[發明專利]一種白切雞鹵水再利用的方法

在審

• 申請號: 202010528705.6
• 申請日: 2020-06-11
• 公開（公告）號: CN111838564A
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 李凌云;董華發;韓敏義;鄧紹林;石金明;王曉明;張雪嬌;鄭桂青;蔣宇飛;黃啟榮
• 申請（專利權）人: 廣東溫氏佳味食品有限公司;南京農業大學;溫氏食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L3/00;A23L3/36
• 代理公司: 廣州容大知識產權代理事務所(普通合伙) 44326
• 代理人: 劉新年

本發明屬于食品及環保領域，具體涉及一種白切雞鹵水再利用的方法。本發明的白切雞鹵水再利用的方法，主要是再利用白切雞鹵水中的輔料成分和營養成分制作雞湯。本發明的白切雞鹵水的再利用方法將白切雞鹵水再利用，方法操作簡單、耗時低，整個煮制時間約30min，所耗時間為現有雞湯生產企業的1/4左右；避免了白切雞鹵水中的輔料成分和營養資源浪費，減少環保壓力，也降低了企業污水處理的成本；且不需要額外投入高溫高壓的設備，利用各生產線的優缺點，完美的將白切雞生產線和雞湯生產線結合起來，提高生產效益更有利于將雞肉食品生產線的規模化、標準化管理，促進行業規范化。

技術領域

本發明屬于食品及環保領域，具體涉及一種白切雞鹵水再利用的方法。

背景技術

現有白切雞生產企業，當天鹵煮完白切雞后，都會將白切雞鹵水進行廢棄排放。以小型白切雞加工廠為例，僅以兩口600L夾層鍋計算，一天就需要廢棄2噸白切雞鹵水。按照現有環保要求，排放廢水需要企業支付較高的環保費用。事實上，白切雞鹵水在煮完雞后，鹵水中仍保留了很多雞肉中的營養物質，且白切雞鹵水中使用的一些輔料(如蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒等)，也是我們生活中制作食物常用的輔料，尤其是在各種湯品的制作中常用到。由此可見，白切雞鹵水的廢棄是資源極大的浪費，如果加以利用，不僅可以為企業增收，也能為環保出力。

但事實上，白切雞鹵水的再利用依然沒有被推廣普及。一方面是因為白切雞鹵水生產車間溫度較高，鹵水里營養物質豐富，鹵水極易變質，不易保存，只要鹵水不再連續煮制，4～8小時內鹵水就會腐敗發酸，不能繼續使用；如果采用現有保鮮技術保存的話，按照白切雞生產企業的鹵水產生量，這將是比污水處理費更大的一筆成本開支，且還不能保證鹵水的質量。另一方面，白切雞鹵水鹽度較高，雞腥味較重，不進行處理很難進行重利用。

現有雞湯生產企業，雞湯制作工藝中僅雞湯熬煮就需要2小時左右(CN109645418A2h10min左右，CN109645416A熬煮2h)。并且雞湯制作工藝中，經常會使用高溫和高壓來加速雞肉風味的溶出。這種制作工藝一方面比較耗時，另一方面對于能源的消耗也較大。比如公開號為CN109645416A的專利，公布了一種羊肚菌雞湯的制作方法，湯品少油清亮，營養美味，但整個過程用料過多，操作繁瑣，耗時較長(熬煮需要2小時)。公開號為CN109645418A的發明專利公布了一種砂缽土雞湯的制作方法。該方法需要選取特定月長老雞，利用砂鍋熬制，人工精細撇油，制得的雞湯少油清香，滑潤鮮美。這種制作方法使用砂鍋作為熬煮器具，雖然具有受熱均勻的特點，但比較費時費力(需要2小時10分鐘左右)，產量還非常有限。而目前人們對于雞湯制作的改進，也都集中在新原料、新配料、蒸煮方式的改變，對于在環保或與其他產業鏈結合等方面較為欠缺。

發明內容

鑒于此，有必要針對上述的問題提供一種白切雞鹵水再利用的方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種白切雞鹵水再利用的方法，主要為將白切雞鹵水應用于制作雞湯。

本發明的白切雞鹵水再利用的方法，具體包括步驟：

S1：對白切雞鹵水進行安全檢測和鹽度檢測，安全檢測合格的鹵水備用；

S2：按S1備用的鹵水重量的1％～10％的比例加入新鮮雞塊，煮制；

S3：將S2煮制過的雞塊和湯底分別殺菌處理，分裝，冷凍保存。

進一步的，所述S1中的白切雞鹵水為煮制1000只雞以內的鹵水；優選500～800只。

進一步的，所述白切雞鹵水的擱置時間不超過5小時。