[發(fā)明專利]一種酵素豆腐乳工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010545109.9
• 申請日: 2020-06-16
• 公開（公告）號: CN111758790A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 喬風(fēng)
• 申請（專利權(quán)）人: 喬風(fēng)
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 合肥德馳知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 34168
• 代理人: 傅磊

1.一種酵素豆腐乳工藝，其特征在于，所述工藝步驟包括：

(1)泡豆：精選優(yōu)質(zhì)大豆山泉水浸泡，泡至豆芯發(fā)白即可；

(2)碾豆：浸泡完成的大豆清洗干凈后，采用傳統(tǒng)石磨碾碎；

(3)泡渣：使用開水浸泡碾碎的大豆，除去豆腥味；

(4)濾渣：使用棉制紗布自然過濾豆?jié){中的豆渣；

(5)燒漿：過濾完成的豆?jié){放進鐵鍋中使用柴火燒開；

(6)挑油皮：除去豆?jié){中的油脂；

(7)點鹵：將酸水緩慢倒入豆?jié){中，豆?jié){慢慢凝結(jié)變成豆腐；

(8)入模成型：放置專用磨具內(nèi)，使用紗布過濾掉多余的水分；

(9)入籠：籠采用保溫、保濕效果很好木頭制作，把切成方塊的豆腐放置在竹條上，間距2.5cm即可；

(10)發(fā)酵：初期，通風(fēng)保持溫度在23-25℃，濕度60％--80％，體感比較舒適為宜，時間為14-16h；中期，當豆腐胚表面出現(xiàn)黃色的毛斑的時候通風(fēng)結(jié)束，溫度控制在19-22℃，放置3-5天毛的顏色基本上是白色的；后期，當豆腐胚的毛上黑色的孢子逐漸增多，意味著豆腐胚進入成熟階段，毛的顏色會逐漸變成黃、灰色，當豆腐表面發(fā)黃了，豆腐胚發(fā)酵完成；

(11)熟料：發(fā)酵完成的豆腐乳胚平鋪在木桶里，撒上適量的辣椒粉和食鹽，一層層疊加起來，完成后蓋蓋放置在22-28℃的環(huán)境里繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵至有汁水出來時即可，發(fā)酵時間為3-5天。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酵素豆腐乳工藝，其特征在于，所述步驟(6)挑油皮中要嚴格控制挑出數(shù)量，即50斤豆?jié){挑出一張油皮。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酵素豆腐乳工藝，其特征在于，所述步驟(7)中酸水使用石膏配合山泉水制作水豆腐產(chǎn)生的水，在溫度25℃放置3-5天至有酸味產(chǎn)生即發(fā)酵完成，其主要成分為毛霉菌和酵母菌，再向酸水中加入乳酸菌。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酵素豆腐乳工藝，其特征在于，所述步驟(8)過濾下來的水可留用發(fā)酵，重復(fù)產(chǎn)生酸水。