[發(fā)明專(zhuān)利]一種太湖醉蟹的生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010526582.2
• 申請(qǐng)日: 2020-06-10
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111543603A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱佶熠
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 朱佶熠
• 主分類(lèi)號(hào): A23L17/40
• 分類(lèi)號(hào): A23L17/40
• 代理公司: 南京利豐知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32256
• 代理人: 王鋒

本申請(qǐng)公開(kāi)了一種太湖醉蟹的生產(chǎn)方法，包括：對(duì)太湖蟹依次進(jìn)行篩選、暫養(yǎng)、清潔處理后，再進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌處理，之后進(jìn)行醉制處理，而后包裝貯存；所述醉制處理包括：將經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌處理后的太湖蟹完全浸泡在熟醉汁內(nèi)，并冷藏；所述熟醉汁由香辛料、冰糖、食鹽、酒、醬油、菠蘿蛋白酶和番木瓜提取物等混合形成。本申請(qǐng)?zhí)峁┑奶硇返纳a(chǎn)方法適于工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，外形近似鮮蟹，肉質(zhì)鮮香細(xì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特，無(wú)致病菌、寄生蟲(chóng)和其它有害元素檢出，衛(wèi)生安全，多批次產(chǎn)品品質(zhì)如一，保存期可長(zhǎng)達(dá)30天，便于貯藏運(yùn)輸，長(zhǎng)期保存后產(chǎn)品外形、口感、風(fēng)味基本無(wú)變化，可以開(kāi)袋即食，食用方便。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請(qǐng)具體涉及一種太湖醉蟹的生產(chǎn)方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

太湖蟹，是生長(zhǎng)于太湖水域的螃蟹的統(tǒng)稱(chēng)，其背殼堅(jiān)隆凹紋似虎色青黑，腹青白色，腹 下有臍，雄尖雌團(tuán)，內(nèi)有硬毛。蟹個(gè)大體重，蟹黃肥厚，肉質(zhì)細(xì)嫩，腴美異常。辨別太湖蟹 可從“青殼、白肚、金爪、黃毛、體壯”這五個(gè)特征入手。一直以來(lái)，太湖蟹在江南地區(qū)很受歡迎，被視為美味佳肴，這是因?yàn)樗刑恰⒌鞍踪|(zhì)、核黃素、礦物質(zhì)和維生素A等多種營(yíng) 養(yǎng)成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值。

但是太湖蟹無(wú)法長(zhǎng)期存活，且在秋冬季過(guò)后風(fēng)味會(huì)明顯變差。為此，人們開(kāi)發(fā)了多種方 法以期將太湖蟹長(zhǎng)期保存并保持其風(fēng)味。其中的一種方法就是將太湖蟹制作成醉蟹。傳統(tǒng)的 醉蟹制作工藝包括選蟹、養(yǎng)蟹、制鹵、浸泡等工序，制作形成的醉蟹具有清香肉活、味鮮吊 舌等特點(diǎn)。但傳統(tǒng)醉蟹制作工藝存在諸多問(wèn)題，例如：無(wú)法將致病菌、寄生蟲(chóng)徹底滅殺，因 食用醉蟹造成的肺吸蟲(chóng)感染屢見(jiàn)報(bào)道；無(wú)法很好的控制產(chǎn)品品質(zhì)，不同批次產(chǎn)品的風(fēng)味不一； 而且，只能短期儲(chǔ)存，保質(zhì)期短。

發(fā)明內(nèi)容

本申請(qǐng)的主要目的在于提供一種太湖醉蟹的生產(chǎn)方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足。

為實(shí)現(xiàn)前述發(fā)明目的，本申請(qǐng)采用的技術(shù)方案包括：

本申請(qǐng)實(shí)施例提供的一種太湖醉蟹的生產(chǎn)方法，其包括：

對(duì)太湖蟹依次進(jìn)行篩選、暫養(yǎng)、清潔處理后，再進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌處理，之后進(jìn)行醉 制處理，而后包裝貯存；

所述醉制處理包括：將經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌處理后的太湖蟹完全浸泡在熟醉汁內(nèi)，并在 0℃～4℃冷藏7天～28天；

所述熟醉汁的制備方法包括：

將香辛料、冰糖、食鹽混合并粉碎至120～140目，之后在120～130℃炒制6～10分鐘， 再自然冷卻至室溫，獲得復(fù)合調(diào)味粉，其中香辛料、冰糖、食鹽的質(zhì)量比為1∶2-3∶5～8；

將所述復(fù)合調(diào)味粉與酒、醬油混合，并依次加入活力單位在40萬(wàn)單位/g以上的菠蘿蛋白 酶和番木瓜提取物，番木瓜提取物與酒的體積比為1∶10～100，醬油與酒的體積比為1∶20～ 30，再以高溫蒸汽滅菌，獲得熟醉汁，所述熟醉汁包含9～14wt％食鹽、15wt％～25wt％乙醇 以及0.9～1mg/kg菠蘿蛋白酶。

在一些實(shí)施方式中，所述番木瓜提取物是將番木瓜粉在室溫下以抽提液抽提2-6h后獲得， 番木瓜粉與抽提液的質(zhì)量體積比為1g∶6mL～∶8mL，抽提液包含5-10v/v％乙酸乙酯、15-30v/v％ 乙醇，余量為水。

在一些實(shí)施方式中，所述篩選處理包括：篩選出膘肥、體健、膏肥、脂滿(mǎn)的太湖蟹，揀 出不符合規(guī)格的蟹，棄除死蟹。

在一些實(shí)施方式中，所述暫養(yǎng)處理包括：將篩選出的太湖蟹集中，并于10℃～18℃的清 潔流動(dòng)水中吊養(yǎng)1-3天。

在一些實(shí)施方式中，所述清潔處理包括：在室溫下清洗除去暫養(yǎng)后太湖蟹體表和蟹臍內(nèi) 的污物，再置于干燥處脫水1-5h。

在一些實(shí)施方式中，所述超高溫瞬時(shí)殺菌處理包括：將清潔處理后的太湖蟹于130℃～150℃保持10s～20s。