[發明專利]一種降低煙果檳榔中苯并（a）芘含量的方法

在審

• 申請號: 202010541690.7
• 申請日: 2020-06-15
• 公開（公告）號: CN111657420A
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發明（設計）人: 羅鳳蓮;傅孝美;李宗軍
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L19/00
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

一種降低煙果檳榔中苯并（a）芘含量的方法，是在煙果檳榔干果的傳統加工過程中，于清洗工序將煙果檳榔干果按料液比1：3?1：5加水于50?70℃浸泡6?10min；于煮籽工序將清洗后的煙果檳榔干果按料液比1:2?1：4加入2%?3%質量濃度的氫氧化鈉溶液，攪勻后于95?105℃浸泡30?40min。本發明在煙果檳榔傳統加工工藝的基礎上，通過清洗和煮籽兩個階段的工藝優化，煙果檳榔干果到成品苯并（a）芘殘留量的總降低率能達到61.93%，比傳統煙果檳榔成品中苯并（a）芘降低率提高了32.41%，當初加工煙果檳榔中苯并（a）芘干基含量控制在13μg/kg以下時，經深加工制成煙果檳榔產品后苯并（a）芘干基含量可控制在5μg/kg以下，此研究為食用煙果檳榔生產中對苯并（a）芘的安全控制提供參考。

技術領域

本發明涉及檳榔深加工技術，具體涉及一種降低煙果檳榔干果加工成的煙果檳榔中苯并(a)芘的殘留量的方法。

背景技術

檳榔(Areca catechu Linn.)是一種棕櫚科檳榔族植物所結的果實，作為我國四大南藥之首，其具有消食、殺菌、降氣等多種功能。檳榔中的檳榔堿、多酚等物質具有眾多生理功能，如，檳榔堿有助于改善腸胃功能，能促進腸胃蠕動和消化液分泌等，還能調節胰島素分泌，起到輔助治療糖尿病的作用，此外檳榔堿還具有抑菌、消炎等作用；檳榔酚類物質和黃酮類能有效清除自由基，具有抗氧化、緩解疲勞的生理功能。

在湖南，檳榔鮮果經深加工后能制成煙果檳榔，供人們直接嚼食。傳統上煙果檳榔是以檳榔鮮果初加工經煙熏干燥制得的煙果檳榔干果為生產原料經過清洗、蒸煮、烘烤、入味等工序加工而成，其中，清洗是指于攪拌筒中加水沒過煙果檳榔干果后攪拌，蒸煮是指加質量濃度為1％左右的堿液沒過清洗后的煙果檳榔干果浸泡約10min，烘烤是指將煮籽后的檳榔通過烘烤機烘烤，使其散失部分水分，入味是指將配料液與檳榔混合，賦予檳榔風味。由于煙果檳榔干果在熏烤過程中，使用木屑暗火燃燒產生的濃煙熏干，木屑在不完全燃燒的過程中會產生許多有毒有害的物質，其中包括苯并(a)芘等芳香烴類化合物，煙果檳榔在熏制過程中，苯并(a)芘等有毒有害物質則會隨著熏煙顆粒一起附著在檳榔表面，雖然在后續深加工過程中苯并(a)芘含量不斷下降，但仍有超標現象發生。近幾年來，湖南食用檳榔的銷售市場已經擴散到全國各地，產業規模不斷擴大，其中煙果檳榔占據了廣大的消費市場，其食用安全性也尤為重要。但目前有關檳榔中的苯并(a)芘的安全問題的研究較少。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，針對上述現有技術中存在的問題，提供一種降低煙果檳榔中苯并(a)芘含量的方法，通過優化煙果檳榔干果加工過程中煮籽和清洗兩個關鍵控制工序的工藝參數來進一步降低煙果檳榔成品中苯并(a)芘的殘留量，從而提高煙果檳榔的安全性。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種降低煙果檳榔中苯并(a)芘含量的方法，該方法是在煙果檳榔干果的傳統加工過程中，在清洗工序將煙果檳榔干果按料液比1:3-1:5加水于50-70℃浸泡6-10min；在煮籽工序將清洗后的煙果檳榔干果按料液比1:2-1:4加入2％-3％質量濃度的氫氧化鈉溶液，攪勻后于95-105℃浸泡30-40min。

在清洗工序，較佳的，是將煙果檳榔干果按料液比1:3-1:4加水于60-70℃浸泡6-8min，或者是將煙果檳榔干果按料液比1:4-1:5加水于50-60℃浸泡8-10min；最佳的，是將煙果檳榔干果按料液比1:3加水于60℃浸泡6min，此時，經清洗后煙果檳榔干果中苯并(a)芘降低率為21.57％，清洗前后苯并(a)芘含量差異極顯著。