[發明專利]一種酯交換反應程度的測定方法

有效

• 申請號: 202010528437.8
• 申請日: 2020-06-11
• 公開（公告）號: CN111650338B
• 公開（公告）日: 2022-04-26
• 發明（設計）人: 汪勇;周海燕;謝小冬;張震;李愛軍
• 申請（專利權）人: 暨南大學
• 主分類號: G01N33/00
• 分類號: G01N33/00;G01N30/02;G01N5/00;G01N24/08;G01N25/48;G01N23/20;G01N21/84
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 雷月華

本發明公開了一種酯交換反應程度的測定方法。該方法是通過對酯化反應前后的油脂樣品進行脂肪酸組成分析，然后根據sn?2位的脂肪酸種類與S和U的摩爾量比例含量的變化程度計算?；D移率，利用sn?2脂肪酸組成變化來判斷酯交換程度。這是由于在1,3特異性脂肪酶的作用下發生酯交換反應，若sn?2脂肪酸組成比例發生變化即說明在催化酯交換過程中有?；w移。將sn?2位的脂肪酸組成簡化為飽和脂肪酸(S)和不飽和脂肪酸(U)?？衫帽景l明的評價模型，形成食品功能結構脂質與食品專用油脂加工調控關鍵技術。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種酯交換反應程度的測定方法。

背景技術

酯交換是食用油脂改性的重要技術手段，通過酯交換可以對甘油三酯分子中的脂肪酸進行重新排布，從而能改變油脂的物理特性與營養功能，可以拓展油脂在食品領域應用范圍。采用sn-1,3特異性固定化脂肪酶催化酯交換由于反應條件溫和、特異性強越來越受到重視。我們前期發現sn-1,3特異性脂肪酶催化甘油三酯酯交換時，sn-2位的脂肪酸組成同樣發生了變化，原因是酯交換過程中發生了?；w移。

油脂中脂肪?；诟视凸羌苌系姆植紝τ谟椭僮魈匦院椭緺I養是一個重要的影響因素，越來越多的油脂對甘油三酯骨架上的脂肪酸排布要求越來越高，如動物油脂包括人乳脂肪，更多的飽和脂肪酸在sn-2位上，具有特殊的營養價值，如奶粉專用油脂的sn-2位棕櫚酸(sn-OPO，sn-OPL)結構，嬰幼兒在消化時不易形成鈣皂，減輕便秘，更易于脂肪酸和鈣的消化吸收。也有研究認為動物飼料油脂中sn-2位飽和脂肪酸含量提高飼料能值，從而提高仔豬成活率；食用焙烤油脂研究也認為豬油酥點酥脆性與其sn-2位的飽和脂肪酸含量較高也有關。與動物脂肪不同，傳統棕櫚油的sn-2位脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，酶法改性相比于化學方法的另一大優點就是催化特異性，為了提高以棕櫚油為代表的大宗植物油的操作特性和營養特性，利用酰基交換組合出塑性和稠度更好的油脂，而在酯交換過程中的副反應“?；w移”，則可以加以研究與利用，提高sn-2位的棕櫚酸含量，使改性棕櫚油更具營養價值，進一步彌補植物油天然不足，為來源不足的動物脂肪提供替代方案，同時也能為酶法工業化改性生產提供數據支撐與指導。

對以棕櫚油為代表的植物油進行sn-1,3位酶法催化酯交換改性，不單單可以通過改變sn-1,3位脂肪酸的分布來提升其作為專用油脂的結晶與理化特性，同時也可以利用其?；w移，改善植物油sn-2位飽和脂肪含量低的天然不足，提升其營養學應用潛力(以棕櫚油富含的sn-POO型甘油三酯為例，酯交換過程如圖1)。檢測sn-1,3特異性脂肪酶在酯交換過程的酰基遷移規律(即sn-2位脂肪酸變化率)，能夠更容易的對酯交換結果進行評估，了解酶催化反應是否達到平衡，并可以與甘油三酯理化特性和特殊甘油三酯的營養特性相結合更好的預測產品性能，建立可控定向酯交換技術，實現多樣化的改性目的。

酯交換直接影響到了油脂的熔點及其在不同溫度下的SFC特性。因此在工業上，對酯交換產品熔點和SFC的檢測成為一種行之有效的評價方法。但是，反應產物的理化特性表征并不能很全面的從根本上體現酯交換反應的進程。

目前，國內外學者關于sn-1,3位特異性脂肪酶催化酯交換反應程度的研究主要集中在甘油三酯組成和含量的變化上。采用氣相色譜法或者高效液相色譜法，根據甘油三酯碳總數或者等效碳數(Equivalent carbon number,ECN,ECN＝甘油三酯碳總數-2倍雙鍵數)粗略定性和定量甘油三酯，再通過對比某種特征甘油三酯酯交換反應前后含量的變化，比較不同反應條件下的酯交換率。然而，天然油脂的脂肪酸組成較為復雜，從而導致甘油三酯的組合形式多種多樣，除個別甘油三酯以外，大部分的甘油三酯異構體都無法通過氣相或液相色譜法進行有效分離，甘油三酯的位置異構體依舊是油脂分析的難點。因此，在sn-1,3位特異性脂肪酶催化酯交換反應中，若簡單的通過未區分位置異構的甘油三酯分析，并不能夠全面的反映甘油骨架上?；粨Q的實際程度。

發明內容