[發明專利]一種基于降低牛乳致敏性的液體乳制備方法

在審

• 申請號: 202010510931.1
• 申請日: 2020-06-08
• 公開（公告）號: CN111631261A
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發明（設計）人: 鄭艷;梁肖娜;孫敬;楊慧;程嬌;楊梅;曹雪妍;王宗洲;武俊瑞;岳喜慶
• 申請（專利權）人: 沈陽農業大學
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12
• 代理公司: 沈陽科威專利代理有限責任公司 21101
• 代理人: 胡野

本發明涉及一種基于降低牛乳致敏性的液體乳制備方法，包括以下步驟：（1）脫脂；（2）預熱；（3）酶解：預熱后，取脫脂牛乳，以點滴滴加方式依次添加上述三種蛋白酶溶液于脫脂乳中，并進行酶解；酶解時間為60?120 min，溫度50?60℃，分時段調節pH，獲得酶解液；（4）滅酶。所述低致敏性液體乳中分子量小于5000道爾頓的小肽約占99%。所述降低牛乳致敏性的液體乳制備方法用于降低牛乳中多個致敏原蛋白的致敏性，所述牛乳致敏原蛋白包括酪蛋白，αs₁?酪蛋白，αs₂?酪蛋白，β?酪蛋白，k?酪蛋白，α?乳白蛋白，β?乳球蛋白，免疫球蛋白，乳鐵結合蛋白中的一種或幾種。

技術領域

本發明涉及乳制品加工技術領域，具體涉及到一種基于降低牛乳致敏性的液體乳制備方法。

背景技術

近年來食物過敏已成為人們日益關注的食品安全和公共衛生關鍵問題之一，牛乳是引起食物過敏的八種食品之一。大量的研究表明，嬰幼兒牛乳過敏率為2~6%，成人約占0.1~0.5%。牛乳中含有致敏蛋白高達30多種，其中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、酪蛋白因含量較高表位眾多，且致敏性較強，被認為是牛乳中主要致敏原。此外，牛乳中αs₁-酪蛋白、αs₂-酪蛋白、β-酪蛋白、k-酪蛋白、免疫球蛋白，牛血清白蛋白和乳鐵結合蛋白等，近年來也成為了降低或消除乳蛋白致敏性的熱點。

目前，牛乳脫敏方法主要有高壓、熱處理以及酶降解等。其中，酶解法因工藝簡單，操作性強，而受到廣泛關注。酶法是一種較為常用的蛋白改性方法，可以破除或降低牛乳致敏蛋白的致敏表位，也可以通過斷裂一些化學鍵來破壞致敏原表位的一級結構，從而降低牛乳致敏性。為了消除或降低牛乳蛋白的致敏性Penas等人采用酶解與髙靜壓相結合處理乳清蛋白溶液，研究其對降低β-LG的致敏性的影響，確定了降低β-LG致敏性最好的兩種酶及其相應條件。浙江大學馮鳳琴等人通過堿性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶復合處理使β-乳球蛋白和α-乳白蛋白的抗原性均下降90%以上；浙江工業大學孫培龍等人將乳清蛋白酶解產物用于大鼠被動皮膚過敏試驗，發現能顯著降低大鼠藍斑。

目前，國內外對于牛乳致敏性的研究，僅僅局限于針對牛乳中某一種單一致敏蛋白，而對牛乳整個體系的致敏性研究及低致敏性牛乳制品的開發尚處于起步階段，因此本發明提供了一種基于降低牛乳致敏性的液體乳制備方法。

發明內容

為了彌補上上述現有技術的不足，本發明的目的是提出一種基于降低牛乳致敏性的液體乳制備方法，利用酶法降低或消除牛乳中致敏原蛋白，從而達到同時降低多種牛乳致敏蛋白的致敏性，制備出低敏性液體乳。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的，一種基于降低牛乳致敏性的液體乳制備方法，其技術要點是，包括以下步驟：

（1）脫脂

將新鮮牛乳在12000 r/min下高速離心20-30min，獲得脫脂牛乳；

所述新鮮牛乳指標如下：蛋白質含量：2.8-3.5%；脂肪含量：3.0-5.0%；乳糖含量：4.0-5.6%；礦物質含量：0.5-0.7%；

（2）預熱

將木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶各用蒸餾水稀釋成濃度為1.0 g/mL的蛋白酶溶液；將脫脂牛乳和蛋白酶溶液分別置于50-60℃水浴內預熱20 min；

所述木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶為食品級原料；

（3）酶解

預熱后，取脫脂牛乳，以點滴滴加方式依次添加上述三種蛋白酶溶液于脫脂乳中，獲得脫脂乳和蛋白酶混合液、并進行酶解；酶解時持續均勻攪拌，攪拌速率為600 r/min，酶解時間為60-120 min，溫度50-60℃，分時段調節pH，獲得酶解液；