[發(fā)明專利]一種兼具鹵制和燒烤風味的鵪鶉蛋制品生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010540533.4
• 申請日: 2020-06-09
• 公開（公告）號: CN111642707A
• 公開（公告）日: 2020-09-11
• 發(fā)明（設計）人: 向武;寧玉蘭
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南湖湘貢食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/10;A23L23/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20
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• 代理人: 暫無信息

1.一種兼具鹵制和燒烤風味的鵪鶉蛋制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：該工藝步驟如下：

步驟一：中藥包的前處理：

S1：選取八角、山楂、山奈、甘草、白蔻、草果、玉果、陳皮、桂皮、白芷、丁香、良姜、木香和小茴香，除去雜質(zhì)，揀選后的雜質(zhì)不超過1.0～2.0％；

S2：利用紗布袋對處理后的料物進行內(nèi)置，并對紗布袋封口，紗布袋需提前清洗消毒；

步驟二：輔料的前處理：

S1：選取干辣椒、花椒、濃縮食品香精、食品辣椒精和食用色素，稱量由復核人現(xiàn)場進行復核，復核內(nèi)容包括物料信息、稱量環(huán)境、儀器狀態(tài)、稱量操作，并予以記錄和分類存放；

S2：選取醬油、桂皮、孜然、肉蔻、淀粉、干辣椒粉和酵母提取物，攪拌融合為燒烤調(diào)料；

步驟三：高湯熬制：

S1：湯鍋內(nèi)加水6～10斤左右，入棒骨一根或整雞架一個，加30～50克老姜，湯煮開后，中小火熬2～3小時，中途補水，保持水位不低于湯鍋高度的65～80％，需撈出湯里殘物，骨湯放涼備用；

S2：化糖：往骨湯加入3～5％的蔗糖，將稱取好的蔗糖逐漸倒入骨湯中，繼續(xù)攪拌3～5min分鐘，使蔗糖完全溶解后，繼續(xù)加熱至100℃，再次放涼；

步驟四：待鹵物腌制：

S1：將待鹵物煮開放涼，瀝干水分后放入3～5克的食鹽、15～25克的料酒、2～5克的姜片和5～10克的蔥節(jié)，置于冷藏室腌制25～50min分鐘，中途需進行翻面；

S2：鵪鶉蛋需進行表面磕碰以產(chǎn)生裂紋，便于鹵制過程入味；

步驟五：炒制糖色：

S1：選取雙晶體的大塊冰糖，預先即熱后拍碎，并準備60～80克熱水，鍋內(nèi)放入色拉油，油煎熟后放涼，開啟中小火時下冰糖翻炒，冰糖融化過程需慢慢攪動，待油面上沸騰黃色氣泡時關(guān)火，把熱水順鍋邊倒入鍋內(nèi)，輕輕攪拌至完全融合，放涼過程中加入10～15克蜂蜜混合；

步驟六：鹵制：

S1：骨湯加熱，加熱溫度為70～80℃時放入糖色，糖色重量為骨湯重量的6～15％，放入過程需持續(xù)攪拌；

S2：骨湯溫度達到80～90℃時加鹽，鹽的重量為骨湯重量的4～8％，需嘗試鹽味進行調(diào)整；

S3：等到骨湯完全沸騰時放入紗布袋，煮制10～15min后將鵪鶉蛋放入鹵水，并加入3～5％的白酒和3～5％的雞精，繼續(xù)煮制5～10min；

S4：開小火，保持小火約10～15min，不讓鹵水煮開，并在火關(guān)后泡制40～70min：

步驟七：燒烤加工：

S1：取出鵪鶉蛋放涼，完全去除蛋殼，在鵪鶉蛋表面涂抹燒烤調(diào)料，并利用烤箱進行烤制，控制加熱溫度為120～140℃，加熱時間為5～10min，之后翻面繼續(xù)進行加熱，加熱完成后取出即可；

步驟八：滅菌和包裝：

S1：將鹵物裝入滅菌車，利用搬運車移至柜門，送入滅菌腔，裝載完畢，進行滅菌操作；

S2：崗位作業(yè)人員和車間有關(guān)管理人員按包裝指令、標簽說明書管理規(guī)程的規(guī)定到倉庫處計數(shù)領(lǐng)取標簽，包括物料狀態(tài)標識，標明品名、批號、規(guī)格、數(shù)量等，包裝結(jié)束后按管理員要求轉(zhuǎn)裝盒工序或送指定暫存處，貼標結(jié)束后將剩余的標簽清點數(shù)量。