[發明專利]一種高肽含量核桃乳的制備方法

在審

• 申請號: 202010468091.7
• 申請日: 2020-05-28
• 公開（公告）號: CN111685187A
• 公開（公告）日: 2020-09-22
• 發明（設計）人: 陳業明;裴昊銘;周倩倩;華欲飛;孔祥珍;張彩猛;李興飛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 杭州君度專利代理事務所(特殊普通合伙) 33240
• 代理人: 鄭芳

1.一種高肽含量核桃乳的制備方法，其特征在于：首先去除生核桃的核桃衣，再進行去衣核桃仁的加水磨漿，過濾得到核桃漿，離心將核桃漿分成輕相、中間相和重相；將重相和全部或部分中間相混合均勻，得到核桃蛋白體系；利用乳酸菌產酸或人為調酸激活內源性蛋白酶，水解核桃蛋白生成肽，得到產品。

2.根據權利要求1所述高肽含量核桃乳的制備方法，其特征在于包括下述步驟：

(1)核桃去衣：挑選新鮮核桃在0～35℃水中浸泡1～10h，進行去衣，得到去衣核桃仁；

(2)核桃漿制備：在步驟(1)所得的去衣核桃仁中加水，磨漿，過濾得到核桃漿和核桃渣；

(3)核桃漿的分離：對步驟(2)所得核桃漿進行離心分離，得到輕相、中間相和重相；

(4)核桃蛋白體系的制備：對步驟(3)所得中間相和重相進行混合，得到核桃蛋白體系；

(5)核桃蛋白體系的乳酸菌發酵和內源性蛋白酶水解：在步驟(4)中的核桃蛋白體系中加入配料和乳酸菌，35～45℃發酵3～9h，發酵過程中產酸激活內源性蛋白酶，再在40～70℃下酶解0～8h，使得核桃蛋白轉化成肽，得到產品。

3.根據權利要求2所述高肽含量核桃乳的制備方法，其特征在于步驟(5)采用人為調酸激活內源性蛋白酶，其具體步驟為：通過pH調節劑將步驟(4)中的核桃蛋白體系的pH調至4～5，內源性蛋白酶被激活，在40～70℃下酶解2～8h；回調pH至5.5～6.5后，加入配料和乳酸菌進行發酵，得到產品。

4.根據權利要求2或3所述高肽含量核桃乳的制備方法，其特征在于：步驟(2)中去衣核桃仁中加水使得核桃仁與水體積比為1：5～9，磨漿1～4min。

5.根據權利要求4所述高肽含量核桃乳的制備方法，其特征在于：核桃渣再加水進行1～3次的磨漿，并合并核桃漿。

6.根據權利要求2或3所述高肽含量核桃乳的制備方法，其特征在于：步驟(3)中離心轉速為3000～8000rpm，時間為1～20min。

7.根據權利要求3所述高肽含量核桃乳的制備方法，其特征在于：pH調節劑為鹽酸、維生素C、蘋果酸、檸檬酸、檸檬汁、磷酸、乳酸、小蘇打、蘇打、磷酸三鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀中的一種或兩種以上的任意組合。

8.根據權利要求2或3所述高肽含量核桃乳的制備方法，其特征在于：配料包括下述質量分數的組分：2～6％蔗糖、1～3％葡萄糖和3～6‰果膠。

9.根據權利要求2或3所述高肽含量核桃乳的制備方法，其特征在于：得到產品前進行殺菌或滅菌處理，選用巴氏殺菌或高溫瞬時殺菌。

10.根據權利要求9所述高肽含量核桃乳的制備方法，其特征在于：巴氏殺菌溫度為70～100℃，時間15min～3h；高溫瞬時殺菌溫度135～140℃，時間3～8s。