[發明專利]用于蒸黑椒牛柳的調味醬、調味醬加工工藝及蒸黑椒牛柳的制作方法

在審

• 申請號: 202010488139.0
• 申請日: 2020-06-02
• 公開（公告）號: CN111955712A
• 公開（公告）日: 2020-11-20
• 發明（設計）人: 李鳳華;馬云標;李曉燕
• 申請（專利權）人: 上海太太樂食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/10;A23L27/00;A23L5/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;B65B3/04;B65B7/02;B65B51/00
• 代理公司: 上海邦德專利代理事務所(普通合伙) 31312
• 代理人: 田強

本發明提出一種用于蒸黑椒牛柳的調味醬、調味醬加工工藝及蒸黑椒牛柳的制作方法，本發明的調味醬包括鍋氣香精、黑胡椒香精、洋蔥香精和酵母抽提物，精選食用天然原料，更符合人們天然、營養、健康的需求；本發明黑椒牛柳的蒸煮工藝，將所有的原料置于混合攪拌裝置中攪拌混合均勻；將物料進行蒸煮并且保溫一段時間；對蒸煮后的物料進行熱灌裝；將物料灌裝至復合鋁箔袋中進行封口包裝；整體蒸的方式更加營養健康，操作也更加方便，省時省力。灌裝時采用熱灌裝，更好的抑制了微生物繁殖，很好的實現了黑椒牛柳調味醬的標準化、穩定化生產，并提高生產安全性，滿足消費者需求和市場需求。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種用于蒸黑椒牛柳的調味醬、調味醬加工工藝及蒸黑椒牛柳的制作方法。

背景技術

黑椒牛柳是粵菜廚師的杰作，講究胡椒味濃郁，肉質鮮嫩，備受廣大消費者的青睞。從制作方法來看借鑒西餐較多，但又不失中餐的精髓，是一道中西結合的名菜。此外，黑椒牛柳的營養價值高。牛柳也稱為里脊，是牛脊上最嫩的肉，蛋白質含量高，熱量少，幾乎不含肥膘，且牛肉含有較多的肌氨酸對增長肌肉、增強力量特別有效。

傳統的黑椒牛柳的做法包括牛柳的腌制嫩化，醬汁調配和混和燒制，其中腌制嫩滑需要4-6h，醬汁調配中爆香、投料順序、勾芡等環節對火候要求較高，制作工藝較為復雜，不適合家庭日常生活中制作；不同的廚師所制得的黑椒牛柳的口味、色澤、風味等存在較大的差異，不能滿足消費者的需求；有專利將黑胡椒醬與牛柳分開加工處理，完全熟制后再包裝，采用冷鏈運輸，在食用時采用微波加熱。但是速凍、冷鏈運輸及微波的成本太高，微波加熱方式也不普遍適用于老年人。對于消費者來說，與速凍冷鏈運輸的牛柳相比，冷鮮的牛肉是更加健康的選擇。還有專利將牛柳進行保水裹粉后再油炸保水，先使用黃油、洋蔥、黑胡椒碎等翻炒出香味，再加入其他輔料，炒至粘稠制備黑椒汁，再采用真空速凍機進行打冷降溫以保持產品的風味口感，但是在工業化過程中，油炸的工藝安全性低，真空速凍機打冷降溫能耗也較高，成本高。

發明內容

本發明的目的在于提出一種口感優越，制備簡單并且不會破壞黑椒牛柳營養成分的用于蒸黑椒牛柳的調味醬、調味醬加工工藝及蒸黑椒牛柳的制作方法。

為達到上述目的，本發明提出一種用于蒸黑椒牛柳的調味醬，包括鍋氣香精、黑胡椒香精、洋蔥香精和酵母抽提物。

優選的，還包括釀造醬油、水、白砂糖、食用鹽、味精、焦糖色、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜粉、黑胡椒碎、洋蔥粉、小蘇打和淀粉。

優選的，各組分占總組分的重量百分比分別為：釀造醬油1.0％-10％，水30％-60％，白砂糖10％-30％，食用鹽4.0％-10.0％，味精1.0％-15％，酵母抽提物1.0％-10％，焦糖色0.50％-3.0％，辣椒粉0.10％-1.5％，黑胡椒粉0.10％-3.0％，大蒜粉0.10％-3.00％，黑胡椒碎0.50％-5.0％，洋蔥粉0.10％-2.0％，小蘇打0.20％-2.0％，淀粉3.0％-6.0％，鍋氣香精0.10％-0.80％，黑胡椒香精0.05％-0.50％，洋蔥香精0.05％-0.50％。

優選的，各組分占總組分的重量百分比分別為：釀造醬油4.0％-6.0％，水42％-46％，白砂糖18％-22％，食用鹽5.0％-8.0％，味精6.0％-8.0％，酵母抽提物3.0％-5.0％，焦糖色1.5％-2.5％，辣椒粉0.80％-1.0％，黑胡椒粉0.85％-1.1％，大蒜粉1.7％-2.0％，黑胡椒碎2.5％-3.0％，洋蔥粉0.50％-0.80％，小蘇打0.50％-1.50％，淀粉3.5％-5.0％，鍋氣香精0.30％-0.50％，黑胡椒香精0.15％-0.25％，洋蔥香精0.15％-0.25％。

本發明還提出一種用于蒸黑椒牛柳的調味醬的加工工藝，包括以下步驟：

步驟1：按照一定配比稱取各原料；

步驟2：將所有的原料置于混合攪拌裝置中攪拌混合均勻；