[發明專利]利用酶解法制備保健濃縮雞湯的方法

在審

• 申請號: 202010521516.6
• 申請日: 2020-06-10
• 公開（公告）號: CN111567776A
• 公開（公告）日: 2020-08-25
• 發明（設計）人: 王俊青;姚峰;朱宏業
• 申請（專利權）人: 江蘇特味濃生物技術開發有限公司
• 主分類號: A23L23/10
• 分類號: A23L23/10;A23L5/10;A23L29/00;A23L33/10;A23L33/105;A23L13/30
• 代理公司: 南京科知維創知識產權代理有限責任公司 32270
• 代理人: 許益民

本發明提供一種利用酶解法制備保健濃縮雞湯的方法，包括：S1、清洗雞骨架、三黃雞切塊、杜仲葉、黃芪、生姜和大蔥；S2、熱水浸泡雞骨架和三黃雞，濾除熱水，加入冷水，添加料酒、生姜、大蔥、杜仲葉和黃芪后，熬煮，得雞湯粗品；S3、雞湯粗品經濾網分離得湯液和雞骨、雞肉混合物，離心湯液得油脂層和清湯層；S4、加水至雞骨、雞肉混合物中，升溫至55℃±5℃，添加內切蛋白酶進行一次酶解，得酶解液1；繼續添加風味蛋白酶至酶解液1中進行二次酶解，得酶解液2；S5、酶解液2滅酶后，過濾分離得液態物料；S6、混合清湯層和液態物料，真空濃縮，得保健濃縮雞湯半成品；以及S7、添加調味物質至保健濃縮雞湯半成品中，得保健濃縮雞湯。

技術領域

本發明屬于輕工食品加工技術領域，涉及一種利用酶解法制備保健濃縮雞湯的方法。

背景技術

目前市場上流通的雞湯產品，普遍是將雞骨熬制、調味、灌裝；再通過高溫高壓殺菌后常溫下流通；或者，通過速凍冷凍后采用冷鏈流通。這兩種方式在流通環節成本都很高，產品售價消費者難以承受，限制了此類產品的推廣。

另外，現有的雞湯類產品僅是作為一種湯品，不具備為人們健康提供保健功能，沒有充分發揮雞湯產品對人們健康的作用。

當前，市場上需求一款給人們身體提供保健功能，又能讓人們能夠接受價格的，食用方便的雞湯產品。

發明內容

針對上述技術問題，本發明提出了一種利用新鮮雞骨架、三黃雞為原料，以杜仲、黃芪為輔料，添加料酒、生姜、大蔥等香辛料調味，經高壓低溫蒸煮提取、分離、酶解、低溫真空濃縮、調配而成的保健濃縮雞湯產品，使其兼具湯品的美味和保健功效。

本發明提供的一種利用酶解法制備保健濃縮雞湯的方法，所述制備方法包括：

S1、原材料預處理：清洗雞骨架、三黃雞切塊、杜仲葉、黃芪、生姜和大蔥；

S2、提?。簾崴蓦u骨架和三黃雞，濾除熱水，加入冷水，添加料酒、生姜、大蔥、杜仲葉和黃芪后，熬煮，得雞湯粗品；

S3、分離：雞湯粗品經濾網分離得湯液和雞骨、雞肉混合物，離心湯液得油脂層和清湯層；

S4、酶解：加水至雞骨、雞肉混合物中，升溫至55℃±5℃，添加內切蛋白酶進行一次酶解，得酶解液1；繼續添加風味蛋白酶至酶解液1中進行二次酶解，得酶解液2；

S5、分離：酶解液2滅酶后，過濾分離得液態物料；

S6、濃縮：混合清湯層和液態物料，真空濃縮，得保健濃縮雞湯半成品；以及

S7、調配：添加調味物質至保健濃縮雞湯半成品中，得保健濃縮雞湯。

作為可選的技術方案，所述S1還包括：將黃芪清洗干凈后，切成1-1.5mm的薄片；生姜洗凈切成2-3mm薄片，大蔥洗干凈后切成5-6cm的蔥段。

作為可選的技術方案，所述S2包括：用60-70度熱水進行把雞骨架和三黃雞浸泡20分鐘，雞骨架和三黃雞的重量比為5:1；移除浸泡后的全部熱水，加入去離子冷水，去離子冷水的重量是雞骨架和三黃雞的總重的3倍；其中，按照雞骨架和三黃雞的總重的重量百分數添加0.1％料酒、0.3％生姜、0.2％大蔥、2.2％杜仲葉、1.8％黃芪片，熬煮溫度控制105-110℃、壓力0.16-0.2Mpa、時間5-6小時。

作為可選的技術方案，所述S4包括：按照雞骨、雞肉總重的1倍加入去離子冷水，加熱升溫至55℃，添加內切蛋白酶，控制一次酶解溫度55-60℃，酶解時間30分鐘，得到酶解液1；其中，內切蛋白酶的添加量為原料雞骨架和三黃雞的總重的1.0％。

作為可選的技術方案，所述S4還包括：添加風味蛋白酶至酶解液1中進行二次酶解，風味蛋白酶的添加量為原料雞骨架和三黃雞的總重的1.5％，控制二次酶解溫度55-60℃，酶解時間3-4小時，得酶解液2。