[發明專利]一種花椒粉及其制備方法

在審

• 申請號: 202010500186.2
• 申請日: 2020-06-04
• 公開（公告）號: CN111631381A
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發明（設計）人: 凡彩鳳;郝羅;張杰;李浩;吳茜
• 申請（專利權）人: 成都泰羅科技有限公司
• 主分類號: A23L27/14
• 分類號: A23L27/14;A23L29/30;A23L5/00;A23L3/3562
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發明屬于花椒加工技術領域，具體公開了一種花椒粉的制備方法。先選擇優質花椒，除去雜質，平鋪后以微波分段處理降低其水分含量，得預干燥花椒備用；隨后將預干燥花椒加入可溶性淀粉混勻，隨后置入液氮環境下分段速凍，得冷凍花椒；冷凍花椒在真空狀態進行升溫干燥，結束后篩除可溶性淀粉，得干燥花椒；最后將干燥花椒以氣流粉碎機進行粉碎，滅菌、冷卻，即得一種花椒粉。采用本發明制備方法制得的花椒粉香氣濃郁，品質高，一改傳統花椒粉在貨架期內麻味物質的持久力。采用惰性氣體置換，再加上在冷凍前加入可溶性淀粉，為花椒粉構建了穩定的弱酸氧化催化體系，消除不可逆反應的同時，延緩氧化反應的速度，保證了產品的穩定性。

技術領域

本發明屬于花椒加工技術領域，具體涉及一種花椒粉及其制備方法。

背景技術

花椒，蕓香科花椒屬小葉對生，卵形、橢圓形、稀披針形植物系落葉灌木。在2017年12月1日《公共服務領域英文譯寫規范》正式實施，其中就規定了花椒的標準英文名為Sichuan Pepper。由此足以體現花椒在四川地區的意義，花椒也可稱之為四川胡椒。但是，花椒與胡椒不同的是，花椒獨特濃郁的香氣以及特有的麻感，在食品調味香辛料領域廣泛應用，也被廣泛應用于八大菜系之一的川菜，也可以說花椒是除豆瓣醬之外的又一川菜之魂。花椒，最早的紀錄出現在中國古代詩歌總集《詩經》中，“椒聊之實，藩衍盈升”，在之后的西漢時期，用花椒樹的花朵磨成粉涂抹于墻壁之上，謂之“椒房”，有保護木制宮殿、防止蛀蟲等功效，且由于花椒“多籽”的寓意也使得“椒房”逐漸成為了皇后之居所，有皇室多子之意，又班固《西都賦》再“后宮則有夜庭椒房，后妃之室”，也體現了古人對于花椒的使用。

隨著21世紀中國社會基本矛盾關系的轉化，消費者對于食品的認識已經從吃飽轉向了吃好。隨之而來的就是消費者對于食品安全等食品領域熱點話題的關注度的提升，在這之后的就是對于食品口感、口味的高標準、高要求。而花椒作為一種獨特調味產品，對食品口感、口味的貢獻是沒有什么調味品可以替代的，但是由于花椒中的麻味物質大都是如萜烯類化合物、醇類物質和酯類物質等的揮發性物質，因此在保證花椒油/花椒精油的酸價、過氧化值等指標合適且產品中不含有害物質，不影響身體健康，且便于儲存、運輸，風味持久、香氣濃郁的基礎上，針對花椒麻味物質的高效率、高純度、高利用率的提取也成為了食品領域有待攻克的難關。

目前花椒化學成分的研究主要是針對揮發油、酰胺類及生物堿這三類成分，其中揮發油和酰胺類這兩類呈味成分分別反映花椒的香氣和麻味特征，而在食品行業中使用花椒，主要取其香麻味，因此這也是花椒品質評價中最為重要的兩個特征性指標。此外，花椒中還有一些其他生理活性成分如木脂素、香豆素、脂肪酸、黃酮苷、三萜和甾醇等。揮發油（Volatile oils）又稱精油（Essential oils），是存在于植物中的一類具有揮發性并且可隨著水蒸氣蒸饋出來而又與水不相混溶的芳香味油狀成分的總稱。花椒揮發油是其香味的主要成分，也是目前花椒質量評價的重要參考指標。除香氣外，辛麻味是花椒特有的另一風味特征，也是其品質評價的重要指標之一。與一般味覺刺激味蕾不同，麻味是刺激舌黏膜和觸覺神經而產生痛感，最新細胞生物學研究發現可能是花椒中的山椒素類化合物通過激活體感神經細胞而產生麻感，但具體如何激活及被激活受體是什么尚未有清晰定論。

揮發油是反映花椒內在品質的重要指標，現行花椒標準中也以揮發油含量為指標進行等級劃分。但不同品種的花椒揮發油含量和化學成分差異明顯，無論是自有實驗樣品還是市售花椒樣品，青花椒揮發油含量遠遠高于紅花椒，揮發油的主要化學成分也不盡相同。因此，只以揮發油含量不能完全有效的反映花椒內在品質，應結合揮發油的主要化學成分并針對品種差異而建立花椒質量評價標準。