[發明專利]一種富番茄膳食纖維風干羊排的加工方法

在審

• 申請號: 202010511436.2
• 申請日: 2020-06-08
• 公開（公告）號: CN111567746A
• 公開（公告）日: 2020-08-25
• 發明（設計）人: 劉成江;王俊鋼;李宇輝;魏長慶;郭安民;李自芹;楊川
• 申請（專利權）人: 新疆農墾科學院
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/00;A23L13/70;A23L33/22
• 代理公司: 北京興智翔達知識產權代理有限公司 11768
• 代理人: 蔣常雪

本發明屬于食品加工技術領域，公開了一種富番茄膳食纖維風干羊排的加工方法，包括以下步驟：1)可溶性番茄膳食纖維溶解液制備；2)選料：取新鮮羊排清洗去除血水，去除多余脂肪整形，得羊排；3)腌漬液制備：4)接種：將培養好的植物乳桿菌及肉糖葡萄球菌按質量比1:1混合得到的菌種混合液、前述的可溶性番茄膳食纖維溶解液、腌漬液利用鹽水注射機均勻注射到羊排中；5)發酵：將接種后的羊排在恒溫恒濕箱內發酵；6)風干：將發酵后的羊排放入烘干設備中風干，即可制備得到富番茄膳食纖維風干羊排。本發明提高了肉類的加工深度，增強了營養保健功能，有利于消化吸收，口感好，安全衛生，風味好。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種富番茄膳食纖維風干羊排的加工方法。

背景技術

羊肉是廣泛食用的肉類之一，是國際上每一個國家都食用的畜肉之一，它不僅營養豐富，肉質細嫩，容易消化，它既能御風寒，又可補身體，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。

風干肉是我國主要的傳統肉制品，因其色、香、味而著稱于世。在我國新疆牧區，民間有將羊排腌制后風干成熟形成風干肉的習慣。

富番茄膳食纖維風干羊排是以新鮮羊排為原料，經過整形、注入膳食纖維、腌漬液、接種、發酵和風干處理的制品，比如風干羊排味道鮮味，風味獨特，深受人們喜愛，但是另一方面，少數民族喜歡食肉，很少攝入蔬菜，造成胃腸疾病多發，在羊肉制品中加入膳食纖維即可提高營養價值又可增加膳食纖維的攝入量，從而減小胃腸疾病的患病幾率，同時利用了番茄副產物，延長了番茄產業鏈。

由于富番茄膳食纖維風干羊排的制作難度大，制作周期長，質量不易控制，所以目前市場上并未見到相關產品。

羊肉作為一種優良的畜肉，屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇類營養食品，隨著社會發展和進步，羊肉加工技術研究得到了各國的重視，目前羊肉消費方式還是局限于將生鮮產品直接銷售給消費者，而具有高附加值的羊肉制品的生產必定能吸引更多的消費者。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術的缺陷，提供一種富番茄膳食纖維風干羊排的加工方法，它通過接種菌、腌漬液和可溶性番茄膳食纖維的一次注入，并經后續的發酵和風干等處理，使風干羊排在含水量、口味和膳食纖維含量等方面均得到顯著提升，且方法簡單可行，節約加工成本。

本發明的技術方案是，一種富番茄膳食纖維風干羊排加工方法，它包括以下步驟：

1)可溶性番茄皮膳食纖維提取：對番茄皮進行擠壓膨化改性，然后進行粉碎、提取得到可溶性番茄皮膳食纖維，將提取的可溶性膳食纖維配制成質量百分比濃度為30％的可溶性膳食纖維溶解液；

2)選料：選擇新鮮羊排，清洗去除血水，去除多余脂肪整形，得到羊排；

3)腌漬液制備：以食鹽、生姜汁、味精、胡椒、雞精、生抽、砂糖、料酒為原料制備混合腌漬液；

4)接種：將培養好的干酪乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合得到菌種混合液、步驟(1)所得的可溶性番茄膳食纖維溶解液、步驟(2)得到的腌漬液利用鹽水注射機按照羊排：可溶性番茄膳食纖維溶解液：腌漬液：菌種混合液的質量比為100：5：8：2的比例注射到步驟(2)準備的羊排中；

5)發酵：將經步驟(4)處理接種后的羊排掛在恒溫恒濕箱內發酵；

6)風干：將經步驟(5)發酵好的羊排放入風干設備中風干，即得到富番茄膳食纖維風干羊排。

本發明將菌種混合液、可溶性番茄膳食纖維溶解液、腌漬液按預定比例一次注入待處理的羊排中，然后經發酵和風干，減少了逐步操作處理時間，且將菌種混合液、可溶性番茄膳食纖維溶解液、腌漬液一起注入待處理的羊排中，它們在發酵過程中可以相互作用，明顯提升各自對羊排質量和風味的改善。