[發(fā)明專利]一種用于肉類罐頭生產(chǎn)的超聲發(fā)酵方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010534321.5
• 申請(qǐng)日: 2020-06-11
• 公開（公告）號(hào): CN111602783A
• 公開（公告）日: 2020-09-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔡瑋
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 蚌埠市宏業(yè)肉類聯(lián)合加工有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40;A23L5/30
• 代理公司: 合肥中博知信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34142
• 代理人: 徐俊杰

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種用于肉類罐頭生產(chǎn)的超聲發(fā)酵方法，所述的方法包括在腌制劑中加入小蘇打粉，混合均勻后涂抹至待腌制的畜肉上，然后將處理完成的畜肉放入發(fā)酵容器中，加熱至50?55℃，施以超聲處理，接著攪拌畜肉，靜置2h后再次超聲處理；重復(fù)攪拌畜肉、靜置2h和超聲處理的步驟至少3次，完成畜肉的預(yù)處理工序；本發(fā)明通過在腌制劑中加入小蘇打粉，經(jīng)升溫處理，部分未完全溶解的小蘇打粉分解產(chǎn)生氣泡并彌漫在畜肉的表面和淺表層，此時(shí)輔以超聲處理，由于超聲所具有的空化作用，可導(dǎo)致存在氣泡周圍的細(xì)胞質(zhì)膜被擊穿，以致于畜肉淺表層的通透性改變，提高了腌制的效率，相比于傳統(tǒng)的腌制方法，顯著的縮短了時(shí)間。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種用于肉類罐頭生產(chǎn)的超聲發(fā)酵方法。

背景技術(shù)

罐頭食品是一種特殊形式的食品保藏方法，由于各類罐頭食品在室溫條件下能夠長(zhǎng)期保存，便于攜帶、運(yùn)輸和貯存，節(jié)省烹調(diào)手續(xù)，克服了食品品種供應(yīng)的季節(jié)性和地區(qū)性限制，備受消費(fèi)者喜愛，尤其是能滿足野外勘探、遠(yuǎn)洋航海、登山探險(xiǎn)等艱苦條件下的特殊需要。

罐頭食品一般要經(jīng)過原料預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝的制作工序，在原料預(yù)處理步驟中，如清蒸類肉類罐頭，只要將其處理至一定的熟度，再冷卻即可進(jìn)行裝罐作業(yè)；而對(duì)于腌制類肉類罐頭來說，對(duì)肉類原料進(jìn)行處理后，還需要放置在一定溫度條件下進(jìn)行腌制，也就是說，腌制類肉類罐頭的制作時(shí)間相對(duì)來說較長(zhǎng)，這一較長(zhǎng)過程不僅需要投入較多的時(shí)間成本，而且不利于肉類的新鮮度保持。為此，如何縮短腌制類肉類罐頭的制作時(shí)間，使其像清蒸類肉類罐頭一樣，更快的完成原料預(yù)處理，然后進(jìn)行裝罐等后續(xù)作業(yè)，成為本領(lǐng)域技術(shù)人員亟需解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種用于肉類罐頭生產(chǎn)的超聲發(fā)酵方法，有效的縮短肉類罐頭生產(chǎn)時(shí)的原料預(yù)處理時(shí)間。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種用于肉類罐頭生產(chǎn)的超聲發(fā)酵方法，所述的方法包括在腌制劑中加入小蘇打粉，混合均勻后涂抹至待腌制的畜肉上，然后將處理完成的畜肉放入發(fā)酵容器中，加熱至50-55℃，施以超聲處理，接著攪拌畜肉，靜置2h后再次超聲處理；

重復(fù)攪拌畜肉、靜置2h和超聲處理的步驟至少3次，完成畜肉的預(yù)處理工序。

優(yōu)選條件下，所述小蘇打粉的添加量為所述腌制劑總重量的1％-2％。

優(yōu)選條件下，所述的腌制劑包括食鹽、糖、亞硝酸鈉、抗壞血酸、水；

且，相對(duì)于100kg的畜肉，所述食鹽的添加量為1.90-2.16kg，所述糖的添加量為0.025-0.035kg，所述亞硝酸鈉的添加量為0.009-0.011kg，所述抗壞血酸的添加量為0.003-0.006kg，所述水的添加量為4.0-5.0kg。

優(yōu)選條件下，其特征在于，所述超聲處理的功率為10-100kHz。

優(yōu)選條件下，其特征在于，所述的方法還包括，在最后一次攪拌畜肉前，向畜肉中加入白酒，然后靜置2h，再進(jìn)行超聲處理。

優(yōu)選條件下，其特征在于，所述的方法還包括，對(duì)待腌制的畜肉進(jìn)行預(yù)處理操作，具體的，將新鮮畜肉放入溫度為-4℃～-1℃的冷藏庫(kù)中冷凍處理30min，拿出后立即放入滾揉機(jī)中滾揉處理。

優(yōu)選條件下，所述滾揉機(jī)的運(yùn)行參數(shù)設(shè)置為：工作10min，靜置5min；間歇滾揉處理2h。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下技術(shù)效果：