[發明專利]一種雙植物基椰奶植脂奶油及其制備方法

在審

• 申請號: 202010514928.7
• 申請日: 2020-06-08
• 公開（公告）號: CN111616224A
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發明（設計）人: 黃志雄
• 申請（專利權）人: 增城市金點食品有限公司
• 主分類號: A23C13/12
• 分類號: A23C13/12;A23D7/005;A23D7/04
• 代理公司: 廣州凱東知識產權代理有限公司 44259
• 代理人: 葉鎮豪

本發明公開了一種雙植物基椰奶植脂奶油及其制備方法，按重量百分比計，雙植物基椰奶植脂奶油由22％～28％的糖、10％～18％的植物油脂、3％～6％的椰漿、1％～1.8％的乳化劑、0.2％～1.2％的增稠劑、0.01％～0.5％的穩定劑、0.08％～0.5％的食鹽、0～0.5％的食用香精及余量的飲用水組成。本發明通過將椰漿與植物油脂相結合制成雙植物基奶油，具有濃郁的天然椰香味，口感清純柔和、含有適量脂肪、大量植物蛋白和營養物質，滿足市場上多樣化口味需求。通過本發明制備方法得到的雙植物基椰奶植脂奶油，具有椰香濃郁、打發性能好、穩定性好的優點，適用于工業生產。

技術領域

本發明涉及奶油技術領域，尤其涉及一種雙植物基椰奶植脂奶油及其制備方法。

背景技術

目前，消費市場上的奶油分為動物奶油和植物奶油，動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的，由于其保護脂肪酸含量很高，會造成人體發胖，引發高血脂高血壓、心腦血管等疾病，不符合現代健康飲食理念。

植物奶油，又稱植脂奶油，由于其相較于動物奶油更易儲存，且價格較低，因此，在極大的程度上取代了動物奶油。然而，市場上植脂奶油普遍存在脂肪高、口感單一、穩定性不夠好的現象，部分植脂奶油產品打發后放置時間長就無法用于烘焙，已不能滿足消費者的健康飲食需求。

椰子含有碳水化合物、脂肪、蛋白質以及多種維生素及礦物質，其可食部分為椰子果肉和椰子水，椰子果肉含油量約為35％，包含棕櫚酸、油酸、脂肪酸及游離脂肪酸等多種物質；椰子水中含有較多的維生素C及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉等礦物質。椰奶中的椰子油富含健康的中鏈脂肪酸，很適合與棕櫚仁油組成雙植物基奶油。

如何將椰奶特有的風味和植脂奶油充分混合，從而得到一款椰香濃郁、穩定性好、適用于工業生產的椰奶植脂奶油，是本申請研究的主要目標。

發明內容

本發明的目的是提供一種適用于工業生產并具有椰香濃郁口感、穩定性良好、綜合性能好的雙植物基椰奶植脂奶油及其制備方法，通過將椰漿與植物油脂相結合，解決了現有技術中植脂奶油普遍存在脂肪高、口感單一、穩定性不夠好的問題。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

第一方面，本發明提供了一種雙植物基椰奶植脂奶油，按重量百分比計，由以下原料組成：

優選的，所述糖選自葡萄糖、白砂糖、葡萄糖漿、海藻糖中的一種或多種。

優選的，所述植物油脂為氫化棕櫚仁油。

優選的，所述乳化劑由酪蛋白酸鈉、單雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉按1：1：1：1的質量比組成。經多次試驗，采用質量比為1：1：1：1的酪蛋白酸鈉、單雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉組成的乳化劑，乳化效果更為均勻，使得奶油能穩定保存更長時間。

優選的，所述增稠劑由海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠、羥丙基甲基纖維素按1：1：1：1的質量比組成。經多次試驗，采用質量比為1：1：1：1的海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠、羥丙基甲基纖維素組成的增稠劑，有利于對奶油的稠度進行調節，使奶油的穩定性增強。

優選的，所述穩定劑由磷酸三鈉和磷酸氫二鈉按1：1的質量比組成。經多次試驗，采用質量比為1：1的磷酸三鈉和磷酸氫二鈉組成的穩定劑，使奶油的穩定性增強。

第二方面，本發明還提供了上述的雙植物基椰奶植脂奶油的制備方法，包括以下步驟：

S1、將植物油脂升溫，控制在70℃～72℃，此構成油相；

S2、將糖、椰漿、食鹽投入75℃～80℃的飲用水中，攪拌使之溶解，保溫66℃～68℃，此構成水相；

S3、將乳化劑、增稠劑和穩定劑混勻，混勻后在攪拌的狀態加入至步驟S1的油相中，攪拌溶解；