[發明專利]一種酵素豆腐乳工藝

在審

• 申請號: 202010545109.9
• 申請日: 2020-06-16
• 公開（公告）號: CN111758790A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 喬風
• 申請（專利權）人: 喬風
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 合肥德馳知識產權代理事務所(普通合伙) 34168
• 代理人: 傅磊

本發明公開了一種酵素豆腐乳工藝，該工藝步驟包括泡豆?碾豆?泡渣?濾渣?燒漿?挑油皮?點鹵?入模成型?入籠?發酵?孰料，該豆腐乳在傳統以豆子作為原料制作豆腐乳的成分中，使得傳統豆腐乳在保持風味作為佐餐小食的同時，更兼具養生功效，且制作工藝更加純天然，極大降低了人工有害物質的引入。

技術領域

本發明涉及豆制品領域，特別是涉及一種酵素豆腐乳工藝。

背景技術

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。

目前豆腐乳一般為工業化標準生產，這種生成方式雖然在一定程度上提高了產量，但是各類添加劑以及機械裝置在豆腐乳中引入了有害成分，威脅人體健康。且目前豆腐乳的風味還較為單一，主材料僅為豆腐，僅可作為佐餐食品食用，而不具有其他功能，對于越來越追求健康生活的現代人來說已經無法滿足其需求。

發明內容

一種酵素豆腐乳工藝，其工藝步驟包括：

(1)泡豆：精選優質大豆(非轉基因)山泉水浸泡，泡至豆芯發白即可；

(2)碾豆：浸泡完成的大豆清洗干凈后，采用傳統石磨碾碎；

(3)泡渣：使用開水浸泡碾碎的大豆，除去豆腥味；

(4)濾渣：使用棉制紗布自然過濾豆漿中的豆渣；

(5)燒漿：過濾完成的豆漿放進鐵鍋中使用柴火燒開；

(6)挑油皮：除去豆漿中的油脂；

(7)點鹵：將酸水緩慢倒入豆漿中，豆漿慢慢凝結變成豆腐；

(8)入模成型：放置專用磨具內，使用紗布過濾掉多余的水分；

(9)入籠：籠采用保溫、保濕效果很好木頭制作，把切成方塊的豆腐放置在竹條上，間距2.5cm即可；

(10)發酵：初期，通風保持溫度在23-25℃，濕度60％--80％，體感比較舒適為宜，時間為14-16h；中期，當豆腐胚表面出現黃色的毛斑的時候通風結束，溫度控制在19-22℃，放置3-5天毛的顏色基本上是白色的；后期，當豆腐胚的毛上黑色的孢子逐漸增多，意味著豆腐胚進入成熟階段，毛的顏色會逐漸變成黃、灰色，當豆腐表面發黃了，豆腐胚發酵完成；

(11)熟料：發酵完成的豆腐乳胚平鋪在木桶里，撒上適量的辣椒粉和食鹽，一層層疊加起來，完成后蓋蓋放置在22-28℃的環境里繼續發酵，發酵至有汁水出來時即可，發酵時間為3-5天。

優選的，所述步驟(6)挑油皮中要嚴格控制挑出數量，即50斤豆漿挑出一張油皮。

優選的，所述步驟(7)中酸水使用石膏配合山泉水制作水豆腐產生的水，在溫度25℃放置3-5天至有酸味產生即發酵完成，其主要成分為毛霉菌和酵母菌。

優選的，所述步驟(8)過濾下來的水可留用發酵，重復產生酸水。