīng)過(guò)自動(dòng)晾渣機(jī)輸送鏈板攤晾后溫度達(dá)到25-30℃、糧糟含水量在50-53%；所述糧糟在自動(dòng)晾渣機(jī)攤晾過(guò)程中，調(diào)整自動(dòng)晾渣機(jī)的加曲裝置進(jìn)行加曲，使曲粉在重力作用下均勻散落在所述糧糟上；

（6）、將步驟（5）所得的糧糟均勻堆積在清潔的場(chǎng)地上形成堆積糧糟，堆積形狀呈梯形，堆積糧糟表面加蓋一層草簾，堆積時(shí)間72h；堆積糧糟每堆積20-24h，進(jìn)行糧糟內(nèi)外翻拌一次；

（7）、將步驟（6）堆積后的糧糟運(yùn)到自動(dòng)晾渣機(jī)送料口，再按步驟（5）進(jìn)行攤晾加曲，其中攤晾糧糟直至糧糟的溫度達(dá)到20-30℃，加曲時(shí)加入的曲粉為10-20重量份的中溫大曲，并補(bǔ)充水使糧糟含水量在53-56%；

（8）、將步驟（7）所得的糧糟分三甑分別加入不銹鋼鋼箱泥底發(fā)酵窖池中，分為上、中、下三層，每入一層糧糟后進(jìn)行踩窖操作，入池溫度在20-25℃，待窖池上層糧糟入池并踩窖后，池上加蓋10-20cm面糟，然后再加10-20cm池頭泥進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵周期為60-90天，發(fā)酵完成后得到原酒酒醅；

（9）、將步驟（8）發(fā)酵完成的原酒酒醅按上、中、下三層進(jìn)行分層出池蒸餾；其中：

上、中層原酒酒醅分為三甑，并與按步驟（3）重新獲得的原料按步驟（4）的蒸餾過(guò)程進(jìn)行餾酒，所得酒作為上層酒；

下層原酒酒醅按與窖池池底距離均分為兩甑，每甑拌入稻殼10-20份，再分別進(jìn)行單獨(dú)餾酒，遠(yuǎn)離窖池池底的一甑所得酒作為中層酒，靠近窖池池底的一甑所得酒作為池底酒；

上、中、下層原酒酒醅的餾酒溫度20-35℃，蒸餾完成后分類摘酒、分質(zhì)并壇儲(chǔ)存3年以上。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不銹鋼鋼箱固態(tài)發(fā)酵馥合香型白酒釀造生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（1）中，所述紅高粱要求色澤鮮艷、顆粒飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、容重在720g/L以上、水份在14% 以下、雜質(zhì)在1% 以下；所述大米要求無(wú)蟲(chóng)蛀、霉?fàn)€、黃芽和變質(zhì)，大米含淀粉在75%以上、水份在14.5%以下、篩下物在5%以下。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不銹鋼鋼箱固態(tài)發(fā)酵馥合香型白酒釀造生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（4）中原料蒸煮方式采用濃香老五甑方法蒸料方式。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不銹鋼鋼箱固態(tài)發(fā)酵馥合香型白酒釀造生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（5）中，曲粉由10-20重量份的高溫大曲和20-30重量份的麩曲混合而成。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種不銹鋼鋼箱固態(tài)發(fā)酵馥合香型白酒釀造生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（5）曲粉中的麩曲是由10-20重量份河內(nèi)白曲麩曲、5-10重量份生香酵母麩曲、5-10重量份芽孢桿菌麩曲混合而成，并且與所述高溫大曲搭配使用于高溫堆積。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不銹鋼鋼箱固態(tài)發(fā)酵馥合香型白酒釀造生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（8）中不銹鋼鋼箱泥底發(fā)酵窖池為地埋式不銹鋼長(zhǎng)方體鋼箱，鋼箱材料為304不銹鋼材質(zhì)，作為發(fā)酵容器。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不銹鋼鋼箱固態(tài)發(fā)酵馥合香型白酒釀造生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（8）中不銹鋼鋼箱泥底發(fā)酵窖池底部鋪墊優(yōu)質(zhì)人工窖泥。