[發明專利]一種綠衣觀音土曲的生產方法

在審

• 申請號: 202010523931.5
• 申請日: 2020-06-10
• 公開（公告）號: CN111662794A
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發明（設計）人: 張磊;石克儉;張龍;袁致勝;鄭遐亮;陳申習;楊強;楊生智
• 申請（專利權）人: 勁牌有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12N1/14;C12R1/845;C12R1/645
• 代理公司: 北京文苑專利代理有限公司 11516
• 代理人: 王煒

本發明公開了一種綠衣觀音土曲的生產方法，其是在傳統綠衣觀音土曲生產工藝的基礎上，對生產流程進行了大幅簡化，取消了“轉燒”和“翻曲”工序，整個靜置培養過程分為三段，即保溫保濕培養、降濕培養和干燥階段。本發明將原有的一至七燒和干燥八段工序簡化為三段，且都在培養間進行不需要移動。降低了員工勞動強度，減少了曲簀等損耗，減少了曲蟲的生成，改善了工作環境，同時提高了土曲的品質和生產的穩定性。

技術領域

本發明涉及酒曲制備技術領域，具體涉及一種綠衣觀音土曲的生產方法。

背景技術

“綠衣觀音土曲”又名“綠曲”、“南曲”，形狀為球狀，直徑5.5厘米左右，表面布有綠色真菌孢子，是眾多小曲中比較獨特的一種小曲。傳統工藝主要是以觀音土和米糠為原料，添加以早大米制作的代代相傳的種曲，在一定的溫度和濕度下培養而成。其中種曲為制作土曲的接種劑及種子，形狀為圓餅狀，原料為大米和米糠，厚度1.5-3.0厘米左右。土曲主要含有根霉和酵母兩大種微生物，具有糖化與發酵的作用。由于其具有用曲量少、出酒率高、酒質好、周期短的特點，廣泛應用于傳統固態小曲白酒的釀造。

在現有綠衣觀音土曲生產工藝中曲架培養、出房及烘干環節是勞動量大、對員工技能要求高的環節。現有技術簡述如下：

曲架培養：將經培菌后的曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上層培養，此時的曲稱為一燒，一天后移到第二層(從上至下)，以后每24小時往下移一層，并相應稱為二燒、三燒……六燒等，通常一燒曲表米黃色，有菌絲長出，二燒曲表為白色短絨毛狀菌絲包被，三燒曲表局部轉綠，此時品溫可達37-38攝氏度左右，四燒幾乎全部轉綠，曲趨于成熟。此時品溫逐漸下降，至六燒即接近室溫。

出房：待培養至六燒后即可出房，此時曲已成熟，曲表綠色。

烘干：將六燒曲抬入烘房烘架上，烘房溫度通常維持在35攝氏度左右，待曲干燥后取出即得。

現有技術存在的主要問題有：1、一到六燒酒曲集中放置，每燒所需溫濕度環境不同，放置在同一房間不能有效控制，影響質量。2、員工在轉燒過程中培養室溫度30℃左右，溫度高、易中暑，且勞動強度大。3、在轉燒過程中，由于室內溫濕度高，故轉燒時要敞開門窗進行，影響房間溫濕度，提高了能耗。4、酒曲均散放在曲簀上，在轉燒時容易撒落，且曲球在上架培養時水分較大容易粘在曲簀上面，培養完成后曲球底部粘在曲簀上無法收集造成浪費。5、曲簀均為竹制品，在轉燒過程中易損壞，造成曲簀更換頻繁。6、培養室溫度長期保持30℃，曲蟲易滋生，人員進入房間后曲蟲進入耳鼻喉造成傷害。

發明內容

針對現有技術中曲架培養環節轉燒勞動量大，對員工技能依賴程度高，且一到六燒酒曲集中放置，每燒所需溫濕度環境不同，放置在同一房間不能有效控制，導致成品曲質量波動大等問題，本發明提供了一種綠衣觀音土曲的生產方法，該方法工藝簡單，提高了綠衣觀音土曲生產質量的穩定性，提高了成品曲糖化能力核心指標，同時降低了員工的勞動強度，改善了工作環境，同時降低了生產物資的損耗。

為了實現上述發明目的，本發明提供的技術方案如下：

一種綠衣觀音土曲的生產方法，包括以下步驟：

1)、保濕培養

將曲坯放在曲架上面，控制培養室溫度在28℃-32℃之間，培養室濕度在55-65％之間，待全部曲球表面轉為白皮、綠皮或花皮色后，保濕培養完成；

2)、降濕培養

對養室溫進行降濕處理，直到濕度降至50％以下；

3)、烘干

將步驟2)得到的酒曲在33-36℃下烘干24小時，即得。

進一步地，步驟1)先在室溫下，將曲坯撿入曲折子上，每個曲折子平鋪18-35個曲坯，曲坯相互之間不能擠壓，且空隙保持一致，然后將曲折子依次放在曲架上。