[發明專利]一種新型風味綠豆醬及其加工工藝在審
| 申請號： | 202010548038.8 | 申請日： | 2020-06-16 |
| 公開（公告）號： | CN111587991A | 公開（公告）日： | 2020-08-28 |
| 發明（設計）人： | 馬曉燕;張先舟;張偉;張蘊哲;余浩天;牛志華;趙叢枝;盧鑫 | 申請（專利權）人： | 河北農業大學 |
| 主分類號： | A23L11/00 | 分類號： | A23L11/00;A23L33/10 |
| 代理公司： | 石家莊圖歌知識產權代理事務所(普通合伙) 13136 | 代理人： | 李青 |
| 地址： | 071000 *** | 國省代碼： | 河北;13 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 新型 風味 豆醬 及其 加工 工藝 | ||
1.一種新型風味綠豆醬，其特征在于，包括如下質量的原料：
去皮綠豆粉150-300g，黃豆100-200g，食鹽17.5-25g，米曲霉0.14-0.28g。
2.根據權利要求1所述的一種新型風味綠豆醬，其特征在于，原料還包括辣椒面15g。
3.一種根據權利要求1所述的新型風味綠豆醬的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟：
步驟1：選豆，篩選顆粒飽滿的黃豆，清水洗凈，將浮在水面上的豆子去除；
步驟2：浸泡，將洗凈的黃豆用溫水浸泡12h，至黃豆充分吸水；
步驟3：接菌，用蒸鍋處理大豆3-4h，把豆子冷卻到25℃左右備用，0.05％-0.08％的米曲霉和去皮綠豆粉拌勻，將蒸熟的大豆和豆粉混合，加入適量的水，使豆粉達到分散而不凝固的狀態；
步驟4：擴培，將接菌的醬醅鋪平，厚約2cm，上面用干燥的紗布蓋上，置于29℃培養約20-24h，等品溫上升到37℃后翻曲，將大塊分割成小塊散熱，28℃通風發酵18-20h，孢子開始生長，至24h～28h，曲料已著生淡黃綠色，曲料成熟，成曲為塊狀，內部菌絲茂盛，曲塊內外均勻的生長著嫩綠色的孢子；
步驟5：前期發酵，把成曲放進罐子里，用手稍稍用力壓平，接著添加占醬醅70％-75％的10％濃度的食鹽用熱水溶解，等溫度降到40℃，倒入曲中，待鹽水滲入醬醅后再在表面撒一層細鹽，加蓋發酵，成曲很快達到45℃左右，以后維持此溫，每天攪拌1-2次，10d～12d醬醅成熟；
步驟6：后期發酵，補加質量為醬醅35％-40％的10％鹽水，翻拌均勻，保持溫度60℃，每天攪拌1-2次，發酵4-6d，至醬呈紅褐色，即可得到綠豆醬。
步驟7：調配，將發酵的綠豆醬按口味的不同添加不同的風味品制成風味綠豆醬。
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