[發明專利]一種高肽含量核桃乳的制備方法

在審

• 申請號: 202010468091.7
• 申請日: 2020-05-28
• 公開（公告）號: CN111685187A
• 公開（公告）日: 2020-09-22
• 發明（設計）人: 陳業明;裴昊銘;周倩倩;華欲飛;孔祥珍;張彩猛;李興飛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 杭州君度專利代理事務所(特殊普通合伙) 33240
• 代理人: 鄭芳

本發明涉及一種高肽含量核桃乳的制備方法，首先去除生核桃的核桃衣，再進行去衣核桃仁的加水磨漿，過濾得到核桃漿，離心將核桃漿分成輕相、中間相和重相；將重相和全部或部分中間相混合均勻，得到核桃蛋白體系；利用乳酸菌產酸或人為調酸激活內源性蛋白酶，水解核桃蛋白生成肽，得到產品。本發明不使用任何有機溶劑和酶試劑，是一種綠色環保、成本低的蛋白加工技術；由于對于核桃自身內源性蛋白酶的利用，一方面，可增加相應產品的生理功能性，另一方面，可改善核桃蛋白的水溶性，從而可減少食品添加劑的使用；本發明所得高肽含量核桃乳在蛋白含量較高的前提下，可滿足多種消費需求。

技術領域

本發明屬于油料的植物蛋白加工技術領域，具體地說涉及一種高肽含量核桃乳的制備方法。

背景技術

核桃是一種富含油脂的木本油料，核桃仁含65％～70％的油脂，富含多不飽和脂肪酸。除了油脂，核桃仁還含有約15％的蛋白質，富含精氨酸(14％左右)，是膳食精氨酸的良好來源。目前對核桃蛋白的利用形式主要包括堅果、核桃制油得到的餅粕和核桃乳。堅果是最初級的加工利用方式。核桃制油包括：1)簡單的壓榨工藝，得到核桃油和壓榨餅，但是壓榨餅一般呈現褐色(壓榨時一般沒有去衣處理)，并且殘留較多的脂質，主要用做飼料，造成核桃蛋白的低值化；2)壓榨和萃取的兩段工藝，先通過壓榨提取約80％的核桃油，再通過有機溶劑浸出或CO₂超臨界萃取提取壓榨餅中的剩余油脂。對于第二種工藝的第二段工序，如果使用有機溶劑浸出，會導致核桃餅粕的有機溶劑殘留問題，加工時還需嚴格管理生產安全問題；如果使用CO₂超臨界萃取，那么所得餅粕的品質較高，可以做成核桃蛋白粉或繼續加工成核桃肽產品，但是設備要求高、成本較高，導致產品價格高。核桃乳是目前核桃蛋白利用一個非常成功的產品，但該類產品的蛋白含量一般只在0.6～0.7％左右，脂肪2％左右。另外，由于核桃蛋白的水溶性差，目前是通過一些較為劇烈的加工條件(如堿性pH)和多種食品添加劑的使用來實現核桃乳體系的穩定性。其中，堿性pH的使用，會導致蛋白中氨基酸的破壞，對于食品營養與安全具有潛在的威脅。隨著生活水平的提高和對于營養健康的關注，人們的食物消費理念逐漸轉向無添加或少添加食品添加劑。

乳酸菌發酵食物(如酸奶)可以產生良好的風味，并且具有促進健康的效果，目前市場上出現了發酵核桃乳產品，蛋白含量為1.2％，脂質含量達到了4％。同時，也需要多種食品添加劑進行穩定。

蛋白酶水解可改善核桃蛋白等水不溶性蛋白的溶解度，并且可以得到水解產物——肽，一方面具有易消化吸收的性質，另一方面，還具有一些生理功能性質。因此，市場上已經有了核桃肽產品。但是，核桃肽的生產由于需要使用商業蛋白酶和膜處理系統等，導致加工成本高，產品的價格高。

發明內容

為了克服現有技術存在的不足，本發明提供了一種高肽含量核桃乳的制備方法。本發明利用乳酸菌產酸或人為調酸激活內源性蛋白酶系，來水解核桃蛋白生成肽，一方面可使相應產品的生理功能性增強，另一方面還可改善核桃蛋白的水溶性，減少食品添加劑的使用；另外，可通過離心對高脂含量的核桃漿進行脫脂處理，得到低脂和高蛋白(肽)含量的核桃發酵乳產品。本發明加工工藝簡單易行、成本低，不使用任何有機溶劑和商品酶制劑，所得產品具有生理功能性高、添加劑少的特點，可滿足廣大人民群眾的消費能力和消費傾向，對于環保、大健康和經濟效益具有積極意義。

為實現上述目的，本發明所采取的技術方案為：

一種高肽含量核桃乳的制備方法，首先去除生核桃的核桃衣，再進行去衣核桃仁的加水磨漿，過濾得到核桃漿，離心將核桃漿分成輕相、中間相和重相；將重相和全部或部分中間相混合均勻，得到核桃蛋白體系；利用乳酸菌產酸或人為調酸激活內源性蛋白酶，水解核桃蛋白生成肽，得到產品。

作為優選，所述高肽含量核桃乳的制備方法，包括下述步驟：

(1)核桃去衣：挑選新鮮核桃在0～35℃水中浸泡1～10h，進行去衣，得到去衣核桃仁；