[發(fā)明專利]一種食醋風味醬油的生產工藝

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• 申請日: 2020-05-28
• 公開（公告）號: CN111436588A
• 公開（公告）日: 2020-07-24
• 發(fā)明（設計）人: 豆劍偉;樊君;榮秋亮;伍學明
• 申請（專利權）人: 千禾味業(yè)食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;C12J1/04
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 51220
• 代理人: 史麗紅

本發(fā)明公開了一種食醋風味醬油的生產工藝，包括原料潤水蒸煮、制曲、發(fā)酵過程，其特征在于，制曲過程和發(fā)酵過程中均加入成熟醋醅，所述成熟醋醅由豆粕與白砂糖經(jīng)酒精發(fā)酵后，混合麩皮、接種醋酸菌、磚曲入池發(fā)酵制得。本發(fā)明一種食醋風味醬油的生產工藝，制曲時使用成熟醋醅參與發(fā)酵，利用乙酸的抑菌性可明顯降低醬油成曲的雜菌數(shù)，保證醬油品質，同時制得的醬油以乙酸為主要酸味物質，賦予了醬油食醋風味。

技術領域

本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術領域，具體涉及一種食醋風味醬油的生產工藝。

背景技術

一般醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵中，受發(fā)酵條件限制，發(fā)酵普遍是非全封閉發(fā)酵環(huán)境，因此發(fā)酵的情況略有差異，這會導致醬油中的酸味物質的種類和含量受到影響，此外在制曲時，由于不是無菌環(huán)境，易污染米曲霉以外的雜菌，雖然雜菌并不意味著有害，但越高的雜菌數(shù)，表明越高的風險。因此雜菌數(shù)可以衡量醬油成曲品質高低，目前普遍采取的方法是對制曲環(huán)境采取嚴格的清潔衛(wèi)生管控措施，但投入高，效果有限。

食醋是一種酸味調味劑，味酸而醇厚，液香而柔和，主要的酸味和風味物質為乙酸。食醋和醬油作為中國兩種傳統(tǒng)的液態(tài)調味品，在許多菜品制作中會同時用到食醋和醬油，但是需要分別添加。

發(fā)明內容

為了解決以上問題，本發(fā)明提供一種食醋風味醬油的生產工藝，通過添加由醋發(fā)酵制得的成熟醋醅，參與制曲過程，并混合醬醪進行高鹽稀態(tài)發(fā)酵過程，可以大大減小制曲過程中的雜菌污染，制得一種成曲雜菌數(shù)較低，具有食醋風味且品質穩(wěn)定的醬油。

本發(fā)明通過下述技術方案實現(xiàn)：

一種食醋風味醬油的生產工藝，包括原料潤水蒸煮、制曲、發(fā)酵過程，其特征在于，制曲過程和發(fā)酵過程中均加入成熟醋醅，所述成熟醋醅由豆粕與白砂糖經(jīng)酒精發(fā)酵后，混合麩皮、接種醋酸菌、磚曲入池發(fā)酵制得。

成熟醋醅的制備過程如下：1)將豆粕破碎成粉，以料水比1:4-6加水，以豆粕計添加0.1％淀粉酶，攪拌均勻，進行煮沸糊化液化20-30min，冷卻；2)向步驟1)糊化液中以豆粕計添加20-40％白砂糖，0.1％糖化酶，調節(jié)至pH4.5±0.5，升溫至58-62℃，并保持30-40min進行糖化，冷卻；3)向步驟2)糖化液中添加0.1％酵母后于32±2℃保溫，進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵4-6天，制得酒醪液；4)以4-6:1配比向酒醪液中加入麩皮，并添加2-5％磚曲、2-5％醋酸菌種子，發(fā)酵18-20天，發(fā)酵過程中每日進行翻轉。

所述原料潤水蒸煮如下：取豆粕以料水比1:1進行潤水30min，豆粕潤水的水溫50±2℃，潤水后的豆粕經(jīng)0.1-0.2Mpa，121-130℃，5-30min的蒸煮得熟豆粕并冷涼。

所述制曲過程如下：以干豆粕計與小麥粉按6-8:4-2比例，添加2-6％的成熟醋醅，接種0.01％的米曲霉量制曲，其中，制曲為圓盤制曲，制曲溫度28-32℃，制曲時間40-45h。

所述發(fā)酵過程如下：采用濃度為24-28％鹽水拌和醬油成曲入發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵3-7天后加入成熟醋醅，進行混合發(fā)酵，直至發(fā)酵成熟，發(fā)酵溫度15-35℃，發(fā)酵初期進行每日通氣攪拌30min，總發(fā)酵時間為90-180天。

鹽水為醬油成曲干物料質量計的1.8-2.2倍，成熟醋醅添加量為鹽水量的20-30％。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有如下的優(yōu)點和有益效果：

1、本發(fā)明一種食醋風味醬油的生產工藝，制曲時使用成熟醋醅參與發(fā)酵，利用乙酸的抑菌性可明顯降低醬油成曲的雜菌數(shù)，保證醬油品質，同時制得的醬油以乙酸為主要酸味物質，賦予了醬油食醋風味；

2、本發(fā)明一種食醋風味醬油的生產工藝，通過使用成熟醋醅參與醬油成曲制作，高鹽稀態(tài)的混合發(fā)酵，可以使醋醅中的蛋白質得到進一步利用，生成氨基酸、小分子肽等，保證原料利用率和提高醬油的鮮味。

具體實施方式