[發明專利]一種太湖醉蟹的生產方法

在審

• 申請號: 202010526582.2
• 申請日: 2020-06-10
• 公開（公告）號: CN111543603A
• 公開（公告）日: 2020-08-18
• 發明（設計）人: 朱佶熠
• 申請（專利權）人: 朱佶熠
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40
• 代理公司: 南京利豐知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32256
• 代理人: 王鋒

1.一種太湖醉蟹的生產方法，其特征在于包括：

對太湖蟹依次進行篩選、暫養、清潔處理后，再進行超高溫瞬時殺菌處理，之后進行醉制處理，而后包裝貯存；

所述醉制處理包括：將經超高溫瞬時殺菌處理后的太湖蟹完全浸泡在熟醉汁內，并在0℃～4℃冷藏7天～28天；

所述熟醉汁的制備方法包括：

將香辛料、冰糖、食鹽混合并粉碎至120～140目，之后在120～130℃炒制6～10分鐘，再自然冷卻至室溫，獲得復合調味粉，其中香辛料、冰糖、食鹽的質量比為1∶2-3∶5～8；

將所述復合調味粉與酒、醬油混合，并依次加入活力單位在40萬單位/g以上的菠蘿蛋白酶和番木瓜提取物，番木瓜提取物與酒的體積比為1∶10～100，醬油與酒的體積比為1∶20～30，再以高溫蒸汽滅菌，獲得熟醉汁，所述熟醉汁包含9～14wt％食鹽、15wt％～25wt％乙醇以及0.9～1mg/kg菠蘿蛋白酶。

2.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于：所述番木瓜提取物是將番木瓜粉在室溫下以抽提液抽提2-6h后獲得，番木瓜粉與抽提液的質量體積比為1g∶6mL～∶8mL，抽提液包含5-10v/v％乙酸乙酯、15-30v/v％乙醇，余量為水。

3.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述篩選處理包括：篩選出膘肥、體健、膏肥、脂滿的太湖蟹，揀出不符合規格的蟹，棄除死蟹。

4.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述暫養處理包括：將篩選出的太湖蟹集中，并于10℃～18℃的清潔流動水中吊養1-3天。

5.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述清潔處理包括：在室溫下清洗除去暫養后太湖蟹體表和蟹臍內的污物，再置于干燥處脫水1-5h。

6.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述超高溫瞬時殺菌處理包括：將清潔處理后的太湖蟹于130℃～150℃保持10s～20s。

7.根據權利要求6所述的生產方法，其特征在于，所述超高溫瞬時殺菌處理采用間接式加熱UHT方式。

8.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述香辛料包括干姜片、花椒、八角中的兩種以上。

9.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述酒包括甜米酒、黃酒、白酒中的一種或多種的混合物。

10.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于包括：將醉制處理后的太湖蟹分裝入包裝袋，并注入新鮮的所述熟醉汁5～10mL，再進行真空封裝，之后于0～4℃存放。