[發明專利]一種新型風味綠豆醬及其加工工藝

在審

• 申請號: 202010548038.8
• 申請日: 2020-06-16
• 公開（公告）號: CN111587991A
• 公開（公告）日: 2020-08-28
• 發明（設計）人: 馬曉燕;張先舟;張偉;張蘊哲;余浩天;牛志華;趙叢枝;盧鑫
• 申請（專利權）人: 河北農業大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/10
• 代理公司: 石家莊圖歌知識產權代理事務所(普通合伙) 13136
• 代理人: 李青

本發明公開了一種新型風味綠豆醬及其加工工藝，包括如下質量的原料：去皮綠豆粉150?300g，黃豆100?200g，食鹽17.5?25g，米曲霉0.14?0.28g，以去皮綠豆粉為原料，采用的步驟主要包括黃豆的精選?浸泡?蒸煮?接菌?制曲?罐裝發酵?調配?成品等。需采用嚴格的加工工藝，各項參數均需嚴格控制。操作步驟簡單，無需殺菌，即可食用。該綠豆醬具有傳統醬的味道，是一種理想的佐餐食品，老少皆宜，口味純正，營養豐富。

技術領域

本發明涉及食品釀造技術領域，具體為一種新型風味綠豆醬及其加工工藝。

背景技術

綠豆有悠久的歷史，在兩千多年前就在我國出現。綠豆不僅可以食用和藥用，還可以做工業原理谷物的營養豐富，其中綠豆更是如此，并且綠豆營養價值和經濟價值都十分高。綠豆蛋白質含量高，淀粉含量一般，脂肪含量低。綠豆的許多成分都可以入藥。近年來，消費者越來越喜歡購買營養豐富、價格便宜的綠豆加工產品。綠豆營養豐富，可以補充人體所需要的多種營養物質和礦物質。每100g綠豆中淀粉含量為52.5g、蛋白質含量為24.5g左右、脂肪含量為1g以下、胡蘿卜素含量為2.2g/kg、鈣含量為49mg、磷含量為450mg、鐵含量為3.2mg。

綠豆中的多種生理活性物質，在人類和動物的生理代謝中，具有很重要的促進作用。在我國很多醫書中都記載有綠豆的防病治病作用，是民間常用的藥物，如人們用綠豆湯解暑、治療各種食物中毒；對心臟病、高血壓、糖尿病也有很好的輔助治療作用，常用來做食療藥物，還具有抗過敏的功能。

綠豆相比黃豆，有更豐富的食用和藥用價值，但是現在市面上幾乎沒有使用綠豆生產的醬類產品，現在市面上的綠豆產品，如綠豆糕、綠豆粉皮和綠豆沙等，大多保質期短，營養成分不易吸收，食品添加劑含量高，有些綠豆高產區存在綠豆滯銷，綠豆生產、運輸不方便等問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種新型風味綠豆醬及其加工工藝，以去皮綠豆粉為原料，添加黃豆經過特殊工藝發酵而成的綠豆醬。該綠豆醬具有傳統醬的味道，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種新型風味綠豆醬，包括如下質量的原料：

去皮綠豆粉150-300g，黃豆100-200g，食鹽17.5-25g，米曲霉0.14-0.28g。

進一步地，原料還包括辣椒面15g。

本發明提供另一種技術方案為：一種新型風味綠豆醬的加工工藝，包括如下步驟：

步驟1：選豆，篩選顆粒飽滿的黃豆，清水洗凈，將浮在水面上的豆子去除；

步驟2：浸泡，將洗凈的黃豆用溫水浸泡12h，至黃豆充分吸水；

步驟3：接菌，用蒸鍋處理大豆3-4h，把豆子冷卻到25℃左右備用，0.05％-0.08％的米曲霉和去皮綠豆粉拌勻，將蒸熟的大豆和豆粉混合，加入適量的水，使豆粉達到分散而不凝固的狀態；

步驟4：擴培，將接菌的醬醅鋪平，厚約2cm，上面用干燥的紗布蓋上，置于29℃培養約20-24h，等品溫上升到37℃后翻曲，將大塊分割成小塊散熱，28℃通風發酵18-20h，孢子開始生長，至24h～28h，曲料已著生淡黃綠色，曲料成熟，成曲為塊狀，內部菌絲茂盛，曲塊內外均勻的生長著嫩綠色的孢子；

步驟5：前期發酵，把成曲放進罐子里，用手稍稍用力壓平，接著添加占醬醅70％-75％的10％濃度的食鹽用熱水溶解，等溫度降到40℃，倒入曲中，待鹽水滲入醬醅后再在表面撒一層細鹽，加蓋發酵，成曲很快達到45℃左右，以后維持此溫，每天攪拌1-2次，10d～12d醬醅成熟；

步驟6：后期發酵，補加質量為醬醅35％-40％的10％鹽水，翻拌均勻，保持溫度60℃，每天攪拌1-2次，發酵4-6d，至醬呈紅褐色，即可得到綠豆醬。