[發明專利]一種用于肉類罐頭生產的超聲發酵方法在審
| 申請號： | 202010534321.5 | 申請日： | 2020-06-11 |
| 公開（公告）號： | CN111602783A | 公開（公告）日： | 2020-09-01 |
| 發明（設計）人： | 蔡瑋 | 申請（專利權）人： | 蚌埠市宏業肉類聯合加工有限責任公司 |
| 主分類號： | A23L13/40 | 分類號： | A23L13/40;A23L5/30 |
| 代理公司： | 合肥中博知信知識產權代理有限公司 34142 | 代理人： | 徐俊杰 |
| 地址： | 233099 *** | 國省代碼： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 用于 肉類 罐頭 生產 超聲 發酵 方法 | ||
1.一種用于肉類罐頭生產的超聲發酵方法，其特征在于，所述的方法包括在腌制劑中加入小蘇打粉，混合均勻后涂抹至待腌制的畜肉上，然后將處理完成的畜肉放入發酵容器中，加熱至50-55℃，施以超聲處理，接著攪拌畜肉，靜置2h后再次超聲處理；
重復攪拌畜肉、靜置2h和超聲處理的步驟至少3次，完成畜肉的預處理工序。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述小蘇打粉的添加量為所述腌制劑總重量的1％-2％。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的腌制劑包括食鹽、糖、亞硝酸鈉、抗壞血酸、水；
且，相對于100kg的畜肉，所述食鹽的添加量為1.90-2.16kg，所述糖的添加量為0.025-0.035kg，所述亞硝酸鈉的添加量為0.009-0.011kg，所述抗壞血酸的添加量為0.003-0.006kg，所述水的添加量為4.0-5.0kg。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述超聲處理的功率為10-100kHz。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法還包括，在最后一次攪拌畜肉前，向畜肉中加入白酒，然后靜置2h，再進行超聲處理。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法還包括，對待腌制的畜肉進行預處理操作，具體的，將新鮮畜肉放入溫度為-4℃～-1℃的冷藏庫中冷凍處理30min，拿出后立即放入滾揉機中滾揉處理。
7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于，所述滾揉機的運行參數設置為：工作10min，靜置5min；間歇滾揉處理2h。
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